Паштет с фисташками

Ингредиенты:

220 гр. размягченного несоленого сливочного масла + 4 ст.л. растопленного
3 больших лука-шалот, тонко нарезать
900 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
3/4 чашки Марсала
1/2 чашки куриного бульона
1 1/4 чашки соленых жареных фисташек, 1/2 чашки нарезать
1/4 чашки нарезанной петрушки
1 ч.л. нарезанного тимьяна
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой сковороде растопить 4 столовые ложки размягченного сливочного масла. Добавить лук-шалот и готовить на умеренно слабом огне, помешивая, до мягкости, около 8 минут. Добавить печень, приправить солью и перцем и готовить на умеренном огне, перевернув несколько раз, около 4 минут. Добавить вино Марсала и кипятить на медленном огне в течение 2 минут. Влить куриный бульон и продолжать кипятить на медленном огне, перевернув печень несколько раз, около 6 минут. Снять с огня и дать смеси остыть в сковороде в течение 5 минут.

Переложить печень на тарелку. Содержимое сковороды вылить в блендер и пюрировать. При включенном двигателе положить оставшиеся 1,5 палочки размягченного масла и перемешать до однородной массы.

Переложить пюрированную массу в большую миску. Нарезать печень на 1,3 см. части, пюрировать вместе с общей массой, фисташками, петрушкой и тимьяном. Щедро приправить паштет солью и перцем. Разложить паштет по небольшим мискам, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник до затвердения, около 2 часов.

Полить паштет в каждой миске 1 столовой ложкой растопленного масла, затем дополнить нарезанными фисташками и охладить в течение 20 минут.

Паштет по рецепту Майкла Соломонова

Ингредиенты:

1/4 чашки свежего лимонного сока
2 ст.л. меда
1 ст.л. мелко нарезанного укропа
1 большая морковь, разрезать пополам вдоль и тонко нарезать поперек
1/4 чашки топленого куриного жира
1 лук, разрезать пополам и тонко нарезать
230 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
2 крупных яйца
Гренки для подачи
Кошерная соль

Приготовление:

В маленькой кастрюле смешать лимонный сок, мед, 1 столовую ложку соли и 1/2 стакана воды и довести до кипения. Добавить укроп. В жаропрочную миску выложить морковь, залить ее рассолом и дать постоять в течение 6 часов или одну ночь в холодильнике.

Разогреть духовку до 160 °C. В средней сковороде растопить куриный жир. Добавить лук и щедрую щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости и золотистого цвета, около 10-13 минут. Переложить лук в кухонный комбайн и дать полностью остыть. Добавить куриную печень, яйца и 1 чайную ложку соли и пюрировать до получения однородной массы. Протереть паштет через мелкое сито в миску.

Выложить паштет в террин, установленный на противне. Поставить его в духовку и долить в противень горячей воды, чтобы она наполовину закрывала террин. Выпекать 35-40 минут, пока паштет не подрумянится сверху и не станет твердым. Террин слегка остудить и поставить в холодильник по крайней мере на 6 часов.

Слить маринад из моркови. Паштет выложить на блюдо. Подавать паштет с гренками и маринованной морковью.

Паштет с анчоусами и травами

Ингредиенты:

900 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
1 чашка оливкового масла
1,5 чашки вина Марсала
2 ст.л. сливочного масла
2 больших белых лука, мелко нарезать
6 зубчиков чеснока, измельчить
1/3 стакана каперсов
10 филе анчоусов в масле, нарезать
2 ст.л. нарезанного шалфея
2 ст.л. нарезанного розмарина
1/2 ч.л. нарезанного тимьяна
1/2 чашки крем-фреш
2 ст.л. красного винного уксуса
Кусочки поджаренного багета или хлеб для подачи
Соль, перец

Приготовление:

Приправить куриную печень солью и перцем. В большой сковороде разогреть 1/4 чашки оливкового масла. Добавить половину печени и жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до едва розового центра, около 6 минут. Переложить печень в миску и повторить с оставшейся печенью и 1/4 чашки оливкового масла. Добавить 1 чашку вина Марсала и варить до тех пор, пока объем не сократится до 1/2 стакана, 8 минут.

Добавить в сковороду оставшуюся 1/2 чашки оливкового масла и сливочное масло. Положить лук и чеснок и готовить на умеренном огне, часто помешивая, пока они не станут мягкими и не подрумянятся, около 10 минут. Добавить каперсы, анчоусы, шалфей, розмарин и тимьян и варить в течение 5 минут. Добавить оставшуюся 1/2 чашки Марсала и готовить, около 5 минут. Остудить.

Переложить луковую смесь и печень в комбайн. Добавить крем-фреш, уксус и пюрировать до гладкой массы. Приправить солью и перцем. Охладить. Подавать вместе с поджаренным багетом или кусочками хлеба.

Паштет с зеленым перцем

Ингредиенты:

450 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
2 чашки цельного молока
3 ст.л. оливкового масла
1 небольшая луковица, тонко нарезать
Маленькие листья шалфея
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
2 ст.л. бурбона
3 ст.л. свежего лимонного сока
2 палочки несоленого сливочного масла комнатной температуры
2 ст.л. измельченного, маринованного зеленого перца горошком + 1 ст.л. рассола от него
Сухарики для подачи
Кошерная соль

Приготовление:

В миску добавить печень и молоко и убрать в холодильник на ночь. Печень промыть и высушить. В большой сковороде нагреть 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить лук и 5 листьев шалфея и готовить на умеренном огне до глубокого золотистого цвета, около 8 минут. Добавить чеснок и готовить в течение 1 минуты. Переложить смесь в кухонный комбайн.

