Вход
Регистрация
   
Мясные традиции еврейской кухни

Путеводитель

Мясные традиции еврейской кухни

Еврейская кухня берет свое начало в глубине веков. Традиции этой кухни формировались под влиянием религиозных обычаев и свода правил, касающихся питания, — кашрут. Он полностью определяет меню: от продуктов, которые можно употреблять в пищу, до способа их приготовления. В соответствии с правилами кашрута еда делится на мясную, молочную и нейтральную «парве». Строжайше запрещено хранить, готовить и употреблять вместе молочную и мясную пищу. Есть можно только мясо травоядных животных. Свинина, зайчатина, мясо хищных животных и птиц, лишенная чешуи рыба, а также кровь животных считаются некошерной едой. Мы выяснили, какие виды мяса разрешено употреблять в пищу в еврейской кухне и какие национальные блюда из них готовят.

1/7
  • Чолнт или Чулнт

    По мнению лингвистов, слово «чолнт» пришло в идиш в раннем Средневековье из старофранцузского языка. Традиционно чолнт готовится в горшке. Его оставляют томиться на ночь на медленном огне. Такой способ приготовления связан с религиозным запретом разводить огонь в субботу. Чолнт начинают готовить вечером в пятницу, оставляя томиться до следующего дня. Таким образом, когда семья возвращается из синагоги, ее ждет горячая еда.

    Ингредиенты: 

    1 кг. говядины
    По одному стакану белой и красной фасоли
    0,5 стакана перловой крупы
    3 луковицы 
    3-4 средних картофеля
    2 ст.л. муки
    Растительное масло 
    Соль, черный перец 

    Способ приготовления:

    Фасоль и крупу замочить в холодной воде. Оставить на 6-12 часов. В той же воде, в которой замачивалась перловая крупа, ее отварить в течение 15 минут. Мясо нарезать крупными кусочками, обвалять в муке. В кастрюле разогреть масло и обжарить в нем мясо. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Вместе с водой перловую крупу добавить к луку. Когда вода закипит, выложить в котелок обжаренное мясо. Добавить фасоль и крупно нарезанный картофель. Посолить, поперчить, убавить огонь до минимума и томить на плите или поставить котелок на ночь в разогретую до 90-100 °C духовку. Томить мясо 6-8 часов.

  • Клопс

    Блюдо выходцев из Германии представляет собой мясной рулет. Подается он обычно в холодном виде в качестве закуски. Готовится блюдо на основе говядины. 

    Ингредиенты:

    700-800 гр. говядины 
    50-70 гр. говяжьего сырого жира
    5 ст.л. размельченных сухарей
    5-6 зубчиков чеснока
    2 луковицы
    3 сырых яйца
    3 вареных яйца
    2-3 ст.л. растительного масла
    1/2 ч.л. соды
    Соль, черный молотый перец

    Способ приготовления:

    Мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с говяжьим жиром и луком. К фаршу добавить чеснок, сырые яйца, сухари, соду, соль и черный перец. Все хорошо перемешать, добавить 4-5 столовых ложек воды, снова пермешать и уложить фарш на марлю. Внутрь фарша поместить 3 сваренных вкрутую яйца и при помощи марли придать мясу форму. Рулет смазать маслом и отправить в разогретую до 160 °C  духовку на один час.

     

  • Меорав иерушалим

    Это традиционное израильское жаркое, в которое входят четыре различных вида куриного мяса: грудка, селезенка, сердце и печень. 

    Ингредиенты: 

    300 гр. куриных сердечек
    300 гр. куриной селезенки
    300 гр. куриной печени
    300 гр. куриной грудки без костей
    Зубчик чеснока 
    Красный перец, паприка, кумин, кориандр
    Соль, черный перец 

    Способ приготовления:

    Все мясо и субпродукты очистить и нарезать небольшими кусочками. Обжарить лук, добавить сначала сердечки, потом грудку и немного обжарить. Затем выложить в сковороду печень, селезенку, специи и продолжать обжаривать все на среднем огне до готовности. Готовое мясо выложить в разогретую лепешку пита.

