Принципы безопасного питания Modernist Cuisine

Ликбез

Принципы безопасного питания Modernist Cuisine

Несколько лет назад бывший технический директор компании Microsoft Натан Мирволд вместе с командой из 36 человек совершил в кулинарном мире настоящую революцию. Запертый в душе некогда одного из главных творческих мыслителей «Майкрософта» кулинар решил поделиться с миром тонкостями низкотемпературной приготовления тогда еще никому не известного способа су-вид. В процессе написания кулинарного мемуара Натан понял, что одной книгой здесь не отделаться и объяснять надо все, и причем с самых азов.

Ангар площадью 1900 кв.м. под Сиэтлом трансформировали в кулинарную лабораторию, до отказа забитую дегидраторорами, цетрифугами, пилами и прочими приспособлениями, предназначение которых заключалось в том, чтобы показать еду с точки зрения физики и химии. Но прежде чем распилить промышленную печь или вылить на котлеты жидкий азот, кулинарный алхимик рассказал о тех основах, которые большинство поваров просто-напросто опускает. Отдельный раздел Натан посвятил загрязнению пищевых продуктов и гигиене кухни. Мы решили перенять философию команды Модернистской кулинарии и выписали их базовые правила, позволяющие готовить, не подвергая риску себя и своих гостей.

1/8

— 1 —

Кухня, это своего рода лаборатория, только кулинарная, поэтому в ней должно быть так же чисто, как в операционной.
— 2 —

Обычное мытье рук является одним из лучших способов защиты от болезней пищевого происхождения. Намыливать руки мылом, а затем тщательно мыть их необходимо не меньше 20 секунд — только после этого можно приступать к смыванию мыла проточной водой. Весь процесс должен занимать около 30-40 секунд. Для очистки области под ногтями используйте щетку.
— 3 —

В последние годы основным источником болезней пищевого происхождения служат сырые фрукты, орехи и овощи. К примеру, несколько лет назад исследователи обнаружили кишечную палочку в шпинате. Оказалось, что по полю со шпинатом бродили дикие кабаны, которые и занесли бактерию на травянистое растение. Поэтому даже если на упаковке написано, что продукт вымыт и готов к употреблению, не поленитесь вымыть его еще раз. Мы используем для этого раствор воды и уксуса, разбавленный в соотношении 10:1. Альтернативой ему может стать готовое средство для мытья овощей и фруктов.
— 4 —

Регулярно мойте смыв в раковине. И под регулярно мы подразумеваем не от случая к случаю, а каждый раз. Нашим секретым оружием в борьбе с бактериями является смесь, состоящая из 1 столовой ложки хлористого отбеливателя и 4 литров воды. После того как вы нанесете раствор, оставьте его по крайней мере на две минуты. Для более тщательно обеззараживания количество отбеливателя можно увеличить до 3 столовых ложек. Но в этом случае вам необходимо будет промыть смыв после обработки стерильной водой.
— 5 —

Чтобы избавить губку от микробов, поместите ее в микроволновую печь на одну минуту или посушите ее в посудомоечной машине, выставив режим сушки.
— 6 —

Смесители и дверные ручки просто кишат вредными микробами, поэтому при контакте с ними во время приготовления еды используйте бумажное полотенце.
— 7 —

После каждого использования мойте все кухонные инструменты, а в особенности — разделочные доски. Мы отдаем предпочтение деревянным доскам. Они обладают естественными антибактериальными свойствами, что защищает поверхность от бактерий и помогает ухаживать за досками.
— 8 —

Какой бы ни была чистой ваша кухня и руки, не стоит забывать и про сам способ приготовления. Если у вас или у ваших гостей ослабленная иммунная система, не стоит экспериментировать с готовкой при низких температурах, прожарками вроде medium rare и блюдами, состоящими из полусырых и сырых ингредиентов.