Картофельное пюре от Жоэля Робушона

Ингредиенты на 6 порций:

900 г картофеля (предпочтительно сорта «Юкон голд», «Желтый фин» или БФ 15), хорошо вымыть
Соль грубого помола
480 мл цельного молока
220 г сливочного масла, нарезать кубиками, держать охлажденным до использования
Соль, перец

Приготовление:

Налить в кастрюлю 2 литра холодной воды, положить 1 столовую ложку соли грубого помола и выложить картофель. Довести воду до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и варить, пока нож не будет входить в картофель как по маслу, около 25 минут.

Слить воду, дать картофелю немного остыть, после чего очистить клубни. Положить клубни в картофельный пресс или мельницу. Пюрировать картофель в кастрюлю. Поставить ее на большой огонь и, энергично мешая массу лопаткой, в течение приблизительно 5 минут подсушить картофельную массу.

Тем временем ополоснуть небольшую кастрюлю, вылить воду, но не вытирать посуду. Добавить молоко и довести его до кипения.

Огонь под картофелем убавить до низкого и понемногу добавить охлажденное масло, хорошо перемешивая его, до получения гладкой массы. Влить горячее молоко и хорошо все перемешать. Выключить огонь. По вкусу приправить пюре солью и перцем.

Для еще более легкой текстуры перед подачей на стол пюре можно протереть через очень мелкое сито.

Чесночный суп от Жан-Жоржа Вонжериште

Примечание: В оригинале блюдо подается с жареными лягушачьими лапками. Для домашней версии рецепта шеф предлагает заменить их на схожие по вкусу, но более доступные морские гребешки.

Ингредиенты на 4 порции:

1,5 ст.л. оливкового масла
3 головки чеснока, зубчики очистить и крупно нарезать, + 1,5 ч.л. мелко нарезанного чеснока
6 веточек тимьяна
4 чашки куриного бульона
Соль, кайенский перец
12 морских гребешков
Мука
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
1 ст.л. свежего лимонного сока
1 большое яйцо
2 ст.л. красного винного уксуса

Приготовление:

В большой кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить крупно нарезанный чеснок и обжарить на умеренно слабом огне, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Добавить тимьян, влить бульон и довести до кипения. Варить на медленном огне, пока чеснок не станет очень мягким, около 30 минут. Процедить бульон в жаропрочную миску; вытереть кастрюлю. Вернуть бульон в кастрюлю, приправить солью и кайенским перцем; оставить на минимальном огне.

Приправить гребешки солью и кайенским перцем и обвалять в муке. В большой сковороде растопить масло. Когда пена спадет, выложить гребешки и обжарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока они не подрумянятся и не будут полностью готовы, около 6 минут. Добавить петрушку, измельченный чеснок и лимонный сок и встряхнуть, чтобы гребешки покрылись соусом. Выложить в 4 тарелки по 3 гребешка.

Довести бульон до кипения. В маленькой миске смешать яйцо с уксусом; вмешать яйцо в бульон, постоянно взбивая. Разлить суп по тарелкам и подавать.

Паста аматричиана от Марио Баттали

Ингредиенты на 4 порции:

Для томатного соуса (на 4 чашки):
1/4 чашки оливкового масла
1 испанский лук, нарезать маленькими кубиками
4 зубчика чеснока, тонко нарезать
3 ст.л. нарезанного свежего тимьяна или 1 ст.л. сушеного тимьяна
1/2 средняя морковь, мелко натереть
2 банки (по 800 г каждая) очищенных целых помидоров, раздавить, сок сохранить
Соль, свежемолотый черный перец

Для пасты:
60 мл оливкового масла
340 г панчетты или гуанчиале, нарезать небольшими кусочками
1 красный лук, очистить и мелко нарезать
3 зубчика чеснока, очистить и мелко нарезать
1,5 ч.л. красного перца хлопьями
2 чашки томатного соуса
450 г букатини
Сыр пекорино романо, натереть

Приготовление:

Для соуса. В среднюю кастрюлю добавить оливковое масло и нагреть на среднем огне. Добавить лук и чеснок, приправить солью и перцем. Обжарить, помешивая, пока лук не станет прозрачным и слегка не карамелизуется, приблизительно от 8 до 10 минут. Добавить тимьян и морковь и обжарить, помешивая, в течение еще 5 минут. Выложить помидоры и довести соус до кипения, часто помешивая. Уменьшить огонь, чтобы соус просто медленно побулькивал. Готовить в течение 30 минут. Добавить по вкусу соль и перец.

В холодильнике в герметичном контейнере соус может храниться в течение 1 недели, в морозилке — до 6 месяцев.

