Вход
Регистрация
   
Засыпали рыбу солью и в духовку: весь сок остается внутри

Еда

Засыпали рыбу солью и в духовку: весь сок остается внутри

Засыпать рыбу солью только на первый взгляд может показаться странной идеей. на самом деле соль при запекании очень быстро превращается в непроницаемый панцирь. Она почти не попадает внутрь рыбы, но защищает ее от пересушивания. В результате рыба получается необычайно сочная и совсем не соленая. Не зря этот способ практикуют почти все известные повара. 

1/7
  • Рыба в соли по рецепту Дэйва Пастернака

    Ингредиенты на 2 порции:

    Одна 1 кг. рыба (сибас, черный окунь или полосатый окунь), удалить внутренности и очистить от чешуи
    1 кг. мелкой морской соли
    3 больших яичных белка
    Оливковое масло для смазывания
    5 веточек тимьяна
    1 измельченный зубчик чеснока
    Лимон, нарезать ломтиками

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 220 °C. Дать рыбе постоять при комнатной температуре в течение 20 минут. Тем временем смешать в миске соль с яичными белками до получения текстуры влажного песка.

    Смазать противень маслом. Положить рыбу на пергаментную бумагу, очертить контур и вырезать шаблон. Переложить его на лист для выпечки и смазать маслом. Посыпать некоторым количеством смеси соли с белком пергамент. Смазать рыбу маслом и разместить на пергаменте с солью. Наполнить рыбу тимьяном, чесноком и лимоном. Распределить оставшуюся соль по рыбе. Используя шампур, сделать в соли отверстие в самой толстой части рыбы возле головы.

    Выпекать рыбу в течение 25 минут, до тех пор, пока термометр, вставленный в отверстие у головы, не покажет 57 °C. Дать рыбе постоять в течение 10 минут. Расколоть соляную корку и выбросить ее. Кистью смахнуть лишнюю соль. Снять с рыбы кожу и разделить на кусочки. Переложить на блюдо, сбрызнуть оливковым маслом и подавать.

  • Сибас по рецепту Томаса Келлера

    Ингредиенты на 4 порции:

    340 гр. помидоров черри
    1 ст.л. измельченного лука-шалот
    1/2 чашки оливкового масла
    4 ч.л. свежего лимонного сока
    6 больших яичных белка, слегка взбить
    7 чашек соли + для приправы
    1/4 чашки молотого фенхеля
    2 сибаса весом около 500 гр. каждый, выпотрошить
    550 гр. цукини
    2 зубчика чеснока, тонко нарезать
    1/2 чашки листьев базилика
    Морская соль
    Свежемолотый черный перец

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 200 °C. В средней кастрюле довести воду до кипения. На помидорах сделать надрез в форме X. Ошпарить помидоры в кипятке в течение 5 секунд и переложить в миску с ледяной водой. Слить воду, помидоры очистить. В маленькой миске смешать помидоры, лук-шалот, 2 столовые ложки оливкового масла и 2 чайные ложки лимонного сока, приправить солью и перцем. Охладить.

    В большой миске смешать яичные белки с 7-ю чашками соли, фенхелем и 3/4 стакана воды до тех пор, пока смесь не начнет напоминать влажный песок. В овальной форме для выпечки распределить по дну соль слоем около 1,3 см. Выложить обе рыбы, сверху и вокруг присыпать их оставшейся солью. Там, где расположена самая толстая часть рыбы, проделать в корке отверстие. Выпекать 25-30 минут, пока термометр, вставленный в отверстие, не зафиксирует 54 °C. Рыбу переложить на блюдо, дать отдохнуть 10 минут.

    Цукини разрезать вдоль на четыре части, вынуть семена. Нарезать каждую часть небольшими, 2,5-сантимеровыми кусочками. В маленькой кастрюле смешать цукини с 6 столовыми ложками оливкового масла, чесноком, довести до кипения на сильном огне. Добавить 1/2 чашки листьев базилика и готовить 1 минуту. Переложить смесь в блендер. Добавить оставшиеся 2 чайные ложки лимонного сока и 1 чайную ложку соли, смешать до консистенции пюре.

