Сибас с ароматным маслом

Чтобы не пересушить нежную мякоть, шеф-повар Стив Корри готовит рыбу целиком. Ее вкус он подчеркивает ароматным маслом с каперсами, петрушкой и лимонным соком.

Ингредиенты:

115 гр. несоленого сливочного масла (подтаявшего)
1 ст.л. мелко нарезанных каперсов
1 ст.л. свежего лимонного сока
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
Четыре сибаса весом 450-550 граммов, почистить и выпотрошить
1 лимон, нарезать на 8 кружочков
4 больших веточки розмарина
3 ст.л. оливкового масла
Соль

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 200 °C. В средней миске смешать масло с каперсами, лимонным соком и петрушкой, приправить солью. Оставить при комнатной температуре. Рыбу посолить внутри, выложить два кружочка лимона и 1 веточку розмарина. Приправить сверху солью.

В большой, жаростойкой сковороде с антипригарным покрытием разогреть 2 столовые ложки оливкового масла. Выложить 2 рыбы и обжарить на сильном огне до коричневой, хрустящей корочки, около 3 минут с каждой стороны. Переложить рыбу на лист для выпечки. Добавить 1 ст.л. оливкового масла и повторить с оставшийся рыбой. Переложить рыбу на противень и поставить его в духовку, запекать 10-15 минут, пока рыба полностью не пропечется.

Подавать целую рыбу вместе с ароматным маслом.

Запеченный красный снэппер

Смесь вина, фенхеля, лука, помидоров, базилика, орегано и запеченной рыбы моментально может перенести на берег Средиземного моря. Таким фирменным сусом повар Эндрю Циммерн натирает перед приготовлением красного снэппера.

Ингредиенты:

2 ч.л. семян фенхеля
1/2 чашки + 2 ст.л. оливкового масла
1 луковица фенхеля весом около 300 гр, очень тонко нарезать
1 маленький белый лук, нарезать кубиками
10 зубчиков чеснока, очистить и раздавить
2 ст.л. свежего орегано
10 листьев базилика
1 чашка сухого белого вина
450 гр. помидоров, нарезать
2 больших красных снэппера, почистить, выпотрошить
Соль
Свежемолотый перец
1 лимон, разрезать пополам

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 220 °C. Измельчить в ступке семена фенхеля. В большой сковороде разогрейте 1/2 чашки оливкового масла. Добавить молотые семена фенхеля, фенхель, лук, чеснок, орегано и базилик и готовить, пока лук не станет прозрачным, около 5 минут. Добавить вино и помидоры и тушить до тех пор, пока почти вся жидкость не испарится, около 5 минут. Остудить.

Рыбу обсушить. Под углом в 45 градусов с обеих сторон рыбы сделать надрезы. Натереть рыбу оставшимися 2 столовыми ложками оливкового масла и переложить на решетку, установленную над листом для выпечки. Приправить солью и перцем. 2 чашки соуса переложить в небольшую миску, приправить по вкусу соком лимона. Натереть соусом рыбу внутри и в местах надрезов. В зависимости от веса запекать рыбу 25-35 минут до готовности.

Морской окунь

Секрет приготовления филе от луизианского повара Дональда Линка кроется в том, что сначала он обжаривает рыбу стороной с кожей. Перед подачей шеф сбрызгивает рыбу маслом с петрушкой и чесноком.

Ингредиенты:

1/4 чашки + 2 ст.л. оливкового масла
2 филе морского окуня с кожей
1/2 ч.л. измельченного красного перца
Соль и свежемолотый перец
1/4 чашки измельченной петрушки
2 зубчика чеснока, измельчить
Лимон для подачи

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220 °C. Слегка смазать большой лист для выпечки. Положите филе окуня кожей вниз, смазать 2 столовыми ложками оливкового масла. Посыпать измельченным красным перцем, приправить солью и перцем. Запекать рыбу в нижней части духовки около 20 минут.

Между тем в небольшой миске смешать петрушку и чеснок с 1/4 чашки оливкового масла, приправить солью и перцем. Переложить рыбу на блюдо, сбрызнуть маслом с петрушкой и чесноком и подавать с дольками лимона.

Красный снэппер с травами

Для более насыщенного аромата Марио Батали запекает рыбу вместе со смесью трав. Перед подачей шеф снимает с рыбы кожу и отделяет мясо от костей.