В большой кастрюле довести до кипения воду, посолить. В большой сковороде на среднем огне нагреть оливковое масло, выложить гуанчиале, лук, чеснок и хлопья перца и обжарить, пока лук не смягчится и гуанчиале слегка не подрумянится, около 12 минут. Слить лишний жир, кроме 1/4 чашки. Добавить томатный соус и довести до кипения на среднем огне. Уменьшить огонь и оставить его покипеть 6-7 минут.

В кипящую воду выложить букатини. Снять с огня за минуту до готовности, исходя из времени варки, указанного на упаковке. Слить воду и переложить пасту в соус. Перемешать. Разложить пасту по тарелкам и посыпать сверху сыром.

Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи

Ингредиенты на 4 порции:

Два 400-граммовых филе говядины
500 г смесь лесных грибов, очистить
1 веточка тимьяна, только листья
500 г слоеного теста
8 ломтиков пармской ветчиной
2 яичных желтка, взбить с 1 ст.л. воды и щепоткой соли
Морская соль, свежемолотый черный перец
Оливковое масло для жарки

Для соуса:
2 ст.л. оливкового масла
200 г мясных обрезок, оставшихся от зачистки филе
4 больших лука-шалот, очистить и нарезать
12 горошин черного перца
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
Немного красного винного уксуса
1 бутылка красного вина
750 мл мясного бульона

Приготовление:

Плотно обернуть каждый кусок говядины тремя слоями пленки и убрать в холодильник на ночь. Снять пленку, быстро обжарить филе на горячей сковороде в небольшом количестве оливкового масла в течение 30-60 секунд, пока мясо не подрумянится по бокам, но будет сырым в середине. Переложить на тарелку.

Мелко нарезать грибы. Выложить на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Посолить, поперчить, положить листья тимьяна. Когда грибы начнут выпускать воду, продолжать жарить на сильном огне в течение примерно 10 минут, пока вся лишняя влага не испарится, и на сковороде останется только грибная паста — дюксель. Выложить грибную массу из кастрюли и оставить остывать.

Разрезать тесто пополам, положить на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатать каждую часть в прямоугольник такого размера, чтобы в него можно было завернуть один кусок филе. Убрать в холодильник.

Положить на рабочей поверхности большую кусок пленки. В середине внахлест выложить 4 ломтика ветчины. Распределить сверху равномерно половину пасты дюксель. Филе приправить солью и перцем и выложить на грибную смесь. Аккуратно обернуть говядину ветчиной, а затем плотно завернуть в пленку. Повторить с другим филе. Убрать мясо в холодильник по крайней мере на 30 минут.

Смазать тесто яйцом. Снять пленку с филе и завернуть мясо в тесто. Обрезать излишки теста и смазать его яйцом. Накрыть пленкой и убрать в холодильник по крайней мере на 30 минут.

Тем временем сделать соус. Нагреть масло в большой кастрюле, положить обрезки говядины и обжарить в течение нескольких минут, пока они не подрумянятся со всех сторон. Добавить лук-шалот, перец горошком, лавровый лист и тимьян и продолжать жарить в течение 5 минут, часто помешивая, пока лук-шалот не станет золотисто-коричневого цвета.

Влить немного уксуса и дать ему почти полностью выпариться. Добавить вино и выпарить его примерно на 2/3. Затем влить бульон и довести жидкость до кипения. Уменьшить огонь и варить соус в течение 1 часа, снимая пену с поверхности, до желаемой консистенции. Процедить соус через мелкое сито. Приправить по вкусу и отложить в сторону.

Перед тем как поставить мясо в духовку, смазать тесто яйцом. Выпекать филе при температуре 200 °C в течение 15-20 минут, пока тесто не приобретет золотисто-коричневый цвет и не пропечется. Перед нарезкой дать отдохнуть в течение 10 минут. Подавать говядину с винным соусом.

Пицца с копченым лососем от Вольфганга Пака

Ингредиенты:

Для теста:
1 пакет сухих активных дрожжей
1 ч.л. меда
240 мл теплой воды (от 40 до 46 градусов)
3 чашки муки
1 ч.л. крупнозернистой соли
1 ст.л. оливкового масла плюс для смазывания

Для пиццы:
85-110 г копченого лосося
1/4 чашки оливкового масла
Половинка среднего красного лука, нарезать тонкой соломкой
1/4 пучок свежего укропа, измельчить, плюс 4 маленькие веточки для подачи
1/3 чашки сметаны или крем-фреш
Свежемолотый перец
4 ст.л. с горкой черной или красной икры

Приготовление:

Для теста. В маленькую миску налить 1/4 чашки теплой воды, растворить в ней дрожжи и мед.

