Мыть или не мыть

Сложности в приготовлении грибов начинаются еще до на стадии обработки. Все они главным образом связаны с дилеммой: мыть или не мыть. Большинство полагает, что грибы ни в коем случае нельзя мыть, аргументируя это тем, что просто так нужно. Этой философии «немытых грибов» придерживаются даже многие опытные повара, а в результате грибы странно похрустывают на зубах и подаются вместе с оставшимися внутри обитателями. Грибы действительно не стоит мыть, но только если вы собираетесь их сушить или замораживать: лишняя влага не даст им хорошо просохнуть, а при замораживании вода превратится в лед. Во всех остальных случаях обработка грибов не только не противопоказана, но даже приветствуется. Перед запеканием грибы следует тщательно промыть, подсушить в сушилке для салатов, а уже после этого переходить к приготовлению.

В чем сложность приготовления

Грибы имеют пористую структуру, которая легко вбирает влагу и так же легко ее отдает. Даже после продолжительного вымачивания объем воды от общего веса грибов составляет около 2%, что ничтожно мало, чтобы значительно увеличить время приготовления. Другое дело, если грибы нужно именно обжарить до коричневого цвета или румяной корочки. По мере приготовления грибы выпускают воду, но до тех пор пока она в принципе присутствует на поверхности посуды, из-за испарения в духовке будет повышенная влажность, а это значит, что грибы не подрумянятся.

Способ решения

Умеренная температура в духовке оптимально подходит для того, чтобы выпарилась внутренняя влага и сконцентрировался аромат. Но, если вам нравится поджаренный верх, придется пойти на хитрость и добавить еще один шаг. Поскольку корень всех проблем кроется в лишней влаге, когда она выпарится — ее просто нужно слить. Без нее грибы начнут румяниться, это несколько сократит время запекания, а в качестве бонуса вы получите отличную замену соевому соусу с ароматом грибов.

Запеченные в духовке грибы

Ингредиенты на 4-6 порций:

900 г шампиньонов или кремини, вымыть, обрезать и разрезать на 4 части
60 мл оливкового масла
От 8 до 12 веточек тимьяна или розмарина
2 ст.л. нарезанной петрушки, шнитт-лука, эстрагона или других свежих трав
Крупнозернистая соль, молотый черный перец

Приготовление:

Поставить решетку в центральное положение и разогреть духовку до 190 °C. Смешать нарезанные грибы с оливковым маслом, приправить солью и перцем. Переложить на застеленный фольгой противень и разложить ровным слоем. Положить на грибы веточки тимьяна и розмарина. Поставить в духовку и запекать, пока грибы не выпустят жидкость, около 15 минут. Аккуратно слить жидкость в отдельный контейнер и оставить для другого использования (это отличный приправленный соус!).

Вернуть грибы в духовку и продолжать запекать, пока они не станут коричневого цвета снаружи, но будут все еще нежными внутри, примерно 30 минут. Удалить тимьян или розмарин. Переложить грибы в миску и перемешать с петрушкой, шнитт-луком, эстрагоном или другой зеленью по своему вкусу. Подавать сразу же как гарнир, в салате, с пастой и в качестве закуски.