Рыбные котлеты по-норвежски по рецепту Магнуса Нильсона

Ингредиенты на 12 порций:

600 гр. филе хека без кожи, нарезать сантиметровыми кусочками
1 ст.л. разрыхлителя
3/4 чашки плюс 2 ст.л. жирных сливок
6 ст.л. сливочного масла
1 чашка майонеза
1/4 чашки нарезанного укропа плюс больше для украшения
1 ст.л. дистиллированного белого уксуса
Свежемолотый белый перец
Крупнозернистая соль, черный перец

Приготовление:

В кухонном комбайне порубить на мелкие кусочки рыбу. Добавить разрыхлитель, 2 чайные ложки соли и 1/4 чайной ложки черного перца и перемешать. При включенном двигателе добавить сливки и пюрировать до получения однородной массы, около 2 минут.

В большой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Выложить 1/4 чашки рыбной смеси и придавить, чтобы получилась котлета толщиной 1,3 см. Повторить еще 3 раза, сделав таким образом 4 котлеты. Жарить на умеренно низком огне, перевернув один раз, до золотистого цвета, от 4 до 5 минут. Выложить котлеты на тарелку, держать в тепле. Повторить с оставшимся маслом и рыбной смесью.

В небольшой миске смешать майонез с 1/4 чашки укропа и уксусом, приправить солью и белым перцем. Подавать рыбные котлеты с дипом на основе майонеза.

Форель в цитрусовом маринаде

Ингредиенты на 4 порции:

1 лимон, предпочтительно Мейер
1/4 чашки оливкового масла
1 ст.л. измельченной лимонной цедры;
5 ст.л. рапсового масла
1/2 чашки Панко
1/2 ч.л. семян фенхеля, измельчить
1 ст.л. нарезанного укропа
1 ст.л. мелко тертой цедры грейпфрута
1 ч.л. мелко тертой цедры лайма
3 ст.л. сахара
Четыре филе форели с кожей по 170 гр. каждое
Крупнозернистая соль, перец

Приготовление:

Мелко натереть цедру лимона, отложить в сторону. Используя нож, снять с лимона кожуру и удалить все белые мембраны, одновременно разделяя лимон на дольки. Выжать сок из мембран в кастрюлю и довести до слабого кипения. Варить на умеренно низком огне, помешивая, пока лимон не размякнет, около 15 минут. Выложить в небольшую миску, добавить оливковое масло и нарезанный лимон. По вкусу посолить; дать остыть.

В большой сковороде нагреть 1 столовую ложку рапсового масла. Добавить сухари Панко и семена фенхеля. Обжарить на умеренно слабом огне, помешивая, до золотистого цвета и появления аромата, около 5 минут. Смешать с укропом и посолить. Выложить Панко на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки масла. Протереть сковороду.

В небольшой миске смешать цедру грейпфрута и лайма с лимонной цедрой, сахаром и 3 столовыми ложками крупнозернистой соли. Положить форель на противень и покрыть равномерно цитрусовой солью. Дать постоять в течение 6 минут. Промыть форель и высушить.

В большой сковороде разогреть 2 столовые ложки рапсового масла. Слегка приправить форель солью и перцем. Выложить на сковороду 2 филе кожей вниз. Жарить на умеренно сильном огне до золотистой цвета, около 3 минут. Перевернуть рыбу и жарить до золотистого цвета с другой стороны, от 2 до 3 минут. Положить рыбу сначала на бумажные полотенца, затем переместить на тарелку. Повторить с оставшимися 2 столовыми ложками масла и двумя филе. Перед подачей выложить на форель Панко с укропом. Подавать с лимонным винегретом.

Морской черт с картофелем

Ингредиенты на 4 порции:

1/4 чашки оливкового масла
680 гр. филе морского черта, нарезать небольшими кусочками
2 лука-шалот, тонко нарезать
2 моркови, нарезать кружочками
1 ч.л. свежего тимьяна
Щепотка нитей шафрана
1/3 чашки сухого белого вина
Листья базилика для украшения
Картофель, нарезать на небольшие кусочки
Крупнозернистая соль, перец

Приготовление:

В средней чугунной кастрюле разогреть 2 столовые ложки оливкового масла. Приправить морского черта солью и перцем и готовить на умеренном огне, переворачивая, до светло-золотистого цвета, около 3 минут. Используя шумовку или щипцы, переложить морского черта на тарелку.

Добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла и лук-шалот в кастрюлю. Готовить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 2 минут. Добавить морковь и готовить, помешивая, пока она не достигнет светло-золотистого цвета, около 5 минут. Добавить тимьян, шафран и вино и варить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится наполовину, около 1-2 минут. Добавить 1/2 чашки воды вместе с морским чертом, соком от рыбы и картофелем. Варить на медленном огне, накрыв крышкой, пока овощи не станут мягкими, и рыба не будет готова, примерно 15 минут. Разложить по тарелкам и украсить базиликом.

Тосты с анчоусами по рецепту Фелипа Люфриу

Ингредиенты на 12 тостов:

Шесть ломтиков деревенского хлеба
Оливковое масло для смазывания
1/4 чашки тапенада из черных оливок
12 шт. консервированного перца пикильо, жидкость слить, перец обсушить и разрезать пополам по длине
12 анчоусов

Приготовление:

Разогреть в духовке гриль. Смазать ломтики хлеба с обеих сторон оливковым маслом и выложить на большой противень. Выпекать в 20 см. от гриля, перевернув один раз, до золотистого цвета, но все еще мягкого центра, около 2 минут.

Сверху тостов выложить пасту из оливок, затем перец и анчоусы. Разрезать тосты пополам поперек и подавать.

Салат с копченой скумбрией по рецепту Трины Ганеманн

Ингредиенты на 4 порции:

1/2 чашки греческого йогурта
3 ст.л. хрена
1,5 ст.л. свежего лимонного сока
1,5 ч.л. яблочного уксуса
1/2 ч.л. сахара
260 гр. копченой скумбрии, мелко нарезать
Один огурец, очистить и мелко нарезать
5 больших редисов, нарезать соломкой
1 большое яблоко «гренни смит», нарезать
2 ст.л. нарезанного лука-резанца
Соль и свежемолотый перец
1 головка салата ромэн

Приготовление:

В миске смешать йогурт, хрен, лимонный сок, уксус и сахар. В большой глубокой тарелке перемешать рыбу, огурец, редис, яблоко и лук; приправить солью и перцем. Добавить заправку и перемешать. Подавать с листьями салата ромэн.

Острый лосось по рецепту Элая Калпа

Ингредиенты на 4 порции:

1 чили анчо, удалить семена
2 ст.л. соуса шрирача
1 ст.л. соуса самбал олек или другого азиатского острого соуса
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. свежего лимонного сока
2 зубчика чеснока, измельчить
1 маринованный перец чери, удалить семена и измельчить, плюс 1 столовая ложка рассола из банки
Четыре филе лосося с кожей по 170 гр. каждое, толщиной около 2,5 см.

Приготовление:

В маленькой миске залить чили горячей водой, накрыть и дать постоять, пока он не станет мягким, около 20 минут. Слить воду, перец измельчить. В другой миске смешать перец со всеми остальными ингредиентами, кроме лосося.

Выложить весь маринад, кроме 1/4 чашки на противень. Добавить филе лосося и обвалять. Накрыть и поставить в холодильник по крайней мере на 1 час или до 4 часов.

Зажечь гриль или разогреть сковороду-гриль. Обжарить филе на умеренном огне, перевернув один раз, до легких подпалин, 6-8 минут. Выложить рыбу на тарелки. Подавать с оставшимся маринадом и любимым гарниром.

Арктический голец с чермулой по рецепту Джессики Кослоу

Ингредиенты на 4 порции:

3 неочищенных зубчика чеснока
1/3 чашки плюс 2 ст.л. оливкового масла
1/4 чашки листьев петрушки
1/4 чашки листьев кинзы
2 ст.л. нарезанных зеленых оливок
1 ст.л. свежего лимонного сока
1/4 ч.л. молотого кумина
1/4 ч.л. паприки
Крупнозернистая соль, перец
Четыре филе гольца с кожей или филе лосося весом по 170 гр. каждое

Приготовление:

В небольшом сотейнике обжарить чеснок на среднем огне, помешивая, пока шелуха не почернеет, от 7 до 8 минут. Дать немного остыть; снять шелуху.

В кухонном комбайне пюрировать 1/3 чашки масла, чеснок, петрушку, кинзу, оливки, лимонный сок, кумин и паприку до однородной массы. Выложить соус в миску и приправить солью.

В большой сковороде разогреть оставшиеся 2 столовые ложки масла. Приправить рыбу солью и перцем и выложить кожей вниз на сковороду. Жарить рыбу на умеренно сильном огне до золотистого цвета около 3 минут. Перевернуть рыбу и готовить еще от 2 до 3 минут. Секундально обсушить на бумажных полотенцах. Подавать рыбу с соусом чермула.