— 1 —

 Выбирая кролика для рулета обратите внимание на размер: он должным быть средним, в идеале большим. Я взял среднего, весом 2 кг. Первым делом, если это необходимо, очищаем его от внутренностей, отрезаем голову. Но, как правило, в магазинах тушку продают уже без всех этих «лишних частей». 

— 2 —

Приступаем к обработке мяса — срезаем жир.

— 3 —

В моем кролике часть внутренностей все же была. Чтобы извлечь их, я разрезал по центру грудную клетку.  

— 4 —

Затем достал из тушки все «лишнее».

— 5 —

Делаем вдоль позвоночника надрез. Он необходим для того, чтобы оголить поясничные позвонки.

— 6 —

Переходим непосредственно к извлечению костей. Начинаем с ребер. Зачищаем на них пленку: просто скоблим по поверхности ребер ножом.

— 7 —

Освободив ребра от пленок, потихоньку начинаем отделять их от мяса. Тушку слегка оттягиваем на себя и как бы «выдавливаем» большим пальцем ребра. Если на ребрах не осталось пленок, край костей достаточно легко будет отходить от мяса.

— 8 —

Дальше для отделения костей начинаем задействовать нож. Заводим его за оголенные концы ребер и плавно режем мясо вдоль костей. Второй рукой оттягиваем тушку.

— 9 —

Действуя таким образом, мы постепенно отделяем все ребра с одной стороны тушки. Делаем все не торопясь, стараясь не захватывать вместе с костями мясо.

— 10 —

Возвращаемся к поясничным позвонкам. Ножом расширяем наш надрез. Ставим нож под оголенные позвонки, делаем под ними надрез, отделяя их от мяса.

— 11 —

Отделяем позвонки.

— 12 —

С одной стороной мы закончили. Переходим на другую. Повторяем все те же действия, что мы делали с другой стороны. Начинаем с зачистки пленок — скоблим ребра.

— 13 —

Оголяем концы ребер. 

— 14 —

Постепенно, один за другим освобождаем концы ребер.

— 15 —

Заводим нож за ребра и начинаем отделять их от мяса ножом.

— 16 —

Отделив ребра от мяса, возвращаемся к позвонкам.

— 17 —

Вдоль позвоночника делаем надрез. Расширяем его ножом.

— 18 —

Делаем надрез под позвонками. Отделяем их с помощью ножа от тушки.

— 19 —

Освобождаем позвонки по всей длине позвоночника.

— 20 —

Проверяем, не остались ли места, в которых кости еще не отделены от мяса.

— 21 —

Приступаем к новому этапу — непосредственно отделению всех отделов позвоночника от тушки. Когда вы дойдете до этой части, убедитесь, что все позвонки и реберные кости отделены от мяса. Важно: отделять позвоночник следует от головы к хвосту, ни в коем случае не наоборот. Одной рукой берем ребра, другой отделяем позвоночник от мяса.

— 22 —

Не выпуская ребер, продолжаем отделять позвоночник от тушки. 

— 23 —

Отрезайте строго под костями, чтобы лезвие ножа их касалось. Если между ними останется пространство, вы начнете прихватывать куски мяса.

— 24 —

Слегка оттягиваем одной рукой позвоночник, другой продолжаем отделять его от мяса.

— 25 —

Ну вот мы и добрались до поясничного отдела. Отрезаем позвоночник под позвонками. 

— 26 —

Если вначале качественно отделить позвонки от мяса, то в конце разделки позвоночник можно будет отделить практически без помощи ножа.

— 27 —

Последний взмах ножа...

— 28 —

И тушка отделена от позвоночника.

— 29 —

С самой сложной частью покончено.

— 30 —

Удаляем жир.

— 31 —

Приступаем к удалению костей из лап. Передние или задние — принципиальной разницы нет. Начинайте с любых.

— 32 —

Я начал с передних. Вдоль плечевой кости делаем надрез.

— 33 —

Расширяем надрез ножом.

— 34 —

Ведем ножом вдоль костей, отделяя их от мяса.

— 35 —

Аккуратно отрезаем мясо от костей.

— 36 —

От лучевой кости плавно перемещаемся к плечевой.

— 37 —

Отрезаем кости от лопаточной части.

— 38 —

Оголяем лопатку.

— 39 —

Делаем под ней надрез. Отделяем от мяса.

— 40 —

Делаем еще один надрез с другой стороны.

— 41 —

Берем кость руками и отделяем от мяса. Аналогочным образом удаляем кости из другой передней лапы.

— 42 —

Переходим к задним лапам. Делаем вдоль кости надрез.

— 43 —

Расширяем ножом надрез.

— 44 —

Ведем ножом вдоль кости. Отделяем мясо.

— 45 —

Так, постепенно оголяем все кости.

— 46 —

Мяса на костях стараемся не оставлять.

— 47 —

Отрезаем кости от тазового пояса.

— 48 —

Делаем надрез вдоль тазовой кости.

— 49 —

Отделяем ее со всех сторон от мяса и отрезаем. Таким же образом удаляем кости из другой лапы.

— 51 —

В тушке больше не осталось костей. 

— 50 —

У задних лап срезаем «кончики». Обычно их не едят.

— 52 —

Первое время разделка может занимать достаточно много времени. Но как только вы приноровитесь, на весь процесс будет уходить максимум 20-25 минут.

Теперь тушка готова к приготовлению. В следующий раз я расскажу, как сделать из нее нежный, вкусный рулет.