Вход
Регистрация
   
Печем хлеб дома: советы профессионального пекаря

Советы

Печем хлеб дома: советы профессионального пекаря

Домашний хлеб только кажется чем-то очень сложным – на самом деле испечь вкуснейший каравай или багет не составляет труда. Хлеб выпекается точно также, как и любой другой пирог – нужно просто правильно подойти к вопросу теста и потом, подрумянивания корочки. Профессиональный пекарь дал советы для выпечки домашнего хлеба – с ними любой домашний хлеб получится вкуснее любого магазинного. Основа же у нас очень проста – вода, мука и дрожжи.

1/12
  • Основы

    Большинство рецептов хлеба требуют одних и тех же ингредиентов и действий с ними: вода, мука, дрожжи – смешать, замесить, дать забродить, испечь. Это фундамент. Но не польститесь на видимую простоту – дьявол кроется в мелочах, и их ровно столько, сколько рецептур.

  • Дозировка

    И дьявол раскрывает себя в тот момент, когда дело доходит до соблюдения пропорций. В то время, пока мы привыкли все делать на глаз, хлеб коварен и не прощает подобного пренебрежения. Поймите, что рецепт составляли не вы, а кто-то явно более подкованный в этом деле, поэтому вооружитесь мерным стаканчиком, не путайте чайную ложку со столовой и ни на грамм не отступайте от предписаний.

  • Берегите дрожжи

    Присказка «растет как на дрожжах» существует не просто так. Именно дрожжи – двигатель всех внутренних процессов, протекающих в тесте, и от жизнеспособности дрожжей зависит качество вашего будущего хлеба. Поэтому когда в рецепте говорят о теплой воде, используйте именно такую – горячая травмирует дрожжи. Соль также сводит брожение на нет, поэтому не торопитесь и дайте тесту сначала дойти до кондиции.

  • Фактор липкости

    Большинство рецептов потребует от вас физической нагрузки, связанной с обминкой теста. Но тесто – субстанция крайне липкая, и обязательно будет приставать к вашему столу, пальцам или насадке миксера. Чтобы этого не происходило, ремесленники приноровились обтирать все поверхности мукой. Здесь есть свои риски: чем больше в тесте муки, тем жестче получится хлеб. Выйти из этого положения можно, если еще на стадии дозировки сократить количество муки примерно на одну восьмую – эта доля фактически пойдет на то, чтобы избежать вашей липкой ситуации.

  • Обминка

    Чтобы белки клейковины вошли в рабочий режим, тесто надо как следует размять. Время варьируется от рецепта к рецепту, а в некоторых случаях обминка исключается вовсе. В любом случае помните: тесто можно недомять, как и перемять, и в итоге хлеб будет иметь неправильную текстуру.

  • Битье

    Только не поймите это слово превратно: тесто не причинило вам зла, поэтому не нужно вкладывать в это действие всю свою ненависть. Вам всего лишь нужно мягко погружать в него кулаки, чтобы выкачать из теста излишки воздуха.

  • Брожение

    Перед выпечкой тесту требуется забродить, для чего его надо оставить на несколько часов, накрыв сверху влажной тканью или крышкой. Но профи рекомендуют использовать в качестве крышки саму кастрюлю: просто накрывайте ею тесто, лежащее на вашем на столе.

  • Ожидание

    Пока ферментация в тесте протекает своим чередом, от вас требуется только одно: не вмешиваться. Да, это длительный процесс, и порой он включает несколько циклов, поэтому ваше терпение – один из ключевых факторов успеха. Запаситесь им как следует и в случае чего не удивляйтесь, если внешний вид вашего хлеба не будет иметь ничего общего со своей идеальной моделью из рецепта.

  • Деление на порции

    Между циклами брожения будет разумным разделить один большой кусок на несколько порций. Не будьте варваром и не рвите его руками – так вы только собьете ферментацию с набранного темпа, и хлеб не порадует вас своими пышными формами. Аккуратное деление с помощью ножа нанесет хлебу минимальный ущерб.

  • Формовка

    Придание тесту формы – последняя стадия перед отправкой его в духовку. Но пока вы завязываете его в узел или гнете дугой, процесс брожения все еще идет, образуя пузырьки воздуха разной степени величины, и пустоты в готовом хлебе – это именно они. Надобность в них зависит как от рецептуры, так и от вашей конечной цели – если вы печете лепешки, пузыри вам не нужны.

  • Глазурирование

    Эта стадия – дело вкуса, конечно, но пекари рекомендуют ее не пропускать. Смажьте поверхность будущего хлеба водой, маслом или яичным желтком, дабы придать его корочке аппетитный хрустящий вид и удержать на поверхности семена и травы, если таковые требует рецептура.

  • Фанатизм

    Печь хлеб – занятие тревожное, но только в первый раз: это затягивает, и мы вас предупреждали. Переступив свой страх и набив руку, вы можете войти в кураж и навсегда забыть, что такое покупать хлеб в магазине. Следующий шагом станет открытие своей пекарни, только без ассистентов вам уже будет не обойтись.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...