Ингредиенты:

1/4 чашки + 2 ст.л. оливкового масла
Один красный снэппер или сибас весом около 1,5-2 кг, почистить, выпотрошить
Морская соль и свежемолотый перец
1 чашка крупно нарезанных трав: базилик, тимьян, петрушка и листья фенхеля
2 больших лимона, тонко нарезать
1 чашка сухого белого вина

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 200 °C. На противень выложить фольгу. Вылить 1/4 чашки оливкового масла и распределить его по дну формы. Приправить рыбу внутри и снаружи солью и перцем, выложить на противень. Нафаршировать рыбу травами и ломтиками лимона. Полить оставшимися 2 столовыми ложками оливкового масла и вином. Поставить рыбу в духовку и запекать примерно 35 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую части рыбы, не зарегистрирует 54 °C. Вынуть из духовки, оставить на 10 минут, после чего сразу же подавать, отделив от костей.

Сибас с соляной шубе

Томас Келлер предпочитает покрывать целую рыбу толстым слоем соли и запекать ее под соляной коркой. Готовую рыбу шеф поливает томатной сальсой.

Ингредиенты:

340 гр. помидоров черри
1 ст.л. измельченного лука-шалот
1/2 чашки оливкового масла
4 ч.л. свежего лимонного сока
Морская соль
Свежемолотый черный перец
6 больших яичных белка, слегка взбить
7 чашек соли + для приправы
1/4 чашки молотого фенхеля
2 сибаса весом около 500 гр. каждый, выпотрошить
550 гр. цуккини
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
1/2 чашки листьев базилика

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 200 °C. В средней кастрюле довести воду до кипения. На помидорах сделать надрез в форме X. Ошпарить помидоры в кипятке в течение 5 секунд и переложить в миску с ледяной водой. Слить воду, помидоры очистить. В маленькой миске смешать помидоры, лук-шалот, 2 столовые ложки оливкового масла и 2 чайные ложки лимонного сока, приправить солью и перцем. Охладить.

В большой миске смешать яичные белки с 7-ю чашками соли, фенхелем и 3/4 стакана воды до тех пор, пока смесь не начнет напоминать влажный песок. В овальной форме для выпечки распределить по дну соль слоем около 1,3 см. Выложить обе рыбы, сверху и вокруг присыпать их оставшейся солью. Там, где расположена самая толстая часть рыбы, проделать в корке отверстие. Выпекать 25-30 минут, пока термометр, вставленный в отверстие, не зафиксирует 54 °C. Рыбу переложить на блюдо, дать отдохнуть 10 минут.

Цуккини разрезать вдоль на четыре части, вынуть семена. Нарезать каждую часть небольшими, 2,5-сантимеровыми кусочками. В маленькой кастрюле смешать цуккини с 6 столовыми ложками оливкового масла, чесноком, довести до кипения на сильном огне. Добавить 1/2 чашки листьев базилика и готовить 1 минуту. Переложить смесь в блендер. Добавить оставшиеся 2 чайные ложки лимонного сока и 1 чайную ложку соли, смешать в пюре.

В основание корки из соли вставить зазубренный нож и аккуратно ее разрезать. Переложить рыбу на доску, снять кожицу. Выложить рыбу на тарелку. Полить рыбу томатной сальсой, рядом выложить ложку овощного рагу ищ цуккини и подавать.

Лосось с овощным соте

Вкус лосося Тед Аллен оттеняет овощным соте, основу которого составляют томаты, лук-шалот, каперсы и винный уксус.

Ингредиенты:

4 филе лосося весом около 200 гр. каждое
2 чашки виноградных помидоров, разрезать на половинки
1 средний лук-шалот, тонко нарезать
1 ст.л. каперсов
2 ст.л. красного винного уксуса
Соль
3 ст.л. оливкового масла
Свежемолотый перец
1/2 ч.л. молотого кумина
2 ст.л. рапсового масла
1 ст.л. нарезанной петрушки
1 ст.л. нарезанного базилика

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 200 °C. В миске смешать помидоры с луком-шалот, каперсами, уксусом и 1/2 чайной ложки соли. В средней жаростойкой сковороде разогреть 1 столовую ложку оливкового масла. Рыбу посолить и поперчить, выложить в сковороду кожей вверх. Готовить на умеренно сильном огне, чтобы она хорошо подрумянилась снизу, около 3 минут. Перевернуть рыбу, сковороду переставить в духовку, запекать до готовности около 7 минут. Переложить рыбу на тарелки.

Со сковороды слить все масло. Поставить на средний огонь. Добавить томатную смесь, кумин, рапсовое масло и оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Готовить около 2 минут, пока помидоры не размягчатся. Выложить соте поверх лосося, посыпать петрушкой и базиликом и сразу же подавать.

Сибас с овощами и соусом

Идеальным дополнением к сибасу с овощами повар Майкл Псилакис считает сливочно-острый соус. Для него он смешивает лимонный сок, оливковое масло, горчицу и йогурт.