В той же сковороде разогреть оставшуюся 1 столовую ложку масла. Приправить печень солью и перцем и жарить на умеренно высоком огне, перевернув один раз, до золотистого цвета, примерно 2 минуты. Добавить бурбон. Готовить, пока почти вся жидкость не испарится, а печень не станет едва розовой внутри, 1-2 минуты.

Положить печень в комбайн, добавить лимонный сок и смешать. При включенном двигателе положить сливочное масло, по 1 столовой ложке за раз, пока паштет не достигнет консистенции гладкой массы. Добавить зеленый перец и посолить. Переложить паштет в миски и охладить. Подавать с сухариками.

Паштет с красным луком и тимьяном

Ингредиенты:

450 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
110 гр. + 2 ст.л. несоленого, подтаявшего сливочного масла
1 средний красный лук, нарезать кубиками
4 веточки тимьяна
Оливковое масло
2 зубчика чеснока, очистить
Соль и свежемолотый перец
Хлеб или багет для подачи

Приготовление:

В большой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Печень посолить и поперчить. Жарить на сильном огне до коричневого цвета, по 2 минуты с каждой стороны. Переложить на тарелку.

Растопить в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла. Добавить лук и тимьян и жарить на умеренном огне, помешивая, пока лук не смягчится, 10 минут. Добавить печень и готовить, помешивая, до тех пор, пока она полностью не прогреется, около 2 минут; дать остыть. Удалить тимьян. В кухонном комбайне смешать печень и оставшиеся 6 столовых ложек сливочного масла до получения однородной массы. Процедить массу через мелкое сито и по вкусу приправить солью. Завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник охлаждаться.

Хлеб разогреть, натереть чесноком и выложить на него печень. Подавать с луковым джемом.

Паштет по рецепту Марко Канора

Ингредиенты:

450 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
2 ст.л. сливочного масла
1/4 чашки оливкового масла
1 белый лук, мелко нарезать
2 веточки шалфея
1 веточка розмарина
1 филе анчоуса, измельчить
1 ст.л. каперсов
1/4 стакана коньяка
1 большой багет, тонко нарезать
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 175 °C. В большой сковороде разогреть сливочное масло с 1 столовой ложкой оливкового масла. Добавить нарезанный лук, шалфей и розмарин и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока лук не смягчится, приблизительно 5 минут. Положить анчоус и каперсы. Готовить на слабом огне, пока лук не подрумянится, около 8 минут. Переложить смесь в миску.

Добавить в сковороду оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла. Приправить печень солью и перцем, положить на сковороду и готовить на сильном огне, пока не подрумянится, около 2 минут. Перевернуть и жарить еще в течение 1 минуты. Добавить луковую смесь. Влить коньяк и поджечь. Продолжать жарить печень, пока пламя не погаснет.

Удалить веточки трав, содержимое сковороды переложить в кухонный комбайн; дать немного остыть. Смесь пюрировать, приправить солью и перцем. Выложить ломтики багета на большой противень, выпекать приблизительно 15 минут до хрустящей корочки. Намазать паштет на ломтики багета и подавать.

Мусс из куриной печени по рецепту Шона Макклейна

Ингредиенты:

450 гр. куриной печени, промыть и обрезать соединительную ткань
2 ст.л. сливочного масла
2 ломтика бекона, нарезать небольшими кубиками
1/2 маленькая луковица, мелко нарезать
1 маленькое яблоко, очистить и мелко нарезать
1/4 ч.л. молотого душистого перца
1/4 чашки кальвадоса
1,5 чашки смеси молока и сливок
5 больших яичных желтков
Поджаренные ломтики багета
Кошерная соль и свежемолотый белый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 150 °C. Смазать маслом порционные горшочки. В большой сковороде растопить сливочное масло. Добавить бекон и готовить на умеренном огне, пока он не подрумянится, около 4 минут. Переложить бекон на тарелку. Добавить куриную печень, приправить солью и белым перцем и жарить на умеренном огне, пока не подрумянится, около 2 минут с каждой стороны. Выложить на тарелку.

Добавить лук, яблоко и душистый перец и готовить на медленном огне, помешивая, пока лук и яблоко не размягчатся, около 5 минут. Влить кальвадос и поджечь. Когда пламя погаснет, переложить смесь в блендер и дать остыть до комнатной температуры.

Добавить в блендер бекон, куриную печень, смесь молока и сливок, яичные желтки и 1 чайную ложку кошерной соли. Смешать до очень гладкой массы. Пропустить смесь через сито в миску. Перелить в подготовленные горшочки и поставить в небольшую жаровню. Добавить в нее горячую воду, чтобы она наполовину закрывала горшочки. Накрыть горшочки свободно фольгой и выпекать мусс в течение приблизительно 1,5 часов, пока термометр, вставленный в мусс не покажет 68 °C. Достать горшочки и дать им остыть до комнатной температуры.

Накрыть горшочки крышкой и поставить в холодильник на ночь. Подавать с поджаренными ломтиками багета.