Готовим с вином: несколько ключевых правил

Ликбез

Готовим с вином: несколько ключевых правил

Вино может быть в блюде не просто добавкой, его главное свойство в том, что оно может усилить ароматы блюда, но не перебить их вкус своим. Именно поеэтому повара очень любят винные добавки в своих рецептах. Второе преимущество – оно может заменить значительную часть жира в блюде. Обжарка овощей, маринад и даже тесто для торта могут быть не такими жирными, если часть масла заменить вином. А для рыбы вино просто незаменимо, поскольку отлично раскрывает ее вкус.

1/7

Сочетайте правильно

Вино – это прежде всего аромат, который способен сделать блюда более изысканными и нежными. Но важно правильно сочетать виды вина с определенными продуктами, чтобы они не входили в диссонанс. Вот несколько примеров того, как собственные нотки аромата в вине могут сочетаться с похожими нотками в пище. Белое вино отлично подходит к блюдам с добавлением дыни, яблок, ананасов, груш, цитрусовых, ванили, карамели, оливок и грибов. Красное вино годится в рецептах с такими ингредиентами, как ягоды, персики, смородина, слива, вишня, апельсины, шоколад, кофе.
Сухое или сладкое?

В сухом вине остается очень мало натуральных сахаров и, как правило, оно более крепкое. В сладких винах много фруктозы из винограда. Стоит учитывать эти параметры, когда вы хотите добавить их в еду. Добавить сладости или резкости, усилить влияние спиртов или подчеркнуть лучшие качества в выпечке – от этого зависит выбор вида вина.
Дубильные вещества и кислоты

Кислота – это тот термин, который используют, описывая уксусные свойства вин. Это то, что добавляет резкие нотки во вкус вина. Кислота может помочь выявить натуральные ароматы в мягкой пище, такой как рыба (именно поэтому она часто подается с лимоном). Что касается дубильных веществ, или танинов, как их еще называют, они обычно содержатся в красном вине. Это вещество обеспечивает горечь в вине. Его также можно встретить в крепко заваренном чае. Танины отлично раскрывают вкус блюд с сильными ароматами и питательных продуктов с высоким содержанием белка, например, стейка.
Типы вина

Считается, что светлые ароматные вина лучше сочетаются с блюдами с тонким, невыраженным ароматом. Из этого следует, что вина с насыщенным и резким вкусом хорошо раскроют такую же еду. При этом не стоит пугаться экспериментов. Как говорится, хорошим вином еду не испортишь.
Красное или белое?

Белое мясо вроде курицы или рыбы отлично проявляется в паре с белыми винами. Темное мясо типа говядины подходит к красным винам. При этом свинина не пострадает ни от белого, ни от красного. Столовое вино подойдет с выдержанными блюдами, которые готовят долго. Это утка, гусь, дичь. В то время, как десертные вина отлично подойдут к морепродуктам, телятине и индейке.
Способ приготовления

При готовке с вином важно учитывать не только тип мяса, но и то, в каком блюде оно используется. Крепкое вино можно использовать в блюдах, насыщенных специями. Легкое сухое вино украсит блюда со сливочными соусами и нежным вкусом.
Эксперименты

Изобретайте новые комбинации вкуса самостоятельно. Меньше всего риска испортить блюдо – применять эксперименты в выпечке. Она наиболее податлива винным вкусам, но при этом практически не может пострадать от его избытка или недостатка. К тому же процесс выпекания в духовке сам по себе сгладит резкие вкусовые нотки и уничтожит лишние спиртовые пары.