Крокеты по рецепту Измаэля Прадоса

Ингредиенты:

4 куриных бедра без кожи и костей
1 маленький лук, крупно нарезать
1 лук-порей, только белые и светло-зеленые части, нарезать
1 морковь, нарезать небольшими кусочками
1 зубчик чеснока
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. порошка карри
2 стакана цельного молока
110 гр. несоленого сливочного масла
3/4 чашки муки + на подпыл
Около 1 литра растительное масло для жарки во фритюре
2 яйца
1 чашка панировочных сухарей
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 °C. В небольшую сковороду выложить куриные бедра с луком, луком-пореем, морковью и чесноком. Добавить оливковое масло и 1,5 чайные ложки порошка карри, приправить солью и перцем. Жарить, перевернув один раз, пока куриные бедра не будут готовы, а овощи не станут мягкими, около 35 минут. Дать остыть.

В то же время в средней кастрюле довести до кипения молоко с оставшимися 1,5 чайными ложками порошка карри на умеренно сильном огне. Снять с огня и дать остыть. В кухонном комбайне измельчить курицу с овощами до консистенции пюре. Приправить пюре солью и перцем.

Растопить сливочное масло в большой сковороде. Добавить 3/4 чашки муки и готовить на умеренно слабом огне, постоянно помешивая, пока мука не подрумянится. Добавить куриное пюре. Постепенно влить молоко, постоянно взбивая. Варить на медленном огне, постоянно помешивая, около 15 минут. Приправить солью и перцем и дать остыть до комнатной температуры, примерно 1 час.

В большую кастрюлю на высоту 3 см. налить растительное масло, нагреть его до 175 °C. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать из остывшей массы небольшие шарики. В неглубокой миске взбить яйца. В другую выложить панировочные сухари. Окунуть крокеты в яйцо, а затем в сухари. Жарить партиями до золотистого цвета, около 1 минуты. Обсушить на бумажных полотенцах и сразу же подавать.

Крокеты по рецепту Даниэля Булю

Ингредиенты:

1 большой лук-шалот, измельчить
1 ст.л. оливкового масла
450 кг. картофеля, очистить и нарезать небольшими кусочками
1,5 чашки панировочных сухарей
230 гр. соленой трески без кожи, ополоснуть
3 ст.л. измельченной кинзы
8 зубчиков чеснока, 3 грубо порубить, 5 измельчить
1 чашка муки
2 веточки тимьяна
1 большой яичный желток
1 чашка молока
1 ч.л. перца эспелет
1 лавровый лист
Растительное масло для жарки

Приготовление:

Положить треску в среднюю миску, залить холодной водой и убрать в холодильник на 24 часа или до 2-х дней; менять воду по крайней мере три раза.

Слить воду, рыбу положить в большую кастрюлю. Добавить молоко, тимьян, лавровый лист и рубленый чеснок. Налить в достаточном количестве воду, чтобы она покрывала рыбу на 5 см. Тушить на медленном огне в течение 20 минут, пока рыба не будет разделяться с помощью вилки на хлопья. Шумовкой выложить рыбу на тарелку и дать остыть. Разделить вилкой на мелкие кусочки.

Выложить в кастрюлю картофель и тушить до готовности, примерно 10 минут. Выложить картофель в большую миску вместе с 2-мя столовыми ложками воды и пюрировать. В небольшой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить шалот и измельченный чеснок и готовить на умеренном огне до мягкости, около 4 минут. Выложить смесь в миску с картофелем. Добавить рыбу, кинзу, перец эспелет и яичный желток и размешать. Охладить смесь по крайней мере в течение 30 минут.

В миске взбить яйца с 1 чайной ложкой воды. Положить муку и сухари в две миски. Застелить противень пергаментной бумагой. Сформировать из смеси шарики, обвалять их в муке, окунуть во взбитые яйца и в сухари. Выложить крокеты на подготовленный противень и убрать в холодильник на 10-15 минут.

Заполнить большую, глубокую сковороду на высоту 1,5 см. растительным маслом. Работая в партиях, обжарить крокеты на сильном огне, перевернув один или два раза, до золотистого цвета, около 4 минут; обсушить на бумажных полотенцах. Выложить крокеты на блюдо, подавать с любимым соусом.

Крокеты по рецепту Джерри Траунфелда

Ингредиенты:

5 ст.л. сливочного масла
2 лук-порей, белые и нежные зеленые части только, тонко нарезать
110 гр. грибов шиитаке, тонко нарезать
1 ч.л. нарезанного тимьяна
1 ч.л. нарезанного орегано
3 ст.л. муки
1 чашка молока
1/2 чашки тертого сыра грюйер
1/4 чашки тертого твердого сыра
2 больших яйца, взбитых с 2 столовыми ложками воды
1,5 чашки сухарей Панко
Масло растительное для жарки
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Добавьте лук-порей и шиитаке, приправить солью и перцем. Жарить на сильном огне, часто помешивая, пока лук-порей и грибы не размягчатся и не начнут приобретать коричневый цвет, около 7 минут. Добавить тимьян и орегано, переложить в среднюю миску.

В маленькой кастрюле, растопить оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла. Добавить 3 столовые ложки муки и варить до появления пузырьков, около 1 минуты. Добавить молоко и варить, помешивая, около 3 минут. Перелить смесь в миску. Добавить оба сыра, приправить солью и перцем и размешать.

Положите длинный кусок полиэтиленовой пленки на рабочую поверхность. Выложить на нее смесь для крокетов, сформировать колбаску, закрыть пленкой и убрать в холодильник на 2 часа.