Ингредиенты:

2 сибаса общим весом чуть больше 1 кг., выпотрошить
По 4 веточки тимьяна, розмарина и укропа
4 сливовидных помидора, тонко нарезать
1 красный лук, тонко нарезать
1 маленький цуккини, тонко нарезать
1 маленький желтый сквош, тонко нарезать
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сухого орегано
1/4 чашки свежего лимонного сока
1/2 ст.л. дижонской горчицы
2 ст.л. греческого йогурта
2/3 чашки смеси нарезанного укропа, мяты и петрушки
Соль и свежемолотый черный перец
Лимон для подачи

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 200 °C. Выложить рыбу на большую сковороду, внутри и снаружи поперчить и посолить. Заполнить веточками трав. Добавить помидоры, лук, кабачки и сквош, приправить солью и перцем. Щедро полить рыбу и овощи оливковым маслом, посыпать 1/2 столовой ложки орегано. Запекать приблизительно 45 минут, периодически помешивая овощи, до готовности.

В миске смешать лимонный сок с горчицей, 2 столовыми ложками оливкового масла и 1/2 столовой ложки орегано. Добавить йогурт, приправить солью и перцем. Из рыбы вынуть травы, очистить ее от костей. Разложить по тарелкам, рядом выложить овощи и посыпать смесью нарезанной зелени. Подавать с дольками лимона и соусом.

Морской черт с бульоном на саке

Одно из фирменных блюда шеф-повара Эрика Риперт — морской черт. С блюдом, конечно, придется повозиться, но результат того стоит.

Ингредиенты:

Пюре

450 гр. турнепса, очистить и порезать на 2,5 см. кусочки
1 ст.л. нарезанного свежего имбиря
1 ст.л. сливочного масла
Соль и свежемолотый белый перец

Бульон:

200 гр. морского черта
1/2 стакана воды
1/2 стакана саке
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
1 ст.л. нарезанного свежего имбиря
1 зеленый лук, тонко нарезать
1 ст.л. + 1 ч.л. белого мисо
2 ч.л. соевого соуса
Соль и свежемолотый белый перец
200 гр. шиитаке, отделить ножку от шляпки и тонко нарезать

Морской черт

2 столовые ложки растительного масла
4 филе морского черта весом по 200 гр. каждое
Соль и свежемолотый белый перец
2 ч.л. измельченного сычуаньского перца.
Мука марки Wondra

Способ приготовления:

Турнепс выложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Добавить имбирь и варить на умеренно сильном огне, пока турнепс не станет мягким, около 20 минут. Слить воду, оставив 1/4 чашки жидкости. Переложить турнепс, имбирь и жидкость в блендере, добавить сливочное масло и смешать до консистенции пюре. Приправить солью и белым перцем. Поставить в теплое место.

В кастрюлю выложить рыбу, залить водой, саке, добавить чеснок, имбирь, зеленый лук и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 5 минут. Процедить бульон через мелкое сито и вернуть его в кастрюлю. Добавить мисо и 1 чайную ложку соевого соуса, приправить солью и перцем.

В маленькой неглубокой сковороде смешать грибы с 2 столовыми ложками бульона и оставшейся 1 чайной ложкой соевого соуса. Накрыть крышкой и варить на умеренном огне, пока грибы не станут мягкими, примерно 2 минуты.

Духовку разогреть до 200 °C. В большой жаростойкой сковороде разогреть масло. Приправить морского черта солью, белым перцем, сычуаньским перцем и посыпать мукой. Выложить рыбу в сковороду и обжарить на сильном огне до золотистого цвета, около 6 минут. Переставить сковороду в духовку, запекать рыбу в течение 5 минут, пока металлический шампур, вставленный в центр, после извлечения не будет на ощупь теплым. Переложить морского черта на разделочную доску и оставить на 5 минут.

Нарезать рыбу на 1 см. куски. Разогреть бульон, разлить по неглубоким мискам. Добавить в него ложку пюре из турнепса, рыбу, грибы и подавать.

Лосось в панировке из специй

Для того чтобы рыба не получилась слишком сухой, повар Флойд Кардос готовит ее при низких температурах. А перед тем как отправить ее в духовку, он обмазывает рыбу в пикантной панировке.

Ингредиенты:

Одно филе лосося с кожей весом чуть больше 1 кг.
2 сушеных чили чипотле
2 гвоздики
1 ст.л. семян кумина
1 ч.л. черного перца
3 ст.л. растительного масла + для запекания
4 больших зубчика чеснока, измельчить
3 средних лука-шалот, нарезать
2 ст.л. измельченного свежего имбиря
2 ст.л. кленового сиропа
Соль
Морская соль хлопьями

Способ приготовления:

В средней сковороде на среднем огне обжарить, поворачивая, чили, около 4 минут. Остудить, разрезать и извлечь семена. В мельнице для специй измельчить в порошок чили, гвоздику, семена кумина и перец.

