Кёфте, Турция

Ингредиенты на 4 порции:

1 ломтик (около 30 г) цельнозернового хлеба, разорвать на кусочки
230 г фарша из говядины
170 г постного фарша из баранины
5 ст.л. тертого красного лука
2 ст.л. рубленой свежей петрушки
1 ст.л. мелко нарезанной свежей мяты
1/2 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого душистого перца
1 большое яйцо
1/2 + 1/4 ч.л. крупнозернистой соли
1/4 + 1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
1 ч.л. оливкового масла
3/4 чашка нежирного греческого йогурта
3 ст.л. нарезанного кубиками огурца

Приготовление:

Положить хлеб в кухонный комбайн и измельчить в крупную крошку. Смешать в большой миске до получения однородной массы хлеб, оба вида фарша, 2 столовые ложки лука, петрушку, мяту, корицу, душистый перец, яйцо, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки черного перца. Разделить смесь на 12 частей и скатать шарики.

Нагреть на среднем огне большую сковороду с антипригарным покрытием. Налить 1 чайную ложку масла и нагреть. Выложить фрикадельки и жарить по 2,5 минуты с каждой стороне или до готовности.

Смешать средней миске йогурт, 1/4 чайной ложки соли, оставшиеся 1/4 чайной ложки перца, огурец и 3 столовые ложки лука. Подавать фрикадельки вместе с соусом.

Киббех, Ливан

Ингредиенты на 40 штук:

Для начинки:
2 чашки нарезанного сладкого лука
1 ст.л. оливкового масла
450 г фарша
2 ч.л. соли
2 ч.л. корицы
1/2 ч.л. перца
1 чашка обжаренных кедровых орехов

Для киббех:
2 чашки мелкого булгура
1 чашка грубо рубленого сладкого лука
2 ст.л. корицы
1/2 ч.л. кайенского перца
5 ч.л. соли
450 г постного фарша из говядины

Приготовление:

Для начинки. В большой сковороде на среднем огне нагреть оливковое масло. Выложить лук, немного посолить и обжарить, помешивая, до мягкости и прозрачности (не румянить). Добавить фарш, приправить солью, корицей и перцем. Жарить мясо, разбивая на мелкие кусочки лопаткой, до готовности. Снять с огня, переложите в миску и смешать с кедровыми орешками. Отложить.

Для киббех. Промыть булгур в холодной воде, слить воду. Залить на 1 см холодной водой и оставить замачиваться около 30 минут или пока булгур не размягчится и большая часть воды не впитается.

Поставить рядом миску с холодной водой: периодически смачивать в ней руки, чтобы они всегда были влажными и холодными пока вы месите фарш. В блендере смешать 1 чашку лука с 1/8 чашкой холодной воды. Прежде чем добавлять булгур, отжать из него воду. В большой миске смешать мясо с протертым луком и примерно половиной булгура. Затем добавить оставшийся булгур. Приправить солью, перцем, кайенским перцем и корицей и вымесить.

Взять около 2 столовых ложек фарша и придать ему форму полой торпеды со стенками примерно 3 мм. Ложкой добавить внутрь начинку и закрыть открытый край фрикадельки; убедиться, что на фрикадельке нет дырок. Положить фрикадельку на противень и повторить с оставшимся фаршем.

Заполнить большую сковороду достаточным количеством масла с высокой точкой дыма (оно должно закрывать фрикадельки примерно наполовину). Нагреть масло до 190 градусов. Выложить несколько фрикаделек и жарить до глубокого золотисто-коричневого цвета, затем перевернуть и обжарить с другой стороны до глубокого золотистого цвета, около 4 минуты. Переложить на бумажные полотенца.

В качестве альтернативы фрикадельки можно приготовить в духовке. Для этого нужно разогреть духовку до 200 градусов и смазать фрикадельки оливковым маслом или растопленным сливочным маслом. Выпекать до глубокого золотистого цвета.

Кефтедес, Греция

Ингредиенты:

500 г фарша из говядины
200 г фарша из свинины
1 большой красный лук, натереть
1 зубчик чеснока, измельчить
1 чашка измельченного сухого белого хлеба
1 яйцо
1/4 чашки измельченной свежей петрушки
6-7 листьев свежей мяты, нарезать
2 ст.л. оливкового масла
1/2 ч.л. орегано
Соль, перец
Масло для жарки
Мука на подпыл

Приготовление:

Все ингредиенты выложить в большую миску и хорошо перемешать руками (если фарш будет слишком мягким, добавить больше хлеба). Накрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 1 час.

