Советы
Отбивные на кухне сочнее шашлыка: 5 тонкостей от поваров
-
Откуда вырезается отруб
Свиные отбивные — не один единственный отруб, который берется строго в определенной области. Для отбивных подходит сразу несколько частей: шейная, корейка или окорок. В зависимости от того, какая часть пошла на отбивные, они могут представлять собой массивный или тонкий кусок мяса, с разным содержанием жира, на косточке или без. Из-за различий в текстуре и вкусовых характеристиках кусков свиную отбивную можно встретить под разными названиями, как, например, свиная котлета или свиной стейк.
-
Как выбрать лучшую
Найти на мясной витрине лучшие куски свиных отбивных помогут визуальные подсказки. От бледного мяса, кусков с косточкой темного-коричневого цвета или пятнами на жире лучше держаться подальше. Хорошие отбивные должны быть розовато-красного цвета с некоторыми «мраморными» вкраплениями жира, который обеспечит насыщенный вкус, и рельефной косточкой у края. С ней мясо хоть и будет готовиться дольше, но она сделает аромат отбивной богаче и замедлит скорость приготовления, а это, в свою очередь, позволит получить румяную корочку и желаемую прожарку, не пересушив мясо.
-
Хранение
С момента покупки отбивные можно хранить в холодильнике в течение 2-3-х дней, не дольше. Но лучше готовить их в тот же день и сразу же подавать. Если приготовление отбивных постоянно откладывается, чтобы мясо не пропало, уберите его в морозильную камеру. Здесь оно спокойно может лежать до 6 месяцев. Для максимального сохранения вкуса и текстуры размораживать мясо следует постепенно, в холодильнике. Процесс этот не быстрый, и для отбивной толщиной 2,5 см может занять от 12 до 14 часов.
-
Термометр и рассол
Готовятся свиные отбивные элементарно: раскаленная сковорода, немного масла и приправ по вкусу. Вся беда в том, что страх перед болезнетворными бактериями в свинине иногда приобретает параноидальную форму, и отбивные жарят до состояния резиновой подошвы, на всякий случай. Против паразитов способ может и действенный, но вместе с ними он убивает и вкус. Если хотите сделать отбивную полностью безопасной для употребления, воспользуйтесь не варварскими методами, а рассолом и термометром. 30-минутная выдержка мяса в обычной смеси воды, соли трав даст мясу дополнительный аромат и защитит его от пересушивания. Чтобы не проспать момент, когда мясо нужно снимать с огня, не обойтись без термометра. Оптимальная внутренняя температура для свинины составляет 70-71 ºC, но снимать мясо с огня нужно при 65 °C, остальные градусы оно доберет во время отдыха на доске. Измеряется температура в самой толстой части куска, не касаясь косточки.
-
Приготовление
Хорошо раскалите сковороду, нагрейте масло и обжарьте выдержанную в рассоле отбивную с одной стороны до получения румяной корочки. Когда цель будет достигнута, переверните мясо и поставьте его в предварительно разогретую до 230 °C духовку, разместив сковороду на решетке, установленной в самом нижнем положении. Продолжайте готовить, пока стрелка термометра, вставленного горизонтально в центр мяса, не достигнет нужной отметки. Готовое мясо выложите на разделочную доску и дайте ему отдохнуть примерно 5-7 минут.