Рагу с бараниной, Марокко

2 моркови, очистить и нарезать
1/2 чашки очищенного сливочного масла или гхи
1,5 чашки муки
1/2 ч.л. паприки
1/2 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. молотого тмина
2 ч.л. крупнозернистой соли
680 г бараньей ноги без костей, нарезать кубиками
1 средний лук, нарезать кубиками
1 ст.л. свежего измельченного имбиря
1 чашка белого вина
1,5 чашки куриного бульона
1/2 чашки хариссы
3 полоски лимонной цедры, измельчить
8 сушеных инжиров, порубить
2 целых помидора, нарезать кубиками
Одна 425-г банка нута гарбанзо, слить воду и промыть
1/4 чашки нарезанной мяты, плюс больше для украшения
1/4 чашки рубленой кинзы, плюс больше для украшения
1 чашка простого греческого йогурта

Приготовление:

Разогреть на средне-высоком огне голландскую жаровню или большую кастрюлю с толстым дном. Добавить 2 столовые ложки очищенного масла, нагреть приблизительно в течение 3 минут. Выложить морковь, приправить щепоткой соли. Жарить до коричневого цвета, периодически помешивая, около 8-10 минут. Переложить морковь на тарелку.

Смешать муку, паприку, кориандр, тмин и соль. Обвалять в смеси кусочки баранины. Добавить в кастрюлю 2 столовые ложки очищенного масла. Работая в партиях, обжарить мясо до коричневой корочки; переложить на тарелку к моркови.

Добавить еще 2 столовые ложки очищенного масла. Выложить лук и имбирь. Готовить до появления аромата, приблизительно 3 минуты. Налить белое вино и деглазировать кастрюлю. Добавить баранину, морковь, бульон, хариссу, лимонную цедру, инжир и помидоры. Убедиться, что в кастрюле достаточно жидкости, чтобы закрыть мясо. Перемешать и довести до кипения. Как только закипит, убавить огонь и варить в течение 1,5 часов, перемешав один или два раза, чтобы убедиться, что в кастрюле достаточно жидкости и мясо не прилипает к дну. Добавить гарбанзо, мяту и кинзу. Накрыть крышкой и тушить еще 20 минут.

Подавать с ложкой греческого йогурта, кинзой и мятой.

Пирог боботи, Южная Африка

Ингредиенты на 4-6 порций:

1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла
500 г фарша из баранины
2 лука среднего размера, измельчить
1 зубчик чеснока, измельчить
1 яблоко, очистить, удалить сердцевину и натереть
1 ч.л. тертого свежего имбиря
2 ч.л. порошка карри
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. куркумы
1/2 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. сушеных хлопьев чили
1/2 ч.л. сушеных смешанных трав
1 ч.л. чатни
1/2 ч.л. соли
Щепотка свежемолотого черного перца
1 ст.л. лимонного сока
2 ломтика хлеба из цельной пшеницы, пропитанного водой, слегка отжать и размять вилкой
1/2 чашки изюма без косточек
Одна 400-г банка чечевицы, слить воду
2 ст.л. миндаля
2 лавровых листа

Для заливки:
1 чашка молока
1/2 ч.л. соли
Щепотка свежемолотого черного перца
2 яйца

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 °C, хорошо смазать жаростойкую форму. В сковороде нагреть на средне-высоком огне оливковое и сливочное масло и обжарить фарш, часто помешивая, пока он не будет рассыпаться. Добавить лук и жарить до мягкости.

Добавить чеснок, яблоко, имбирь, специи, травы и чатни и продолжать готовить еще одну минуту. Приправить солью, перцем и лимонным соком, затем добавить пюрированный хлеб, изюм, чечевицу и миндаль. Разложить смесь в форме, положить лавровые листья.

Взбить в миске все ингредиенты для заливки и вылить сверху. Выпекать в течение 30-35 минут или пока жидкая часть не станет твердой и золотисто-коричневой.

