Вход
Регистрация
   
Солим лосося как на Севере: в магазине больше не покупаем

Еда

Солим лосося как на Севере: в магазине больше не покупаем

Соленый лосось или семга принято считать деликатесами, но если знать способы засолки и взять кусок сырой рыбы, то уже на следующий день можно наслаждаться вкусом шикарной закуски. На Севере знают множество способов засолки красной рыбы, и все они дадут результат вкуснее магазинного.

1/6
  • Водка, хрен, свекла

    Ингредиенты на 6 порций:

    500-600 г лосося без костей с кожей
    1 ст.л. семена кориандра
    1 ст.л. семян фенхеля
    1/2 ч.л. черного перца горошком
    2 ст.л. крупной морской соли
    1,5 ст.л. сахара
    2 ст.л. водки
    Цедра половины лимона
    150 г свеклы, очистить и натереть
    3 ст.л. тертого хрена
    2 веточки петрушки, порубить

    Приготовление:

    Застелить лист для выпечки пленкой, выложить на него рыбу кожей вниз. В ступке растереть семена кориандра, фенхеля, перец. Смешать их с солью, сахаром, водкой, лимонной цедрой и свеклой, а затем добавить тертый хрен и петрушку. Распределить маринад по поверхности рыбы, обернуть филе пленкой. Сверху поставить второй лист для выпечки и придавить рыбу каким-нибудь грузом. Мариновать в холодильнике от 24 до 48 часов (чем дольше рыба будет мариноваться, тем интенсивнее будет цвет).

    Развернуть рыбу и соскоблить маринад. Промыть филе холодной водой и промокнуть насухо бумажным полотенцем.

  • Кориандр, ягоды можжевельника

    Ингредиенты на 8 порций:

    1 ст.л. семян кориандра
    1 ст.л. черного перца горошком
    50 г ягод можжевельника
    150 г морской соли хлопьями
    200 г мелкого сахара
    1 филе лосося с кожей

    Приготовление:

    Используя пестик и ступку, слегка раздавить вместе семена кориандра и перец, затем освободить ступку и слегка подавить ягода можжевельника. Добавить в миску с солью и сахаром и хорошо перемешать.

    Застелить керамическое блюдо длиной не менее 40 см пленкой, чтобы она свисала по бокам, и положить филе кожей вниз на блюдо. Распределить маринад по всей поверхности рыбы. Плотно обернуть филе пленкой и убрать в холодильник на 3 дня.

    Перед подачей промыть рыбу холодной водой и тонко нарезать.

  • Фенхель, цедра цитрусовых

    Ингредиенты на 6-8 порций:

    1/4 ч.л. черного перца горошком
    1,5 ст.л. семян фенхеля
    30 г мелкого сахара
    20 г морской соли хлопьями
    Мелко тертая цедра 1 лимона
    Мелко тертая цедра половинки апельсина
    500 г филе лосося, толщиной около 2-3 см, с кожей и межмышечными костями

    Приготовление:

    Перец и семена фенхеля измельчить в ступке или комбайне до консистенции грубой крошки. Смешать с сахаром, солью, цедрой цитрусовых. Положить на рабочую поверхность большой кусок пленки. В центр выложить половину маринада и распределить его под размер рыбы. Сверху положить филе, распределить по нему оставшийся маринад и плотно обернуть пленкой. Положить рыбу на противень, сверху положить доску и пару жестяных банок. Убрать рыбу в холодильник на 48 часов, спустя 24 часа перевернуть.

    Перед подачей удалить маринад, промыть филе водой и обсушить.

  • Джин, ягоды можжевельника, цедра лайма

    Ингредиенты на 4 порции:

    400 г филе лосося с кожей и межмышечными костями 
    1/3 чашки (75 г) соли
    1/3 чашки (75 г) мелкого сахара
    1 ч.л.а тертой цедры лайма, плюс 1 лайм тонко нарезанный на мандолине
    1/2 ч.л. черных перца горошком, слегка растолочь
    1 ч.л. розового перца
    2 ч.л. семян кориандра
    1 ч.л. семян тмина
    1 ч.л. ягод можжевельника, слегка растолочь
    80 мл джина
    2 ливанских огурца
    Листья мяты

    Приготовление:

    Смешать соль, сахар, цедру, черный и розовый перец, специи, ягоды можжевельника и джин. Распределить половину смеси в стеклянной или керамической посуде. Выложить рыбу кожей вниз и покрыть ее оставшейся смесью специй. Накрыть полиэтиленовой пленкой и убрать на сутки в холодильник; спустя 12 часов перевернуть и полить выделившейся в блюдо жидкостью. Рыбу ополоснуть холодной водой и насухо обсушить.

    Очень тонко нарезать огурцы на мандолине и замариновать в жидкости от рыбы на 30 минут. Слить маринад, оставив 1 столовую ложку специй из жидкости. Очень тонко нарезать филе по диагонали, отбросить кожу. Выложить ломтики на тарелке. Дополнить огурцом, ломтиками лайма, мятой, специями из маринада и полить оливковым маслом.

  • Виски, цедра апельсина и лайма

    Ингредиенты:

    1 кг филе лосося с кожей
    1/2 чашки гималайской соли
    1 ч.л. молотого черного перца
    1/4 чашки сахара
    1/4 чашки виски
    2 ст.л. апельсиновой цедры
    2 ст.л. цедры лайма
    3 ст.л. мелко нарезанного укропа
    Сок 1 лайма

    Приготовление:

    Положить рыбу кожей вниз на кусок пленки. Смешать в миске все оставшиеся ингредиенты. Аккуратно распределить смесь на филе. Обернуть филе пленкой, положить на тарелку и поставить в холодильник не менее чем на 24 часа, но не дольше чем на 48 часов.

    Достать из холодильника и хорошо промыть холодной водой. Обсушить и очень тонко нарезать. Подавать с кростини, крем-фреш и икрой или мелко тертым хреном.

  • Копченая паприка и чеснок

    Ингредиенты на 6 порций:

    800 г филе лосося без кожи и костей
    85 г хлопьев морской соли
    2,5 ст.л. мелкого сахара
    2,5 ч.л. копченой паприки
    2 ч.л. свежемолотого черного перца
    1,5 ч.л. чесночного порошка
    1/4 красного лука, тонко нарезать
    65 г каперсов
    Ржаной хлеб для подачи

    Для соуса:
    300 г сметаны
    1 пучок свежего укропа, нарезать
    2 лука-шалот, обрезать кончики и тонко нарезать
    2,5 ст.л. готового хрена

    Приготовление:

    Обсушить рыбу бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Смешать соль, сахар, перец, паприку и чесночный порошок в миске. Положить половину смеси в стеклянную или керамическую посуду. Сверху выложить рыбу и распределить по ней оставшуюся смесь. Накрыть рыбу пленкой, поставить сверху тарелку и какой-нибудь груз. Оставить мариноваться в холодильнике в течение 3-4 дней, поворачивая каждые 12 часов.

    Для соуса смешать сметану, укроп, лук-шалот и хрен. Приправить солью и перцем. Соскоблить с рыбы специи и нарезать рыбу на тонкие кусочки. Подавать вместе с соусом, красным луком и хлебом.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...