Водка, хрен, свекла

Ингредиенты на 6 порций:

500-600 г лосося без костей с кожей
1 ст.л. семена кориандра
1 ст.л. семян фенхеля
1/2 ч.л. черного перца горошком
2 ст.л. крупной морской соли
1,5 ст.л. сахара
2 ст.л. водки
Цедра половины лимона
150 г свеклы, очистить и натереть
3 ст.л. тертого хрена
2 веточки петрушки, порубить

Приготовление:

Застелить лист для выпечки пленкой, выложить на него рыбу кожей вниз. В ступке растереть семена кориандра, фенхеля, перец. Смешать их с солью, сахаром, водкой, лимонной цедрой и свеклой, а затем добавить тертый хрен и петрушку. Распределить маринад по поверхности рыбы, обернуть филе пленкой. Сверху поставить второй лист для выпечки и придавить рыбу каким-нибудь грузом. Мариновать в холодильнике от 24 до 48 часов (чем дольше рыба будет мариноваться, тем интенсивнее будет цвет).

Развернуть рыбу и соскоблить маринад. Промыть филе холодной водой и промокнуть насухо бумажным полотенцем.

Кориандр, ягоды можжевельника

Ингредиенты на 8 порций:

1 ст.л. семян кориандра
1 ст.л. черного перца горошком
50 г ягод можжевельника
150 г морской соли хлопьями
200 г мелкого сахара
1 филе лосося с кожей

Приготовление:

Используя пестик и ступку, слегка раздавить вместе семена кориандра и перец, затем освободить ступку и слегка подавить ягода можжевельника. Добавить в миску с солью и сахаром и хорошо перемешать.

Застелить керамическое блюдо длиной не менее 40 см пленкой, чтобы она свисала по бокам, и положить филе кожей вниз на блюдо. Распределить маринад по всей поверхности рыбы. Плотно обернуть филе пленкой и убрать в холодильник на 3 дня.

Перед подачей промыть рыбу холодной водой и тонко нарезать.

Фенхель, цедра цитрусовых

Ингредиенты на 6-8 порций:

1/4 ч.л. черного перца горошком
1,5 ст.л. семян фенхеля
30 г мелкого сахара
20 г морской соли хлопьями
Мелко тертая цедра 1 лимона
Мелко тертая цедра половинки апельсина
500 г филе лосося, толщиной около 2-3 см, с кожей и межмышечными костями

Приготовление:

Перец и семена фенхеля измельчить в ступке или комбайне до консистенции грубой крошки. Смешать с сахаром, солью, цедрой цитрусовых. Положить на рабочую поверхность большой кусок пленки. В центр выложить половину маринада и распределить его под размер рыбы. Сверху положить филе, распределить по нему оставшийся маринад и плотно обернуть пленкой. Положить рыбу на противень, сверху положить доску и пару жестяных банок. Убрать рыбу в холодильник на 48 часов, спустя 24 часа перевернуть.

Перед подачей удалить маринад, промыть филе водой и обсушить.

Джин, ягоды можжевельника, цедра лайма

Ингредиенты на 4 порции:

400 г филе лосося с кожей и межмышечными костями 
1/3 чашки (75 г) соли
1/3 чашки (75 г) мелкого сахара
1 ч.л.а тертой цедры лайма, плюс 1 лайм тонко нарезанный на мандолине
1/2 ч.л. черных перца горошком, слегка растолочь
1 ч.л. розового перца
2 ч.л. семян кориандра
1 ч.л. семян тмина
1 ч.л. ягод можжевельника, слегка растолочь
80 мл джина
2 ливанских огурца
Листья мяты

Приготовление:

Смешать соль, сахар, цедру, черный и розовый перец, специи, ягоды можжевельника и джин. Распределить половину смеси в стеклянной или керамической посуде. Выложить рыбу кожей вниз и покрыть ее оставшейся смесью специй. Накрыть полиэтиленовой пленкой и убрать на сутки в холодильник; спустя 12 часов перевернуть и полить выделившейся в блюдо жидкостью. Рыбу ополоснуть холодной водой и насухо обсушить.

Очень тонко нарезать огурцы на мандолине и замариновать в жидкости от рыбы на 30 минут. Слить маринад, оставив 1 столовую ложку специй из жидкости. Очень тонко нарезать филе по диагонали, отбросить кожу. Выложить ломтики на тарелке. Дополнить огурцом, ломтиками лайма, мятой, специями из маринада и полить оливковым маслом.

Виски, цедра апельсина и лайма

Ингредиенты:

1 кг филе лосося с кожей
1/2 чашки гималайской соли
1 ч.л. молотого черного перца
1/4 чашки сахара
1/4 чашки виски
2 ст.л. апельсиновой цедры
2 ст.л. цедры лайма
3 ст.л. мелко нарезанного укропа
Сок 1 лайма

Приготовление:

Положить рыбу кожей вниз на кусок пленки. Смешать в миске все оставшиеся ингредиенты. Аккуратно распределить смесь на филе. Обернуть филе пленкой, положить на тарелку и поставить в холодильник не менее чем на 24 часа, но не дольше чем на 48 часов.

Достать из холодильника и хорошо промыть холодной водой. Обсушить и очень тонко нарезать. Подавать с кростини, крем-фреш и икрой или мелко тертым хреном.

Копченая паприка и чеснок

Ингредиенты на 6 порций:

800 г филе лосося без кожи и костей
85 г хлопьев морской соли
2,5 ст.л. мелкого сахара
2,5 ч.л. копченой паприки
2 ч.л. свежемолотого черного перца
1,5 ч.л. чесночного порошка
1/4 красного лука, тонко нарезать
65 г каперсов
Ржаной хлеб для подачи

Для соуса:
300 г сметаны
1 пучок свежего укропа, нарезать
2 лука-шалот, обрезать кончики и тонко нарезать
2,5 ст.л. готового хрена

Приготовление:

Обсушить рыбу бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Смешать соль, сахар, перец, паприку и чесночный порошок в миске. Положить половину смеси в стеклянную или керамическую посуду. Сверху выложить рыбу и распределить по ней оставшуюся смесь. Накрыть рыбу пленкой, поставить сверху тарелку и какой-нибудь груз. Оставить мариноваться в холодильнике в течение 3-4 дней, поворачивая каждые 12 часов.

Для соуса смешать сметану, укроп, лук-шалот и хрен. Приправить солью и перцем. Соскоблить с рыбы специи и нарезать рыбу на тонкие кусочки. Подавать вместе с соусом, красным луком и хлебом.