Личный опыт

Какое вино лучше подходит для готовки

Добавление в блюдо вина в наши дни стало почти таким же естественным этапом приготовления, как применение специй. Однако с появлением этой кулинарной практики появилось и множество вопросов, связанных с правильным использованием вина для готовки. Основной дилеммой для многих стал выбор вина. Дорогим или дешевым оно должно быть? Как цена влияет на конечный результат? Зачем тратить больше раз большая часть вина все равно выкипает?

Как следствие – армия готовки разделилась на два лагеря. По мнению одних, в приготовлении надо использовать более дешевое вино, поскольку его все равно никто не оценит и это просто трата денег. Другие утверждают, что в блюдо нельзя вливать то, что ни при каких обстоятельствах не оказалось бы в бокале, поскольку часть винного букета все равно добавляется во вкус блюда.

В процессе этого спора было сломано немало копий, а голоса спорящих сторон не утихают даже сегодня. Мы решили поставить точку в вопросе и изучили различные гастрономические эксперименты, связанные с процессом винной готовки.

В результате поисков мы нашли подробный и интересный эксперимент, который на практике развенчивает этот спор. В ходе этого эксперимента cоавтор кулинарной книги New Brooklyn Мелисса Воган и редактор многих гастрономических изданий Тед Лоос приготовили четыре блюда, в некоторых из которых было использовано дешевое вино, а в других — более дорогое. Результаты получились крайне любопытными.

1/7

Эксперимент

Винную дилемму Мелисса Воган и Тед Лоос взялись разрешить экспериментальным путем. Они купили дорогие и бюджетные вина, с которыми приготовили 4 разных блюда. О том, какие ингредиенты вошли в состав блюда, знал только один участник эксперимента. В роли кулинарного критика он описал вкусовую палитру блюда, после чего ему раскрыли, что же туда была влито.
Паста с креветками Fra Diavolo

Для приготовления блюда выбрали терпкий и сухой Le Château Fage Grave de Vayres (11 долларов за бутылку) и Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Road Vineyard (22 доллара за бутылку) с нотками спелых манго и ананаса.

Насыщенный Craggy Range потерялся в основном аромате блюда. Скорее всего это произошло из-за используемых здесь специй. The Fage при уваривании раскрылся лучше и дополнил блюдо.
Ризотто с грибами и красным вином

В состав истинно итальянского блюда было решено включить вина регионов Италии. Противниками кулинарного поединка стали тосканский Castello di Gabbiano Chianti Classico (11 долларов за бутылку) со вкусом спелой сливы и Michele Chiarlo Cerequio Barolo (100 долларов за бутылку), основой букета которого являются вишня, мята и дерево колы.

Barolo придало блюду более интенсивный аромат. Сложный букет органично вплелся ко вкусу белых грибов и розмарина. Для сравнения Кьянти практически не повлиял на вкус блюда, лишь немного оттенив ингредиенты.
Ножка ягненка с чесноком, тушенная в вине

Вино для этого блюда должно было относиться к категории сухих белых вин. В качестве экспериметальных образцов использовались Echelon Chardonnay (10 долларов за бутылку) и Domaine Chanson Clos des Mouches Blanc (110 долларов за бутылку).

В отличие от прошлых рецептов, здесь необходимо было вылить всю бутылку. Более выраженный вкус блюду придало Domaine Chanson. Вино выгодно подчеркнуло все ингредиенты. Echelon Chardonnay сделал доминирующими острые нотки, видоизменив вкус блюда.
Утиные ножки, тушенные в красном вине

В рецепте требовалось сухое красное, поэтому на кулинарном ринге встретились два Каберне: Alma del Sur Cabernet Sauvignon Coleccion (10 долларов за бутылку) и Silver Oak Cellars Cabernet Sauvignon Napa Valley (100 долларов за бутылку).

Более глубокий букет Совиньона из Напы подошел идеально к утиным грудкам. Фруктовые ноты Alma del Sur оказились не столь яркими, чтобы дополнить вкус блюда.
Итоги

В результате кулинарного эксперимента удалось выяснить, что вина разной ценовой категории по-разному подчеркивают блюда. Когда рецепты требуют большего количества вина, напиток готовится в течение короткого промежутка времени и количество ингредиентов лимитируется всего пару-тройкой позиций, лучше подходит более дорогое вино. Меньшую роль стоимость играет в приготовлении блюда с большим количеством специй и в повседневных блюдах.

В любом случае, выбор всегда остается за покупателем, но мы настоятельно рекомендуем быть более разборчивыми, если вопрос касается того, какое вино вливается в кастрюлю или сковороду.
Дополнение Steaklovers.ru

В данный эксперимент стоит внести корректировку с учетом российских реалий. 11 долларов в Нью-Йорке за бутылку среднего Chianti в Москве превращаются в 1200-1500 рублей, что уже не дает говорить о таком вине, как о дешевом. В этом контексте мы бы рекомендовали провести российскую градацию дешево-дорого в ценовом уровне 800-1000 и 2000-3000 рублей, соотвественно.

На 300-рублевые же экземпляры с дальних углов отечественных магазинных полок лучше даже не смотреть, если, конечно, вы не хотите разочароваться в принципе в винной готовке или заработать пищевое отравление.