Вход
Регистрация
   
Учимся различать 6 степеней прожарки стейка на глаз и по температуре

Ликбез

Учимся различать 6 степеней прожарки стейка на глаз и по температуре

Один и тот же стейк может иметь совсем разный вкус, все зависит от степени его прожарки. Вариаций прожарки повара различают ровно 6 – начиная от едва теплого blue и заканчивая почти сухим welldone. У каждого любителя мяса есть свой любимый вариант прожарки, в который всегда хочется попасть при готовке. Посмотрим на их особенности повнимательнее, а заодно и на температуру, которая создается внутри мяса. Она тоже различается. 

1/7
  • Шесть степеней прожарки

    Технология прожарки разбивается на несколько этапов. Процесс приготовления стейка начинается с тепловой обработки. Мясо помещается на разогретую до 250 градусов поверхность для жарки. За счет такой высокой температуры, стейк прилипает к горячей поверхности и на нем образуется корочка. После этого приступают к следующей стадии и перекладывают мясо на жаровню с температурой не превышающей 150 градусов. В этот момент в мясе происходит перераспределение сока, который собирается ближе к центру. После того как стейк приготовлен, необходимо выждать определенное время, прежде чем приступить к разрезанию мяса. Температура внутри должна опуститься на пару градусов. За это время сок равномерно растечется внутри куска.

    Всего рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв. Мы рассмотрим каждую из них.

  • Very Rare или Blue

    Такое состояние готовности достигается прогреванием мяса до комнатной температуры и быстрым «закрытием» на гриле. В результате стейк с температурой 40-45 °C остается сырым, но уже не холодным.

  • Rare (сырой)

    Температура же внутри готовых rare-стейков колеблется от 39 до 43 °С. При разрезании хорошо поджаренной наружной поверхности наблюдается обильное выделение соков с кровью.

  • Medium Rare (средне сырой)

    Не меньше сока выделяется и в прожаренном до состояния medium rare куске мяса, но при этом его кроваво-красный цвет сменяется бледно-розовым. Температура внутри мяса составляет 42-47° С.

  • Medium (средней прожарки)

    Повышение температуры внутри готового мяса на пару градусов до 49-52°С ведет к тому, что стейк становится среднепрожаренным, а интенсивность красного цвета сока снижается еще больше.

  • Medium Well (почти прожаренное)

    Температура внутри medium well-стейка составляет 55- 57 °С. Сок же окончательно становится прозрачным.

  • Well Done (прожаренное)

    Доведение мяса до полной прожарки грозит испраением всего сока при температуре стейка около 60 °С.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...