  • Эсик-флейш

    Связь еврейской кухни с кулинарными традициями востока отражается в кисло-сладком вкусе, присущем многим блюдам. Ярким примером такого блюда является эсик-флейш — говядина, тушенная в соусе из чернослива, меда, изюма, лимонного сока и томатной пасты. 

    Ингредиенты:

    1 кг. говядины или баранины 
    2 луковицы
    50 гр. медового пряника 
    50 гр. черного хлеба без корки
    150-200 гр. чернослива
    Сахар, соль, лимонного сока, черный перец, лавровый лист

    Способ приготовления:

    Мясо нарезать на порционные куски, посолить и обжарить до румяной корочки. Затем переложить в котелок, добавить перец, лавровый лист, мелко нарезанный и обжаренный на растительном масле лук. Мясо залить водой и тушить под закрытой крышкой на маленьком огнем в течение часа. Пряник и хлеб раскрошить и замочить в холодной воде. Чернослив помыть, удалить косточки. К готовому мясу добавить в котелок пряник, хлеб, лимонный сок, столовую ложку томатной пасты и сахар по вкусу. Немного поварить, затем добавить чернослив и лавровый лист. Готовить 15-20 минут, помешивая. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны и обладать кисло-сладким вкусом.

  • Мафрум

    Еще одним популярным блюдом еврейской кухни является мафрум. Блюдо родом из северной части Африканского континента делается из картофеля, мясного фарша и томатного соуса. 

    Ингредиенты: 

    10 средних картофелин 
    250 гр. фарша из любого кошерного мяса 
    1/2 пучка петрушки
    1 луковица репчатого лука
    1 кусок белого хлеба 
    2 яйца 
    1 ст.л. паприки
    2 ст.л. томатной пасты
    2 моркови
    100 гр. муки
    1 литр воды
    50 мл. растительного масла 
    Корица на кончике ножа 
    Соль, перец

    Способ приготовления:

    Лук натереть на терке и смешать с фаршем. Добавить 1 яйцо, соль, перец, корицу и размоченный в воде хлеб. Все тщательно перемешать. В очищенном картофеле сделать вдоль глубокий надрез, вложить в него фарш. Начиненный картофель обвалять в муке и в яйце. Обжарить со всех сторон в масле. Морковь очистить и нарезать кружочками. В кастрюлю выложить морковь и залить разведенной в воде томатной пастой. Обжаренный картофель уложить в кастрюлю с томатной пастой, добавить соль и тушить под крышкой 1-1,5 часа.

  • Хелзль

    Традиционно для блюда берется гусиная или куриная шейка, которая фаршируется различными начинками.

    Ингредиенты:

    3 куриные или гусиные шейки
    50 гр. куриного или гусиного жира
    150-300 гр. муки, исходя из размеров шеек 
    50 гр. шкварок
    2 луковицы
    4 зубчика чеснока
    Соль, черный молотый перец

    Способ приготовления:

    Муку смешать с топленым жиром, шкварками, спассерованным луком и мелко нарезанным чесноком. Посолить. Обработанную кожу шейки необходимо зашить с одного конца, затем заполнить ее подготовленной смесью и зашить с другого конца. Шейки залить горячим бульоном, чтобы он едва покрывал плотно уложенные шейки. Варить до готовности. Подавать в горячем виде.

     

  • Креплах с куриным мясом

    Клецки треугольной формы, символизирующей трех патриархов — Авраама, Ицхака и Яакова, начиняются самыми разными ингредиентами. Самым популярным мясом, которое используется для приготовления креплах, является курица.

    Ингредиенты: 

    2 яичных желтка
    125 мл. воды
    300 гр. муки
    Куриный бульон
    300 гр. отварного куриного мяса
    1 луковица
    Соль

    Способ приготовления:

    Просеять горкой муку на большую доску или подготовленный стол. В центре сделать углубление, добавить взбитые с водой желтки и соль. Замесить тесто. Оставить его на 30 минут, накрыв салфеткой. Мелко нарезать лук, спассеровать на разогретом масле. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с луком, посолить и перемешать. Раскатать тесто, нарезать квадратами, в середину положить фарш. Скрепить углы так, чтобы получились треугольники. Отварить креплах в кипящем бульоне.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...