Перед тушением ребрышки рекомендуется обжарить. Этот дополнительный этап карамелизирует поверхность мяса, усиливает его вкус и придает ему золотисто-коричневый цвет. Преобразить вкус ребрышек и придать им привлекательный оттенок будет гораздо проще, если обжаривать их не скопом, а частями. Не торопитесь счищать кусочки мяса, оставшиеся на стенках и дне посуды. Они станут отличной основой для «бульона», в котором будет тушиться мясо. Оставьте их на стенках, а в посуду добавьте овощей и влейте вино.

Как и стейкам, ребрышкам из хорошего мяса достаточно минимального набора приправ. Универсальный вариант — соль и перец. Главное, на них не скупиться. Соль на мясе должна быть видна невооруженным глазом, даже когда вы стоите рядом со столом на расстоянии вытянутой руки. Перец регулируется по собственному вкусу, исходя из того, как вы переносите остроту.

Жировые прослойки на ребрах позволяют полностью отказаться от использования масла для обжаривания, однако оно играет важную роль в формировании вкуса. Во время обжаривания достаточно добавить всего несколько капель оливкового масла. Перед тем как приступить к тушению, все излишки жира необходимо будет слить.

Во время приготовления ребрышек не обойтись без щипцов. Во-первых, с помощью них вы всегда сможете обжарить любую, даже не совсем ровную сторону ребрышек. С другой стороны, щипцы позволяют контролировать интенсивность цвета — пока вы держите шорт рибс, достаточно слегка прижать мясо к сковороде. Когда вы будете перекладывать обжаренные ребрышки в кастрюлю, для того чтобы оставить их тушиться, уложите последний слой косточкой вверх, чтобы мясо оказалось полностью погруженным в вино. Таким образом, даже верхний слой мяса сохранит сочность.

При тушении не бойтесь отступить от привычных правил и ингредиентов: к ребрышкам хорошо подойдут молодые плоды репы, луковицы фенхеля и артишоки. Готовое мясо с ребрышек, предварительно отделенное, можно использовать для приготовления таких блюд, как пельмени, лазанья или равиоли. Гарниром к говяжьим ребрышкам может стать что угодно. Хорошо подойдут свежие овощи и листья салата, маринованные помидоры, чья кислинка уравновесит богатый вкус мяса, картофельное пюре или лапша, рис и печеный картофель – одним словом, все, что подскажет ваша фантазия.

Шорт рибс по рецепту Тома Количчио

Ингредиенты на 3 порции:

2 ст.л. рапсового масла
6 коротких говяжьих ребер с костями
1 большая луковица, мелко нарезать
2 моркови, нарезать
3 стебля сельдерея, нарезать
3 зубчика чеснока, нарезать
Одна бутылка сухого красного вина
4 веточки тимьяна
3 чашки куриного бульона
Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой сковороде разогреть масло. Приправить ребра солью и перцем. Добавить их в сковороду и готовить на умеренном огне, перевернув один раз, пока они не подрумянятся, около 15-18 минут. Выложить ребра одним слоем в глубокую форму для выпечки.

Добавить лук, морковь, сельдерей и чеснок в сковороду и готовить на медленном огне, помешивая, до мягкости и легкой румяной корочки, примерно 20 минут. Добавить вино и веточки тимьяна, довести на сильном огне до кипения. Залить горячим маринадом ребра и дать остыть. Накрыть и убрать в холодильник на ночь; в процессе маринования ребра один раз перевернуть.

Разогреть духовку до 180 °C. Переложить ребра и маринад в большую эмалированную чугунную кастрюлю. Добавить куриный бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и готовить в нижней трети духовки в течение 1,5 часов, пока мясо не станет мягким, но еще не будет разваливаться. Раскрыть и тушить в течение 45 минут, перевернув пару раз, пока соус не уварится наполовину и мясо не станет очень нежным.

Переложить мясо в чистую форму для выпечки. При желании удалить кости. Процедить соус в жаропрочный мерный стакан, удалить жир и полить соусом мясо; часть соуса оставить.

Разогреть верхний гриль. Выпекать мясо, перевернув пару раз, до тех пор, пока оно не глазируется, около 10 минут. Подавать мясо с оставшимся соусом.