Азбука Steaklovers

Стейк дома как в стейкхаусе: 10 советов от поваров

Хороший жареный стейк начинается задолго то того, как окажется у вас на тарелке. Во вкусе мяса важную роль играет множество мелочей – начиная от выбора мяса и оптимального способа его приготовления и заканчивая тем, как мясу дали отдохнуть. Повара в общих чертах сводят все необходимые навыки и правила для получения действительно вкусного куска до 10 основных шагов. Попробуйте их учесть, и шанс сделать стейк дома как в стейк-хаусе станет реальным.

1/10

Как готовить разные отрубы

Мясо из лопаточной и шейной частей туши не самое нежное, но его можно слегла отбить, а готовить лучше в пароконвектомате. Более нежное мясо мы берем из реберной и филейной части. Оно легко может быть приготовлено на обычном сухом жару.
Мраморность

Когда будете разрезать говядину, обратите внимание, что практически все куски имеют так называемую мраморную структуру из-за белых прослоек жира. Куски, в которых прослойки распределены равномерно, гораздо лучше по вкусовым качествам, по сравнению с отрубами с более высоким сосредоточием жиров.
Предварительное прогревание

Достаньте мясо из холодильника, по меньшей мере, за 45-60 минут до готовки. Основную идею этого пункта не трудно понять. Чем холоднее мясо, тем больше времени потребуется на его готовку независимо от того делаете вы это на сковороде, гриле или в духовке. Конечно, указанные 45-60 минут — это приблизительное время, которое во многом зависит от температуры на вашей кухне.
Выбор способа готовки

Выберите ваш способ готовки. В общем-то, нет никакого строго определенного правила относительно правильного метода приготовления стейка. У каждого повара свой стиль. К примеру, ваша корейка в полтора дюйма может быть пожарена как на сковороде, так и на открытом огне, а потом доведена до готовности в духовой печи.
Открытый огонь

В случае, если вы предпочли готовить на открытом огне, не пропустите момент, когда мясо нужно переложить в духовку. Снять с огня его нужно, когда поверхность стейка будет хорошо обожжена.
Готовка на сковороде

Если же вы готовите на сковороде, дождитесь аппетитной коричневой корочки с обеих сторон. После этого равномерный жар духовки уже не сможет обжечь стейк до самой готовности.
Реакция Майяра

Не трогайте стейк вилкой во время готовки. Все что вы можете с ним сделать — это перевернуть. Проткнув стейк, вы можете разрушить его структуру. Очень важный фактор в приготовлении — дать стейку достичь реакции Майяра (момент, когда поверхность приобретает коричневый оттенок). Добиться этого можно, оставив стейк жариться без всякого вмешательства достаточно продолжительное время. Затем возьмите лопатку и переверните мясо. Дайте ему снова достичь реакции Майяра.
Мясо и специи

Используйте ваши любимые специи для улучшения вкуса. Каждый кусок говядины вкусен сам по себе, но вы можете усилить его натуральный вкус, добавив соли, свежемолотого перца или немного сыра.
Проверка готовности

Узнайте, когда ваш стейк полностью готов. Вам не нужно его пробовать, чтобы определить готовность. Вместо этого аккуратно надавите на него пальцем. Если вы почувствовали, что стейк слегка пружинит, значит, он готов. Если не пружинит — пусть немного дойдет. Помните, нет четкого временного лимита в определении готовности стейка. Оставьте этот аспект на свое усмотрение.
Манипуляции перед подачей

Режьте и подавайте. По окончании готовки дайте мясу немного «отдохнуть». За это время волокна, скованные жаром, расслабятся и сок равномерно распределится по стейку. Разрезать мясо следует поперек волокон, так оно будет еще более нежным и вкусным.