Заполнить 3 неглубокие миски мукой, взбитыми яйцами и Панко. Застелить противень пергаментной бумагой. Разделить смесь для крокетов на 12 частей. Придать им форму, посыпать мукой. Затем окунуть в яйца и в сухари. Положить крокеты на противень и заморозить в течение 15 минут.

В большой сковороде разогреть масло, налитое на высоту около 1,3 см., выложить крокеты и обжарить на сильном огне, перевернув один раз или два раза, до золотистой, хрустящей корочки, около 5 минут. Обсушить на бумажных полотенцах; подавать горячими.

Крокеты по рецепту Джулиана Серрано

Ингредиенты:

1/3 чашки мелко нарезанной моркови
1/3 чашки мелко нарезанного корня сельдерея
4 ст.л. сливочного масла
1/4 чашки измельченного лука
2 чашки муки
1,5 чашки молока, подогреть
Одна 170-гр. банка тунца в воде, слить воду
1,5 ч.л. соли
1/2 ч.л. свежемолотого белого перца
5 больших яиц, слегка взбить
2 чашки мелких панировочных сухарей
Масло растительное для жарки

Приготовление:

В небольшой кастрюле довести до кипения подсоленную воду. Добавить нарезанную морковь и корень сельдерея. Варить на сильном огне до мягкости, 4-5 минут. Слить воду и дать остыть под проточной водой; снова слить воду. Выложить овощи на тарелку и обсушить бумажным полотенцем.

Растопить масло в большой кастрюле. Добавить лук и варить на умеренном огне до мягкости, около 5 минут. Добавить 2/3 чашки муки и варить, помешивая, в течение 1 минуты. Переложить смесь в большую жаропрочную миску и медленно венчиком вмешать молоко. Вернуть смесь в кастрюлю и варить на умеренном огне, помешивая, до загустения, около 6 минут. Добавить измельченного тунца вместе с морковью, корнем сельдерея, посолить и поперчить. Выложить смесь в слегка смазанную маслом миску среднего размера и убрать в холодильник до затвердения, по крайней мере на 4 часа или на ночь.

Выложить оставшиеся 1 1/3 стакана муки, яйца и панировочные сухари в неглубокие миски. Сформировать крокеты, опустить их в муку, потом в яйцо и в панировочные сухари. Выложить крокеты на застеленный бумагой противень, неплотно накрыть вощеной бумагой и убрать в холодильник по крайней мере на 30 минут.

В большой глубокой сковороде нагреть растительное масло, налитое на высоту 2,5 см. Работая в партиях, обжарить крокеты на умеренно сильном огне, до золотистого цвета и хрустящей корочки, часто переворачивая, около 2 минут. Обсушить на бумажных полотенцах. Подавать теплыми или комнатной температуры.

Крокеты с моцареллой

Ингредиенты:

450 гр. картофеля, очистить и нарезать крупными кусками
170 гр. свежей моцареллы, нарезать кубиками
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
2 ст.л. оливкового масла
2 средних помидора, нарезать небольшими кусочками
2 ст.л. мелко нарезанного базилика
1 чашка панировочных сухарей
3 больших яйца
1 ст.л. дижонской горчицы
2 зубчика чеснока, измельчить
Масло растительное для жарки
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

В кастрюлю положить картофель, залить холодной водой. Довести до кипения, добавить щедрую щепотку соли. Варить на умеренном огне до готовности, около 20 минут. Слить воду и дать картофелю остыть. Пропустить картофель через картофельный пресс в большую миску. Добавить моцареллу и петрушку, приправить солью и перцем. Сформировать 8 овальных крокетов и переложить их на тарелку. Накрыть крышкой и убрать в холодильник до затвердения, 30 минут.

В то же время в кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить помидоры и варить на умеренном огне, помешивая, пока они не станут мягкими, 8 минут. Добавить базилик, приправить солью и перцем. Переложить в миску.

Выложить сухари в небольшую миску. В другую добавить яйца, взбитые с горчицей, чесноком и щепоткой каждый соли и перца. Обвалять крокеты в сухарях, окунуть в яичную смесь и снова в сухари.

В большой кастрюле разогреть растительное масло, налитое на высоту 2,5 см. Работая в партиях, обжарить крокеты, переворачивая, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 3 минут на партию. Обсушить на бумажных полотенцах. Подавать с томатным соусом.

Крокеты с козьим сыром

Ингредиенты:

Рапсовое масло для жарки
1/4 чашки кукурузного крахмала
3/4 чашки муки
1 чашка содовой
280 гр. свежего козьего сыра
3 чашки Панко, слегка раздавить
Соль
1 большое яйцо, слегка взбить

Приготовление:

Нарезать козий сыр на 16 кусков и скатать каждый кусок в шарик или палочку. Охладить на застеленном пергаментной бумагой противне до затвердения, около 10 минут.

В миске взбить яйцо и содовую. Постепенно ввести муку и кукурузный крахмал, приправить солью. Выложить Панко в неглубокую миску. Окунуть шарики в яичную смесь, затем в сухари, снова в яйцо и в сухари. Вернуть на противень и убрать в холодильник до затвердения, около 15 минут.

В большую кастрюлю налить на высоту 5 см. рапсовое масло, разогреть. Работая в партиях, обжарить крокеты на сильном огне, периодически переворачивая, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут. Шумовкой, переложить крокеты на бумажное полотенце и приправить солью. Подавать в горячем виде.