Достать фарш из холодильника и сформировать фрикадельки размером с грецкий орех. Слегка обвалять в муке. В большой сковороде раскалить масло и обжарить фрикадельки со всех сторон до готовности. Или разогреть духовку до 200 градусов, выложить фрикадельки на смазанный маслом противень и запекать приблизительно 20 минут, перевернув в середине приготовления.

Рыбные фрикадельки, Марокко

Ингредиенты на 4 порции:

Для соуса:
2 ст.л. оливкового масла
1 луковица, нарезать кубиками
2 ч.л. паприки
1/2 ч.л. кайенского перца (опционально)
2 зубчика чеснока, измельчить
200 мл томатного пюре
1 ст.л. томатной пасты
1 чашка воды
2 ст.л. нарезанного свежего кориандра
Соль, перец

Для фрикаделек:
1 луковица
400 г филе белой рыбы (например, трески или тилапии)
1,5 ст.л. измельченного сухого белого хлеба
1 яйцо
2 ст.л. свежих листьев кориандра
Щепотка мускатного ореха
Соль, перец

Приготовление:

В большой сковороде на среднем огне нагреть оливковое масло. Добавить лук, паприку и кайенский перец (если используете) и жарить до размягчения, около 5 минут. Выложить измельченный чеснок и жарить еще 1 минуту. Добавить томатное пюре, томатную пасту, воду, свежий кориандр, соль и перец. Довести соус до кипения, уменьшить огонь до минимума и оставить на огне еще на 5 минут.

Тем временем в кухонном комбайне измельчить лук, затем добавить оставшиеся ингредиенты. Смешивать в течение 1 минуты, пока все ингредиенты не объединятся в однородную массу. Сформировать фрикадельки и выложить их в томатный соус; убедиться, что они не касаются друг друга. Накрыть сковороду крышкой, тушить в течение 20 минут; перевернуть фрикадельки через 10 минут.

Цукуне, Япония

Ингредиенты на 8 порций:

450 г фарша из куриных грудок
50 г мелко измельченного куриного жира
1/2 ч.л. соли
1 большое яйцо
1 ст.л. тертого лука
1 ч.л. тертого имбиря (только сок)
1 ч.л. светлого соевого соуса
1,5 ст.л.кукурузной муки
1,5 ч.л. саке

Для соуса:
40 мл соевого соуса
40 мл вина мирин
1/2 ст.л сахара

Приготовление:

Для соуса. Добавить все ингредиенты в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего или чуть ниже среднего и варить в течение 4-5 минут, чтобы масса в объеме уварилась примерно на треть.

Для фрикаделек. В миску выложить фарш, жир, соль и хорошо перемешать. Добавить остальные ингредиенты, кроме 1 столовой ложки саке, и хорошо перемешать. Постепенно в процессе смешивания добавить в миску саке (если смесь будет слишком мягкая, не добавляйте все саке). Сформировать большие фрикадельки.

Вскипятить в кастрюле воду. Выложить фрикадельки и варить в течение 5-7 минут, до готовности. Перед подачей смазать фрикадельки соусом.

Фрикадельки, Норвегия

Ингредиенты:

400 г говяжьего фарша
1,5 ч.л. соли
1/4 ч.л. перца
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
1/4 ч.л. молотого имбиря
2 ст.л. кукурузной муки
0,6 чашки воды или молока
2 ст.л. масла для жарки
2,5 чашки бульона

Приготовление:

Добавить все ингредиенты, кроме бульона, в чашу комбайна и смешать в течение 10-20 секунд до получения однородной массы. Для ручного способа: смешать фарш с солью, затем добавить специи, кукурузную муку и немного разбавить молоком или водой. Сформировать фрикадельки.

В большой сковороде разогреть масло. Выложить фрикадельки и обжарить примерно по 5 минут с каждой стороны до коричневого цвета. Выложить фрикадельки в кастрюлю с бульоном и оставить их вариться около 10 минут. Подавать с брусничным джемом.