Ребрышки тандури, Индия

Ингредиенты на 4 порции:

4 пластины бараньих ребер (spare ribs)
1,5 ст.л. семян тмина
1,5 ст.л. гарам масла
10 зубчиков чеснока, очистить и грубо нарезать
Один 10-см кусочек имбиря, очистить и грубо нарезать
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. молотого кардамона
1 ч.л. свежемолотого черного перца
1/2 ч.л. молотого мациса
1/2 ч.л. кайенского перца
1/2 ч.л. индийской оранжевой пищевой краски (опционально)
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
1/3 чашки солодового уксуса или дистиллированного белого уксуса
1 чашка простого греческого йогурта
2 лимона, сок одного для маринада и 1 нарезанный для подачи
2 ст.д. горчичного масла или рапсового масла
3 ст. растопленного несоленого сливочного масла

Приготовление:

Снять с задней части ребер мембраны. Положить ребра на сковороду.

В сухой неглубокой сковороде на среднем огне обжарить семена тмина до появления аромата, 30 секунд. Переложить в миску, чтобы они остыли. Таким же образом обжарить гарам масала. Измельчить семена тмина с помощью мельницы.

Положить тмин, гарам масала, чеснок, имбирь, соль, кардамон, мацис, кайенский перец, краситель (при использовании) и мускатный орех в кухонный комбайн и смешать до консистенции грубой пасты. Добавить уксус и смешать до гладкой пасты. Добавить йогурт, лимонный сок, горчичное или рапсовое масло и смешать.

Распределить маринад на ребрах с обеих сторон. Положить ребра в большие закрывающиеся пластиковые пакеты, 2 пластины на пакет. Мариновать ребра в холодильнике в течение ночи или в течение 24 часов, повернув несколько раз.

На следующий день подготовить гриль, создать зону косвенного жара и разогреть его до средне-высокой температуры. Расположить пластины в зоне косвенного жара косточками вниз над формой, в которую будет стекать жир. Жарить до коричневого цвета около 30-40 минут.

Перед подачей смазать с обеих сторон растопленным сливочным маслом. Положить в зону прямого жара и подрумянить, от 1 до 2 минут на каждую сторону. Подавать сразу же с дольками лимона.

Маклюбе, Палестина

Ингредиенты:

1 кг плеча барашка, нарезать кубиками
2 палочки корицы
4 средних лука
4 ст.л. оливкового масла
Соль

Для риса:
700 г риса басмати
500 мл растительного масла
3 маленьких баклажана, нарезать ломтиками толщиной 3 см
2 ст.л. оливкового масла
2 ч.л. молотой корицы
2 ч.л. черного перца
3 ч.л. соли, плюс для приправы
3 крупных помидора, нарезать ломтиками

Для подачи:
2 ст.л. нарезанной петрушки
1/4 чашки обжаренного измельченного миндаля без шелухи

Приготовление:

Разогреть в большой кастрюле 3-4 ст.л. оливкового масла. Добавить баранину и обжарить на сильном огне до коричневого цвета. Добавьте 4 луковицы, 2 палочки корицы и залить водой. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить не менее 1 часа, пока мясо не станет мягким. Как только мясо сварится, вынуть его из бульона и переложить на большую тарелку. Удалить палочки корицы и лук из бульона.

Разогреть на сковороде 2 ст.л. оливкового масла. Посыпать баклажаны солью и обжарить в течение 3 минут с каждой стороны. Обсушить бумажным полотенцем. В большой миске смешать рис, перец, соль, оливковое масло и корицу. На дне большой кастрюли разложить нарезанные помидоры.

Распределить горсть риса по помидорам, затем выложить слой баранины, закончить половиной баклажанов. Повторить слои и закончить слоем риса. Залить мясным бульоном, приблизительно на 3 см сверху (если не хватает, добавить немного воды). Готовить 30-40 минут на медленном огне, не мешая.

Как только рис с бараниной будут готовы, дать им немного остыть, затем перевернуть блюдо как пирог на большую тарелку. Посыпать миндалем и нарезанной петрушкой.

Сате камбинг, Индонезия

Ингредиенты на 16 шампуров:

1 ст.л. тамариндовой пасты
1 ст.л. темно-коричневого сахара
2 ч.л. арахисового масла
1,5 ч.л. молотого кориандра
1,5 ч.л. молотой куркумы
1 ч.л. крупнозернистой соли
3 зубчика чеснока, нарезать
3 больших лука-шалот, нарезать
Один 5-см кусок имбиря, нарезать
450 г плеча баранины, нарезать кусками толщиной по 2 см

Приготовление:

Смешать тамаринд и 3 столовые ложки кипятка до растворения; процедить через сито в кухонный комбайн. Пюрировать с сахаром, маслом, кориандром, куркумой, солью, чесноком, луком-шалот и имбирем. Смешать пасту и баранину в миске, убрать в холодильник на 4 часа.