В сковороде разогреть 3 столовые ложки масла. Добавить чеснок, лук-шалот, имбирь и готовить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Добавить специи и готовить до появления аромата, около 2 минут. Добавить кленовый сироп, приправить большой щепоткой соли.

Духовку разогреть до 150 °C. Рыбу приправить солью. Смазать маслом керамическое блюдо для выпечки. Лосося обмазать специями со всех сторон и выложить в форму кожей вниз. Подогнуть конец хвоста под рыбу, чтобы филе было одинаковой толщины. Оставить рыбу на 20 минут при комнатной температуре. Закрыть форму фольгой, выпекать рыбу примерно 35 минут. Перед подачей посыпать морской солью.

Запеченный палтус с овощами

Легендарный французский шеф-повар Андре Солтнер готовит рыбу так, чтобы максимально сохранить все полезные свойства и витамины. Палтуса он предпочитает запекать в мешке из пергаментной бумаги, залив ложкой бульона, смешанного с хересом.

Ингредиенты:

2 средних моркови, нарезанные соломкой
340 гр. тонкой спаржи, нарезать на 7 см. палочки
230 гр. сахарного гороха
2 ст.л. оливкового масла
1 средняя луковица, тонко нарезать
230 гр. белых грибов, нарезать
2 филе палтуса без кожи весом около 250 гр. каждое, разрезать на 8 частей
1/2 чашки куриного бульона
1/4 стакана сухого хереса
Соль и свежемолотый перец

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 190 °C. В кастрюле с кипящей водой отварить в течение 1 минуты морковь. Добавить спаржу и сахарный горох и варить еще около 2 минут. Слить воду, выложить на тарелку и охладить. В сковороде нагреть 2 столовые ложки масла. Добавить лук и грибы, приправить солью и перцем, и варить на умеренно сильном огне, помешивая, до мягкости, 7 минут. Переложить на тарелку, дать остыть.

Нагреть 2 больших противня. Выложить 8 13-сантиметровых листов пергаментной бумаги, смазать их оливковым маслом. На каждый лист скраю выложить овощи, а сверху рыбу. Приправить солью и перцем. Сложить листы пополам, подвернуть стороны так, чтобы получился пакет с одной открытой стороной. В маленькой миске смешать бульон и херес; добавить 1,5 столовые ложки в каждый пакет. Плотно свернуть оставшуюся сторону. Переложить пакет в подогретые листы для выпечки. Запекать в течение 9 минут, пока рыба полностью не пропечется. Переложить рыбу, овощи и бульон на тарелки. Подавать сразу же.

Лосось с горчичной корочкой

Кен Норрис и Дженнифер Квист стараются не перегружать рыбу множеством добавок, делая акцент на чем-то одном. Так, лосось повара обмазывают смесью с горчицей, из которой в процессе запекания образуется ароматная корочка.

Ингредиенты:

1/4 чашки зерновой горчицы
1 ст.л. оливкового масла
1 + 1/2 ст.л. нарезанного шнитт-лука
Четыре филе лосося с кожей весом по 230 гр. каждое
Соль и свежемолотый перец

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 200 °C, противень застелить фольгой. В небольшой миске смешать горчицу, оливковое масло и лук. Приправить филе лосося солью и перцем и выложить кожей вниз на подготовленный лист для выпечки. Сверху смазать рыбу смесью с горчицей. Запекать в течение 6 минут.

Затем включить бройлер и жарить в 15 см. от него, в течение 4 минут, пока горчичная корочка не подрумянится. Переложить рыбу на тарелки и сразу же подавать.

Лосось с томатной сальсой

В качестве последнего штриха к рыбе повар Пино Маффео использует сальсу. Томаты, красный перец, сахар и рисовый уксус придают запеченному лососю недостающий вкусовой аккорд.

Ингредиенты:

Четыре филе лосося с кожей весом около 230 гр. каждое
Одна банка нарезанных помидоров весом 400 гр.
2 ст.л. измельченного имбиря
2 ст.л. тонко нарезанного лука-шалот
1/2 ч.л. измельченного красного перца
2 ст.л. тростникового сахара
2 ст.л. рисового уксуса
Соль и свежемолотый перец
3 ст.л. оливкового масла

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 190 °C. В маленькой кастрюле разогреть 2 столовые ложки масла. Добавить 2 столовые ложки имбиря, лук и готовить на умеренном огне, пока не станет мягким, около 4 минут. Добавить помидоры, измельченный красный перец, сахар и уксус и варить на умеренном огне, помешивая, до загустения, около 10 минут. Приправить солью и перцем.

В жаростойкой сковороде нагреть 1 столовую ложку масла. Приправить рыбу солью и перцем, выложить в сковороду кожей вниз. Обжарить на сильном огне в течение 3 минут. Переставить сковороду в духовку и запекать до готовности, примерно 15 минут. Перед подачей выложить сверху рыбы сальсу.