Наряду с мясом, уголь играет определяющую роль во вкусе готового мяса. Именно уголь, наряду с говядиной, стал одной из основ знаменитого вкуса аргентинских стейков – он особо плотный и дает много жара.
Не будет преувеличением сказать, что стейк из говядины в Аргентине — не просто популярная еда, а некий культ. Сегодня трудно поверить в то, что аргентинцы долго не употребляли говядину в пищу, а выращивали коров в основном ради шкур. Сложно поверить и в то, что сами животные были в Аргентину завезены испанцами, причём, без особой надежды, что они там приживутся. Прижились, да ещё как! Аргентинская говядина сегодня известна во всём мире. А выражение «аргентинский стейк» стало именем нарицательным. Национальная кухня каждого народа имеет свои секреты. А в пределах кухни одной национальности профессиональные секреты и приёмы есть у каждого повара. Поэтому каждое популярное блюдо имеют множество вариантов рецептуры и технологий приготовления.
Не стал исключением и южноамериканский стейк. Но, всё же, мы смогли выделить некоторые общие моменты, и спешим поделиться ими с вами. Приготовив стейк в соответствии с этими рекомендациями, вы сможете утверждать, что это — именно аргентинский стейк!
Расжигаем уголь
Для стейка понадобится кусок нежирной говядины толщиной 4-5 сантиметров, и весом не менее 800 грамм. Чем стейк толще и крупнее, тем выше должна быть температура для его приготовления. Аргентинцы часто жарят мясо на угле квебрахо из твёрдых пород дерева. Применение угля из твердых пород в полной мере можно считать одним из важных секретов аргентинского стейка – он дает наибольший жар при готовке и дольше держит температуру.
Квебрахо растёт в регионе Чако (Chako), который занимает более 600 тыс. квадратных километров, и административно относится к Парагваю, Аргентине и Боливии. Древесина квебрахо имеет высокую плотность, это дерево тонет в воде. Чрезвычайно твёрдая древесина используется в строительстве в промышленности, в медицине, в прикладном творчестве. Но наряду с этим, местные жители заметили, что плотное дерево дольше держит жар при приготовлении мяса и может обеспечить большую температуру.
Уголь Квебрахо (Quebracho) делают в круглых купольных печах, методом длительного обжига при дефиците кислорода. Процесс изготовления угля из дерева длится до двух недель. В результате из древесины с плотностью до 1200-1400 кг/м3 получают исключительно твёрдый уголь, плотность которого вдвое превышает плотность привычного нам берёзового угля.
Древесина квебрахо содержит большое количество органических соединений, благодаря чему уголь наделяет блюда непередаваемым привкусом, который знатоки определяют, как «подкопчённый». Многие безуспешно пытаются добиться такого вкусового эффекта, применяя те или иные приправы или специи. Но вкус мяса, приготовленного на угле квебрахо, невозможно имитировать.
Процесс приготовления
Перед приготовлением мясо следует подержать 20-30 минут при комнатной температуре, чтобы оно насытилось кислородом. После этого смажьте мясо оливковым маслом, и кладите на решётку. Аргентинцы не рекомендуют часто переворачивать мясо на решётке. Когда стейк прожарится снизу до появления румяной корочки, мясо следует перевернуть на другую сторону. Нож или вилка для этого не подойдут, только щипцы! Время приготовления зависит от предпочитаемой степени прожарки. Сняв с решётки стейк оставляют «отдохнуть» на 3-5 минут в закрытой посуде или фольге, после чего можно приступать к дегустации.
К мясу в Аргентине подают гарниры, овощи гриль и разнообразные соусы. Различные варианты соусов — фруктово-соевые, чесночные, сливочные — заслуживают отдельной статьи. А на сегодня будет достаточно узнать, что правильный аргентинский стейк — это, в первую очередь, хорошая говядина и уголь квебрахо для её жарки.
Желаем Вам приятного аппетита!