    В основание корки из соли вставить зазубренный нож и аккуратно ее разрезать. Переложить рыбу на доску, снять кожицу. Выложить рыбу на тарелку. Полить рыбу томатной сальсой, рядом выложить ложку овощного рагу и цукини и подавать.

  • Форель по рецепту Марсии Кизел

    Ингредиенты на 8 порций:

    16 лавровых листьев
    16 веточек тимьяна
    8 форелей, хвосты отрезать
    12 чашек кошерной соли плюс больше для приправы
    1 чашка обсушенного маринованного коктейльного лука, тонко нарезать
    1/4 чашки плюс 2 ст.л. белого винного уксуса
    1/2 чашки плюс 2 ст.л. растительного масла
    Свежемолотый перец

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 250 °C. Положить по 2 лавровых листа и 2 веточки тимьяна в каждую форель; закрепить зубочистками. На 2-х больших противнях распределить 2,5 чашки кошерной соли ровным слоем. Добавить немного воды, чтобы соль стала влажной. Поместить 4 форель на соляную подушку и присыпать каждую 3/4 стакана соли.

    Использовать оставшийся стакан соли, чтобы заполнить пробелы. Сбрызнуть соль водой, чтобы она стала влажной. Запекать рыбу в верхней и нижней трети духовки в течение 15 минут. Между тем в миске смешать лук с белым винным уксусом и растительным маслом, приправить солью и перцем.

    Аккуратно разбить соляную корку и выложить рыбу на тарелки. Подавать форель сразу вместе с маринованным луком.

  • Окунь по рецепту Джейми Малон

    Ингредиенты на 4 порции:

    9 больших яичных белков
    4 чашки кошерной соли
    Один морской окунь весом 1,4 кг., очистить
    Рапсовое масло
    1 большой апельсин, половину тонко нарезанный, у другой части срезать цедру и выжать сок
    3 веточки розмарина
    3 ст.л. сливочного масла
    1 большая луковица фенхеля, удалить сердцевину и тонко нарезать
    1/4 чашки сухого белого вина
    85 гр. оливок без косточек, крупно нарезать
    1/4 чашки тонко нарезанного зеленого лука, плюс больше для гарнира

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 200 °C. Установить решетку в нижней трети. В большой миске взбить миксером яичные белки до мягких пиков. Добавить соль и смешать.

    Застелить большой противень пергаментной бумагой. Выложить толстым слоем соль. Слегка смазать рыбу маслом и положить на соляную подушку. Наполнить дольками апельсина и розмарином. Присыпать оставшейся солью. Сделать отверстие в соли позади головы рыбы. Запекать рыбу в течение примерно 40 минут, пока корочка не приобретет золотистый цвет и термометр, вставленный в отверстие, не зафиксирует 56 °C. Оставить рыбу отдохнуть на 10 минут.

    В то же время в большой глубокой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Добавить фенхель, накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Снять крышку и готовить, часто помешивая, пока фенхель не станет мягким и не приобретет золотистый цвет, около 10 минут. Добавить вино и варить, пока оно не выпарится. Добавить оливки, апельсиновую цедру и сок и варить в течение 1 минуты. Добавить зеленый лук и оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла.

    Разбить соляную корку. Освободить рыбу от кожи и костей и разложить по тарелкам. Подавать рыбу с фенхелем и оливками.

  • Сибас по рецепту Майкла Вольтаджио

    Ингредиенты на 4 порции:

    Три 10-сантиметровые палочки корицы
    1 средний баклажан
    1/4 чашки золотого изюма
    2 ст.л. оливкового масла
    Морская соль
    Кайенский перец
    1,4 кг. кошерной соли
    2 чашки воды
    Один сибас весом чуть больше 1 кг.
    2 лавровых листа
    1/2 лимона, предпочтительно Мейер, нарезать клиньями

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 200 °C. Воткнуть палочки корицы в баклажан. Выпекать баклажан до мягкости, около 40 минут. Выложить его в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и дать немного остыть. Выбросить корицу и снять с баклажана кожицу.

