Изменяем вкус мяса: одной щепотки приправы достаточно
Для того, чтобы изменить и разнообразить привычный вкус мяса, нет необходимости долго настаивать его в хитрых маринадах. Правильно выбранные специи и приправы меняют вкус за секунды – достаточно растереть щепотку правильной приправы на куске мяса. Мы не будем говорить при привычные соль и перец. Вместо них обратимся к опыту разных народов, преуспевших в разных видах мясных блюд. Если сложить их идеи вместе – то получится, что самыми простыми способами расширить мясной вкус являются 5 приправ: розовый перец, зира, бербере, темный чили и смесь под названием Семь специй. Посмотрим на них внимательнее.
Зира (кумин)
Травянистое растение, внешне схожее с тмином, обладает ярко выраженным ароматом и слегка горьковатым вкусом. Цельные и измельченные семена кумина широко используются в кулинарии. К примеру, зира является обязательным ингредиентом соуса карри и знаменитого соуса чили. Приправу добавляют к мясу в виде измельченной специи или же включают её в состав маринада, в котором выдерживают мясо. Запах семян можно усилить, если их растереть или обжарить. Аромат кумина подчеркивает вкус самой говядины, а топленый говяжий жир является идеальной средой для обжаривания семян зиры, пока они не начинают лопаться. Зира может стать отличным дополнением к любому виду мяса, но особенно хорошо она сочетается с бараниной и шашлыками из говядины.
Темный чили
К одному из главным блюд мексиканской и техасской кухонь относится чили кон карне, что в переводе с испанского означает «чили с мясом». Готовится блюдо из измельченной говядины, а основной приправой к нему является перец чили. Классикой считается чили анчо, каскабел и пасийя. Перцы отличаются как по остроте, так и вкусу. Менее острый — анчо — чем-то схож с сушёными сливами, каскабел имеет ореховый, более острый вкус, а для перца пасийя характерен отчетливо древесный вкус. Порошок чили можно добавить в маринад. Если готовить его, не отклоняясь далеко от традиций местной кухни, то в качестве основы подойдет сок лайма, а из дополнительных компонентов — кумин и кориандр.
Розовый перец
В отличие от своего черного собрата, розовый перец не жгучий и не перебивает вкус блюда. Перец отличается пряным ароматом со сладковатым, немного перечным вкусом. Лучше всего перец раскрывается в дрессинге и в компании со стейком. Последний следует посыпать свежемолотым розовым перцем сразу после приготовления. Он придаст стейку совершенно новый вкусовой оттенок с цветочными и фруктовыми нотами, превосходно дополняющими вкус мяса.
Семь специй
Японская приправа семь специй получила название за свой набор компонентов. Основу составляет красный молотый перец чили, остальные же ингредиенты представлены водорослями нори, белым и черным кунжутом, апельсиновой цедрой, молотым сычуанским перцем, а также семенами мака или рапса. Такое сочетание может подчеркнуть не только вкус супов, риса и блюд из лапши, но и мяса. Специя может отлично оттенить вкус стейков и котлет для бургеров. Стейк приправляется непосредственно перед подачей, а для приготовления котлет приправу добавляют в фарш.
Бербере
Состав классической эфиопской приправы бербере может меняться от семьи к семье. В приправу могут быть включены такие компоненты, как, например, чеснок, красный жгучий перец, кориандр, имбирь, кардамон. Все специи сначала обжаривают, а затем перемалывают. Приправу традиционно добавляют к блюдам из баранины, но также она хорошо сочетается с курицей и говядиной. Бербере можно использовать как основной ингредиент соуса для сирлоина. Для этого необходимо обжарить её с рубленым луком и большим количеством сливочного масла и размешать всё до однородной консистенции.