Путеводитель
Изменяем вкус мяса: одной щепотки приправы достаточно
-
Зира (кумин)
Травянистое растение, внешне схожее с тмином, обладает ярко выраженным ароматом и слегка горьковатым вкусом. Цельные и измельченные семена кумина широко используются в кулинарии. К примеру, зира является обязательным ингредиентом соуса карри и знаменитого соуса чили. Приправу добавляют к мясу в виде измельченной специи или же включают её в состав маринада, в котором выдерживают мясо. Запах семян можно усилить, если их растереть или обжарить. Аромат кумина подчеркивает вкус самой говядины, а топленый говяжий жир является идеальной средой для обжаривания семян зиры, пока они не начинают лопаться. Зира может стать отличным дополнением к любому виду мяса, но особенно хорошо она сочетается с бараниной и шашлыками из говядины.
-
Темный чили
К одному из главным блюд мексиканской и техасской кухонь относится чили кон карне, что в переводе с испанского означает «чили с мясом». Готовится блюдо из измельченной говядины, а основной приправой к нему является перец чили. Классикой считается чили анчо, каскабел и пасийя. Перцы отличаются как по остроте, так и вкусу. Менее острый — анчо — чем-то схож с сушёными сливами, каскабел имеет ореховый, более острый вкус, а для перца пасийя характерен отчетливо древесный вкус. Порошок чили можно добавить в маринад. Если готовить его, не отклоняясь далеко от традиций местной кухни, то в качестве основы подойдет сок лайма, а из дополнительных компонентов — кумин и кориандр.
-
Розовый перец
В отличие от своего черного собрата, розовый перец не жгучий и не перебивает вкус блюда. Перец отличается пряным ароматом со сладковатым, немного перечным вкусом. Лучше всего перец раскрывается в дрессинге и в компании со стейком. Последний следует посыпать свежемолотым розовым перцем сразу после приготовления. Он придаст стейку совершенно новый вкусовой оттенок с цветочными и фруктовыми нотами, превосходно дополняющими вкус мяса.
-
Семь специй
Японская приправа семь специй получила название за свой набор компонентов. Основу составляет красный молотый перец чили, остальные же ингредиенты представлены водорослями нори, белым и черным кунжутом, апельсиновой цедрой, молотым сычуанским перцем, а также семенами мака или рапса. Такое сочетание может подчеркнуть не только вкус супов, риса и блюд из лапши, но и мяса. Специя может отлично оттенить вкус стейков и котлет для бургеров. Стейк приправляется непосредственно перед подачей, а для приготовления котлет приправу добавляют в фарш.
-
Бербере
Состав классической эфиопской приправы бербере может меняться от семьи к семье. В приправу могут быть включены такие компоненты, как, например, чеснок, красный жгучий перец, кориандр, имбирь, кардамон. Все специи сначала обжаривают, а затем перемалывают. Приправу традиционно добавляют к блюдам из баранины, но также она хорошо сочетается с курицей и говядиной. Бербере можно использовать как основной ингредиент соуса для сирлоина. Для этого необходимо обжарить её с рубленым луком и большим количеством сливочного масла и размешать всё до однородной консистенции.