С помощью миксера крюком для теста смешать муку и соль. Добавить масло, дрожжевую смесь, а оставшиеся 3/4 чашки воды. Смешать на низкой скорости, пока тесто не будет отставать от дна и краев посуды, около 5 минут.

Выложить тесто на чистую рабочую поверхность и месить вручную 2-3 минуты — тесто должно быть гладким и плотным. Накрыть тесто чистым, влажным полотенцем и дать ему подняться в теплом месте в течение приблизительно 30 минут.

Разделить тесто на 4 части, придать им форму шара. Работа поочередно с одним шаром, растянуть его в стороны и заправить края под шар. Повторить 4 или 5 раз. Раскатывать шар на чистой рабочей поверхности, пока верхняя часть теста не станет гладкой и упругой, около 1 минуты. Накрыть тесто влажным полотенцем и дать ему отдохнуть от 15 до 20 минут.

После с тестом можно начинать работать или же завернуть его в пленку и оставить бродить в холодильнике на 1-2 дня.

Для пиццы. Разогреть духовку до 250 градусов. Поставить в нее камень для пиццы и прогреть в течение 30 минут. Нарезать рыбу тонкими ломтиками. Обвалять шар из теста в муке, стряхнуть излишки. Положить тесто на чистую, слегка посыпанную мукой поверхность и растянуть, придав форму 20-см круга. У края лепешка должна быть чуть толще, чем в центре.

Смазать пиццу, отступив 2 см от края, оливковым маслом и посыпать ее красным луком. Положить пиццу на камень и выпекать от 8 до 12 минут или золотисто-коричневой корочки.

Смешать укроп со сметаной, приправить по вкусу свежемолотым перцем. Переложить пиццу на подогретую тарелку, сверху распределить сметану. Затем выложить ломтики рыбы и по ложке икры на каждый кусочек. Подавать сразу же.

Местные овощи, приготовленные в кукпоте, от Алена Дюкасса

Примечание. Состав этого блюда шеф-повар варьирует в зависимости от того, в какой стране оно готовится. По задумке шефа, для кукпота подходят любые местные и сезонные овощи и фрукты. Представленный рецепт — лишь одна из многочисленных вариаций блюда.

Ингредиенты на 2 порции:

80 г желтой свеклы сорта Chioggia
80 г красной свеклы сорта Chioggia
1 большая морковь
80 г корневого сельдерея
80 г черной редьки
80 г тыквы
50 мл оливкового масла
Соль флер-де-сель
100 мл соуса бешамель
Свежемолотый черный перец

Для матиньон:
150 г белых грибов
1 белый лук
50 г красных яблок
30 г груш
50 г луковицы фенхеля
50 г термически обработанных каштанов
50 мл оливкового масла
20 г сливочного масла
4 г серой соли
3 г семян фенхеля
5 г желтого порошка карри

Приготовление:

Овощи вымыть. Очистить морковь, разрезать пополам. Очистить сельдерей, свеклу и тыкву. Обрезать кончики у редьки и протереть ее теплой водой. Нарезать овощи на мандолине полосками по 2 мм. Оставить под влажной тканью.

Морковь, свеклу, сельдерей, редьку и тыкву нарезать кружочками; разрезать кружочки пополам. Накрыть овощи влажной тканью.

У грибов разделить шляпку и ножку. Шляпки отложить, ножки нарезать кубиками по 2 мм. Очистить и нарезать лук. Вымыть яблоки и груши, удалить сердцевину и нарезать кубиками по 2 мм. Аналогично нарезать фенхель. Измельчить каштаны.

На сковороде нагреть оливковое масло. На маленьком огне обжарить до прозрачности лук. Добавить фенхель и каштаны, готовить пока они не начнут менять цвет. Добавить немного сливочного масла, по вкусу приправить солью и перцем. Добавить карри и готовить 2-3 минуты.

Положить яблоки, груши и нарезанные ножки грибов. Готовить около минуты на низком огне. Добавить семена фенхеля, выложить смесь и дать ей остыть до комнатной температуры.

Разогреть духовку до 160 градусов. Распределить матиньон по дну кукпота (заменить на закрывающуюся форму для выпечки), сверху, чередуя, выложить внахлест кружочки овощей. Полить 20 мл оливкового масла, посолить и поперчить. Добавить 50 мл соуса бешамель, накрыть кукпот и поставить в духовку. Спустя 15 минут снять крышку и продолжать запекать еще 10 минут. Достать овощи из духовки и дать им отдохнуть 10 минут.

Натереть шляпки грибов и посыпать ими овощи. Распределить по овощам остатки соуса, добавить 30 мл оливкового масла и сливочное масло и подавать.