    В жаропрочной миске залить изюм водой и поставить в микроволновую печь при высокой мощности; дать ему набухнуть, около 30 секунд. Слить воду, переложить изюм в блендер. Добавить баклажан и оливковое масло и пюрировать до получения однородной массы. Приправить пюре морской солью и кайенским перцем.

    В миске смешать кошерную соль с водой до консистенции влажного песка. На противень, застеленный пергаментной бумагой, насыпать одну четвертую часть соли. Положить рыбу на соль и положить в полость лавровые листья и дольки лимона. Воткнуть короткий шампур в самую толстую часть рыбы, позади головы. Закрыть рыбу оставшийся солью.

    Запекать рыбу в течение примерно 35 минут, пока термометр, вставленный вместо шампура, не зафиксирует 54 °C. Дать рыбе остыть 5 минут; удалить соляную корку. Подавать рыбу без кожи вместе c пюре.

  • Лосось по рецепту Пола Бертоли

    Ингредиенты на 8 порций:

    8 больших яичных белков
    1,6 кг. кошерной соли
    Один лосось весом 2 кг.
    Морская соль и свежемолотый перец
    1 1/4 чашки Просекко
    3 зеленый лук, белые и зеленые части нарезать отдельно
    110 гр. плюс 2 ст.л. сливочного масла, нарезать на 5 кусков и охладить

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 190 °C. Застелить противень пергаментной бумагой. В большой миске тщательно перемешать яичные белки и кошерную соль. Выложить на противень, распределить. В центре смеси положить рыбу, приправить полость солью и перцем. Закрыть рыбу солью.

    Выпекать в течение приблизительно 50 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть рыбы, не зарегистрирует 52-54 °C. Достать рыбу из духовки и дать ей отдохнуть в течение 15 минут.

    В то же время в маленькой кастрюле разогреть Просекко и лук (только белые части) на умеренно сильном огне, пока жидкость не уменьшится до 2 столовых ложек, около 15 минут. Уменьшить огонь до низкого и добавить масло, по одному куску за раз, убедившись, что оно полностью растопилось перед добавлением следующего. Добавить зеленый лук и приправить морской солью и перцем.

    Разбить соляную корку и освободить рыбу. 2 большими вилками снять кожу и отделить рыбу от костей. Выложить на тарелки, полить ложкой соуса и подавать.

  • Сибас по рецепту Артана Джиджони

    Ингредиенты на 8 порций:

    2,7 кг. кошерной соли
    12 веточек петрушки + 3/4 чашки мелко нарезанных листьев
    12 веточек кинзы + 3/4 чашки мелко нарезанных листьев
    12 веточек розмарина + 3/4 чашки мелко нарезанных листьев
    16 больших яичных белков
    Четыре сибаса весом по 700 гр. каждый, очистить
    1 лимон, тонко нарезать
    1 апельсин, тонко нарезать
    1 луковица фенхеля, тонко нарезать

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 175 °C. В большой миске смешать соль с рубленой петрушкой, кинзой и розмарином. Добавить яичные белки и хорошо перемешать.

    Приправить полость солью и заполнить ее веточками трав и нарезанным лимоном, апельсином и фенхелем. Используя половину соли с травами, сделать на двух больших противнях соляные подушки. Выложить рыбу на соль и накрыть оставшейся солью.

    Запекать рыбу в духовке в течение примерно 45 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть рыбы за голову, не зарегистрирует 55 °C. Разбить корку, осторожно освободить рыбу и снять кожу и кости. Переложить рыбу на блюдо и подавать с овощами и дольками лимона.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...