Основы

Карамелизация лука приплюснутой формы — чиполлини, а также жемчужного лука или лука-шалот — позволяет выпустить из него сахар и получить насыщенный цвет и карамельный вкус. Такой лук можно использовать хоть для супа, хоть для вторых блюд, хоть для дипа. Чтобы лук легче очистился, чиполлини можно быстро бланшировать. Однако, это не главная проблема, с которой придется столкнуться.

В чем сложность

В отличие от других сортов чиполлини значительно слаще своих собратьев, а следовательно лучше подходит для карамелизации. Подвох в том, что этот сорт одновременно обладает повышенной склонностью к горению. Чтобы высвободился сахар, обычно лук нужно долго томить, мешая каждые 10-15 минут, на небольшом огне. Однако в этом случае капризный чиполлини спустя какое-то время начинает пригорать.

Способ решения

Самый простой способ добиться карамелизации и не сжечь лук — задействовать для приготовления духовку. При этом луковицы не нужно резать ни перьями, ни полукольцами, как того требует техника карамелизации, а лишь снять с них шелуху и верхнюю кожицу, оставив лук целым. Начните с кратковременной обжарки лука на сливочном масле на жаропрочной сковороде. Затем переставьте сковороду в умеренно разогретую духовкуи запекайте, время от времени помешивая, пока лук полностью не станет мягким и не карамелизуется.

Карамелизированный лук чиполлини

55 г несоленого сливочного масла
900 г луковиц чиполлини (также этим спосбом можно приготовить жемчужный лук или лук-шалот), очистить и срезать «хвостики»
Крупнозернистая соль, молотый черный перец

Приготовление:

Поставить решетку в духовке в центральное положение. Разогреть духовку до 160 °C. Растопить сливочное масло в большой, жаростойкой сковороде с антипригарным покрытием или в чугунной сковороде на среднем огне.

Выложить лук и хорошо перемешать, чтобы он покрылся маслом. Приправить по вкусу солью и перцем. Переставить в духовку и запекать, время от времени перемешивая, пока он хорошо не карамелизуется и не станет мягким, около 30 минут. Подавать или использовать для приготовления блюда сразу же.