Разогреть гриль. Наниать мясо на шампуры. Жарить, поворачивая, до легких подпалин, около 4 минут.

Козидо де грао, Португалия

Ингредиенты на 6-8 порций:

2 ст.л. сала или несоленого сливочного масла
170 г чоризо, нарезать кусками толщиной 3,5 см
170 г плеча барашка без костей, нарезать кусками толщиной 3,5 см
170 г свиного плеча без костей, нарезать кусками толщиной 3,5 см
170 г плеча телятины без костей, нарезать кусками толщиной 3,5 см
2 зубчика чеснока, измельчить
2 средних желтых лука, грубо нарезать
1 ст.л. паприки
1/2 ч.л. кайенского перца
6 чашек куриного бульона
2 лавровых листа
900 г картофеля, очистить и нарезать
4 средние моркови, разрезать на куски толщиной 1 см
Половинка тыквы сквош, очистить, удалить семена и нарезать на 1-см кусочки
1/3 чашки грубо нарезанной мяты
Две 425-г банки нута, промыть
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Растопить сало или масло на средне-высоком огне в голландской жаровне. Добавить колбасу и жарить до коричневого цвета, 9-10 минут. Переложить колбаски на тарелку, отложить в сторону.

Приправить баранину, свинину и телятину солью и перцем, и, работая в партиях, обжарить мясо, поворачивая, до коричневого цвета, около 20 минут. Переложить на тарелку с колбасой.

Добавить в жаровню чеснок и лук. Жарить, периодически помешивая, пока он слегка не карамелизуется, около 20 минут. Смешать с паприкой и кайенским перцем. Жарить до появления аромата, 1-2 минуты. Вернуть колбасу и мясо в жаровню вместе с бульоном и лавровыми листьями; довести до кипения. Уменьшить огонь до средне-низкого и готовить, частично прикрыв, пока мясо не станет мягким, около 45 минут.

Добавить картофель, морковь, нут, сквош, соль и перец. Продолжать тушить, пока овощи не станут мягкими, еще около 30 минут. Выбросить лавровый лист и вмешать мяту.

Баранья нога по-провански, Франция

Ингредиенты на 8 порций:

Одна баранья нога весом 2,7-3,2 кг, связать
1/2 чашки дижонской горчицы
3 ст.л. рубленого чеснока (9 зубчиков)
1 ст.л. нарезанных свежих листьев розмарина
1 ст.л. бальзамического уксуса
1,4 кг спелых красных помидров, нарезать кубиками
1/2 чашки оливкового масла
1/2 чашка меда
1 большой испанский лук, нарезать ломтиками
4 веточки свежего тимьяна
2 веточки свежего розмарина
Крупнозернистая соль, молотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 230 градусов. Положить ногу в большую жаровню жирной стороной вверх и промокнуть сухими бумажными полотенцами.

Смешать горчицу, 1 столовую ложку чеснока, розмарин, бальзамический уксус, 1 столовую ложку соли и 1/2 чайную ложку перца в кухонном комбайне. Распределить смесь по мясу.

В миску выложить помидоры, оливковое масло, 1/4 стакана меда, лук, оставшийся чеснок, 2 столовые ложки соли и 2 чайных ложки перца и хорошо перемешать. Выложить смесь вокруг ноги, под баранину положить тимьян и веточки розмарина. Полить ногу оставшейся 1/4 чашкой меда.

Выпекать в течение 20 минут. Убавить температуру до 180 градусов и выпекать от 1 до 1 1/4 часов, пока термометр, вставленный в ногу, не зарегистрирует 54-57 градусов. Положить баранину на разделочную доску, накрыть алюминиевой фольгой и дать ей постоять в течение 15 минут. Отбросить стебли трав и вернуть помидоры в духовку, чтобы подогреть.

Нарезать мясо, уложить на блюдо, приправить солью и перцем и подавать с помидорами и соками из жаровни.