Вход
Регистрация
   
Как удалить из кролика все кости, сохранив цельной тушку

Мясо по-итальянски

Как удалить из кролика все кости, сохранив цельной тушку

В любом продуктовом магазине часть товара пользуется наибольшим спросом. В мясной лавке это мясо и отрубы, имеющие вполне приемлемую цену. Или же части, которые несложно приготовить. Еще лучше, когда выбранный кусок подходит под оба критерия. Если на чашу весов поставить стоимость и сложность приготовления, то перевесит все-таки второе. Несмотря на невысокую стоимость, за альтернативными отрубами и кусками, с которыми надо еще повозиться, очередь никогда не выстраивалась.

Зная об этом, мясники делают заготовки под блюда: обрабатывают и подготавливают мясо. Не будь этих полуфабрикатов, некоторые традиционные блюда итальянской кухни можно было бы найти только в ресторане. В их число, без сомнения, попал бы рулет из кролика. Фраза «отделите цельную тушку кролика от костей» была одной из самых частых просьб, которые мне доводилось слышать от клиентов. И дело не в том, что в моей лавке не было этого полуфабриката. Просто частенько он заканчивался с такой скоростью, что я не успевал заранее подготовить новый. На самом деле удалить из кролика кости, сохранив цельным мясо, не так уж и сложно. Главное, знать с чего начать и соблюдать правильную последовательность разделки.

1/52
  • — 1 —

     Выбирая кролика для рулета обратите внимание на размер: он должным быть средним, в идеале большим. Я взял среднего, весом 2 кг. Первым делом, если это необходимо, очищаем его от внутренностей, отрезаем голову. Но, как правило, в магазинах тушку продают уже без всех этих «лишних частей». 

  • — 2 —

    Приступаем к обработке мяса — срезаем жир.

  • — 3 —

    В моем кролике часть внутренностей все же была. Чтобы извлечь их, я разрезал по центру грудную клетку.  

  • — 4 —

    Затем достал из тушки все «лишнее».

  • — 5 —

    Делаем вдоль позвоночника надрез. Он необходим для того, чтобы оголить поясничные позвонки.

  • — 6 —

    Переходим непосредственно к извлечению костей. Начинаем с ребер. Зачищаем на них пленку: просто скоблим по поверхности ребер ножом.

  • — 7 —

    Освободив ребра от пленок, потихоньку начинаем отделять их от мяса. Тушку слегка оттягиваем на себя и как бы «выдавливаем» большим пальцем ребра. Если на ребрах не осталось пленок, край костей достаточно легко будет отходить от мяса.

  • — 8 —

    Дальше для отделения костей начинаем задействовать нож. Заводим его за оголенные концы ребер и плавно режем мясо вдоль костей. Второй рукой оттягиваем тушку.

  • — 9 —

    Действуя таким образом, мы постепенно отделяем все ребра с одной стороны тушки. Делаем все не торопясь, стараясь не захватывать вместе с костями мясо.

  • — 10 —

    Возвращаемся к поясничным позвонкам. Ножом расширяем наш надрез. Ставим нож под оголенные позвонки, делаем под ними надрез, отделяя их от мяса.

  • — 11 —

    Отделяем позвонки.

     

  • — 12 —

    С одной стороной мы закончили. Переходим на другую. Повторяем все те же действия, что мы делали с другой стороны. Начинаем с зачистки пленок — скоблим ребра.

  • — 13 —

    Оголяем концы ребер. 

     

  • — 14 —

    Постепенно, один за другим освобождаем концы ребер.

     

  • — 15 —

    Заводим нож за ребра и начинаем отделять их от мяса ножом.

  • — 16 —

    Отделив ребра от мяса, возвращаемся к позвонкам.

  • — 17 —

    Вдоль позвоночника делаем надрез. Расширяем его ножом.

  • — 18 —

    Делаем надрез под позвонками. Отделяем их с помощью ножа от тушки.

  • — 19 —

    Освобождаем позвонки по всей длине позвоночника.

  • — 20 —

    Проверяем, не остались ли места, в которых кости еще не отделены от мяса.

  • — 21 —

    Приступаем к новому этапу — непосредственно отделению всех отделов позвоночника от тушки. Когда вы дойдете до этой части, убедитесь, что все позвонки и реберные кости отделены от мяса. Важно: отделять позвоночник следует от головы к хвосту, ни в коем случае не наоборот. Одной рукой берем ребра, другой отделяем позвоночник от мяса.

     

  • — 22 —

    Не выпуская ребер, продолжаем отделять позвоночник от тушки. 

  • — 23 —

    Отрезайте строго под костями, чтобы лезвие ножа их касалось. Если между ними останется пространство, вы начнете прихватывать куски мяса.

  • — 24 —

    Слегка оттягиваем одной рукой позвоночник, другой продолжаем отделять его от мяса.

  • — 25 —

    Ну вот мы и добрались до поясничного отдела. Отрезаем позвоночник под позвонками. 

  • — 26 —

    Если вначале качественно отделить позвонки от мяса, то в конце разделки позвоночник можно будет отделить практически без помощи ножа.

  • — 27 —

    Последний взмах ножа...

  • — 28 —

    И тушка отделена от позвоночника.

  • — 29 —

    С самой сложной частью покончено.

  • — 30 —

    Удаляем жир.

  • — 31 —

    Приступаем к удалению костей из лап. Передние или задние — принципиальной разницы нет. Начинайте с любых.

  • — 32 —

    Я начал с передних. Вдоль плечевой кости делаем надрез.

  • — 33 —

    Расширяем надрез ножом.

  • — 34 —

    Ведем ножом вдоль костей, отделяя их от мяса.

  • — 35 —

    Аккуратно отрезаем мясо от костей.

  • — 36 —

    От лучевой кости плавно перемещаемся к плечевой.

  • — 37 —

    Отрезаем кости от лопаточной части.

  • — 38 —

    Оголяем лопатку.

  • — 39 —

    Делаем под ней надрез. Отделяем от мяса.

  • — 40 —

    Делаем еще один надрез с другой стороны.

  • — 41 —

    Берем кость руками и отделяем от мяса. Аналогочным образом удаляем кости из другой передней лапы.

  • — 42 —

    Переходим к задним лапам. Делаем вдоль кости надрез.

  • — 43 —

    Расширяем ножом надрез.

  • — 44 —

    Ведем ножом вдоль кости. Отделяем мясо.

  • — 45 —

    Так, постепенно оголяем все кости.

  • — 46 —

    Мяса на костях стараемся не оставлять.

  • — 47 —

    Отрезаем кости от тазового пояса.

  • — 48 —

    Делаем надрез вдоль тазовой кости.

  • — 49 —

    Отделяем ее со всех сторон от мяса и отрезаем. Таким же образом удаляем кости из другой лапы.

  • — 51 —

    В тушке больше не осталось костей. 

  • — 50 —

    У задних лап срезаем «кончики». Обычно их не едят.

  • — 52 —

    Первое время разделка может занимать достаточно много времени. Но как только вы приноровитесь, на весь процесс будет уходить максимум 20-25 минут.

    Теперь тушка готова к приготовлению. В следующий раз я расскажу, как сделать из нее нежный, вкусный рулет. 

     

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...