Альбондигас, Испания

Ингредиенты:

1 перец поблано
1 перец халапеньо
Оливковое масло для жарки
1 маленький желтый лук, порубить
4 зубчика чеснока, порубить
560 г говяжьего фарша
1/4 чашки нарезанной кинзы
1 ч.л. тмина
1 ст.л. паприки
1 ч.л. кайенского перца
Соль, перец
1/4 чашка муки для тортильи masa harina (белая кукурузная мука очень тонкого помола)
1/2 чашка раскрошенного сыра котиха
1/4 чашки куриного бульона

Приготовление:

Включить в духовке режим гриль. Положить перцы на противень и запекать около 7-8 минут, перевернув один раз, пока кожица не начнет покрываться пузырями. Достать из духовки, выложить в миску и накрыть. Дать постоять какое-то время, затем снять кожицу. Нарезать и положить в миску.

Нагреть сковороду, добавить оливковое масло. Выложить лук и жарить около 5 минут, пока он не смягчится. Выложить чеснок и жарить еще минуту, до появления аромата. Снять с огня, дать слегка остыть, выложить в миску. Добавить фарш, кинзу, тмин, паприку, кайенский перец, соль и черный перец, муку и половину сыра котиха. Сформировать фрикадельки.

Разогреть большую сковороду, добавить немного оливкового масла. Выложить фрикадельки и обжарить с каждой стороны до приятной румяной корочки, около 10 минут. Добавить куриный бульон и дать ему выпариться. Уварить бульон примерно наполовину, затем накрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь. Тушить еще 10 минут или до готовности. Перед подачей посыпать фрикадельки сыром и кинзой.

Кёнигсбергские клопсы, Германия

Ингредиенты на 4-6 порций:

Для фрикаделек:
1 ст.л. сливочного масла
70 г мелко измельченного подсохшего белого хлеба
70 мл теплого молока
750 г фарша из телятины или микса говядины и свинины
2 лука-шалот, мелко нарезать
2 филе анчоусов, мелко измельчить
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
1 яйцо
1/2 ч.л. порошка паприки
Свежемолотый перец, соль
2 ч.л. дижонской горчицы

Для бульона:
1.5 л говяжьего бульона (1 литр пойдет на приготовление соуса)
1 толстый ломтик лимона
1 гвоздика
2 веточки тимьяна
1 большой лавровый лист
3 веточки петрушки
5 черных перцев горошком
3 горошины душистого перца

Для соуса:
2 ст.л. масла
3 ст.л. муки
1 л бульона
2 желтка
100 г крем-фреш
Лимонный сок
Свежемолотый перец, соль

Приготовление:

Растопить сливочное масло, выложить лук-шалот и обжарить до мягкости, но не румянить, около 2-3 минут. Смешать измельченный хлеб, молоко и фарш. Добавить яйцо, филе анчоусов, петрушку, дижонскую горчицу и паприку и хорошо перемешать до однородной консистенции (если фарш получится слишком влажным, добавить больше хлеба). Приправить солью и перцем. Убрать в холодильник.

Тем временем в большой кастрюле смешать бульон, лимон, гвоздику, веточки тимьяна, лавровый лист, 3 веточки петрушки, черный и душистый перец. Поставить кастрюлю на средний огонь и дать бульону покипеть в течение 30 минут. Процедить через сито и вернуть в кастрюлю.

Сформировать фрикадельки размером примерно или чуть больше мяча для гольфа. Довести 0,5 литра бульона до кипения, уменьшить огонь и выложить фрикадельки. Варить в течение 20 минут.

В кастрюле растопить на среднем огне масло. Добавить 3 ст.л. муки и размешать до получения однородной массы. Довести до медленного кипения. Снять с огня и добавить полчашки бульона. Хорошо перемешать венчиком до однородной массы. Вернуть на огонь. Добавить 1 чашку бульона и перемешать венчиком до однородной массы. Продолжать добавлять бульон, снимая кастрюлю с огня на время перемешивания, пока масса не превратится в густой соус.

Смешать в миске желтки и крем-фреш. Снять соус с огня. При постоянном помешивании добавить к желткам 1 ст.л. соуса; перемешать. Повторить три раза. Добавить получившуюся массу к соусу, перемешать. Приправить лимонным соком, солью и перцем. До подачи держать соус теплым, но не доводить до кипения.