Суп с горошком

Ингредиенты на 4 порции:

60 гр. несоленого масла
Половинка лука, грубо нарезать
3 веточки тимьяна, снять листья
1 маленький картофель «юкон голд» или 1/2 часть картофеля «рассет», очистить и нарезать небольшими кусочками
4 чашки куриного бульона
4 чашки нарезанной смешанной зелени (можно даже слегка подвявшей), например, ромэн, руккола, айсберг
1,5 чашки горошка
1 ч.л. сахара
Кошерная соль, свежемолотый перец
Крем-фреш, кресс-салат для подачи

Приготовление:

Растопить масло в средней кастрюле на среднем огне. Обжарить лук и тимьян, часто помешивая, пока лук не станет прозрачным и нежным, около 5 минут. Добавить картофель и продолжать готовить, помешивая, около 2-3 минут. Добавить бульон, довести до кипения и варить, пока картофель не станет мягким, 8-10 минут. Смешать зелень, горох и сахар, снять кастрюлю с огня и дать постоять 10 минут, чтобы зелень размякла. Пюрировать суп в блендере до получения однородной массы; по вкусу приправить солью и перцем. Подавать суп с крем-фреш и кресс-салатом.

Салат с горошком, спаржей и огурцом

Ингредиенты на 5 порций:

2 чашки эдамаме
3 стакана разрезанной на три части спаржи
3 чашки сахарного горошка
1 огурец, нарезать небольшими кусочками
1/3 чашки оливкового масла
1 лимон, выжать сок
2 ст.л. меда
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. белого перца

Приготовление:

Довести воду в небольшой кастрюле до кипения. Добавить горох и варить в течение 3 минут. В последнюю минуту варки положить спаржу (возможно, чуть раньше, в зависимости от толщины стеблей). Слить воду. Положить горошек и спаржу в ледяную воду. Оставить на пару минут, затем слить воду.

Очистить и нарезать огурец. Смешать все овощи в большой миске. В другой миске смешать лимонный сок, мед, соль и перец. Взбить и медленно влить оливковое масло, перемешать. Заправить салат, перемешать, убрать в холодильник по крайней мере на 30 минут.

Равиоли с горошком

Ингредиенты на 6 порций:

1 ст.л. сливочного масла
Половинка маленького лука, мелко нарезать
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
2 ст.л. сухого белого вина
1/2 чашки горошка
1 большой яичный желток
1 чашка свежей рикотты
1/4 чашки тертого пармезана
1/4 чашки мелко нарезанного свежего базилика
Свежемолотый черный перец
Кошерная соль

Соус карбонара:
3 ст.л. оливкового масла
340 гр. гуанчиале, тонко нарезать небольшими кусочками
1,5 чашки горошка
6 больших яичных желтков
1 стакан густых сливок
Свежемолотый черный перец
3/4 чашки мелко тертого пармезана или пекорино
Кошерная соль

Тесто:
3 больших яйца комнатной температуры
1 ст.л. оливкового масла
Щепотка морской соли
2 стакана муки 00 плюс на подпыл

Приготовление:

Для теста. Смешать в миске яйца и масло. В другой миске объединить соль и 2 стакана муки, сделать «колодец» в центре и влить в него яичную смесь. Постепенно смешивать деревянной ложкой муку и яйца до получения теста. Положить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месить, добавляя при необходимости муку, пока тесто не станет гладким и достаточно плотным, около 7 минут. Завернуть тесто в пленку и дать постоять так 1-2 часа. Слегка посыпать тесто мукой и разделить на 4 части. Работая с одной частью (остальное тесто завернуть пока в пленку), придавить тесто скалкой и раскатать с помощью машинки до толщины 1,5 мм. Положить листы теста на слегка посыпанную мукой поверхность. Повторить с оставшимся тестом.

Растопить масло в небольшой сковороде на среднем огне. После того как масло начнет пениться, добавить лук и чеснок и готовить, помешивая, пока лук не станет полупрозрачным, около 8 минут. Добавить вино и варить, помешивая, пока жидкость почти полностью не испарится, около 2 минут. Дать немного остыть, затем переложить в кухонный комбайн.

В кипящей подсоленной воде варить горошек до ярко-зеленого окраса, около 30 секунд. Слить воду и переложить горошек в миску с ледяной водой. Слить воду, горошек обсушить. Добавить горох в кухонный комбайн и смешать до получения однородной массы. Переложить смесь в среднюю миску и, используя вилку, взбить с желтками, рикоттой, пармезаном и базиликом; приправить солью и перцем. Переложить в кондитерский мешок со средней круглой насадкой.

Выложить пасту на рабочую поверхность и разрезать на 5-см. квадраты. Выдавить на них около 1 чайной ложки начинки, затем сложить каждый квадрат, придав ему форму, хорошо обжать края. Переложить равиоли на противень и накрыть влажными бумажными полотенцами.

Нагреть масло в средней сковороде на средне-низком огне. Обжарить гуанчиале, помешивая, около 5 минут. Тем временем в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой опустить равиоли, варить, помешивая, до состояния аль денте, около 3 минут. Слить воду. Варить горошек в средней кастрюле в кипящей подсоленной воде до ярко-зеленого окраса, около 30 секунд. Слить воду и переложить горошек в миску с ледяной водой. Слить воду, горошек обсушить.

Взбить яичные желтки и сливки в миске среднего размера; приправить перцем. Снять сковороду с гуанчиале с огня и, постоянно помешивая, добавить желтки. Сразу же добавить равиоли, горох и пармезан и перемешать.

Фиш-энд-чипс с гороховым пюре

Ингредиенты на 4 порции:

Для пюре:
2 ст.л. сливочного масла
Половинка маленького лука, мелко нарезать
2 чашки свежего горошка (около 900 гр. стручков)
1/4 чашки овощного бульона
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
1/4 чашки свежих листьев мяты

Фиш-энд-чипс:
Масло растительное (для жарки, около 5 литров)
2 больших картофеля (около 400 гр.), очистить и нарезать брусочками
Одна 330-мл. бутылка лагера
1 ч.л. соевого соуса
1/4 ч.л. кайенского перца
1 1/3 чашки плюс 1/2 чашки муки с разрыхлителем (для быстроподнимающегося теста)
Кошерная соль и свежемолотый белый или черный перец
4 полоски трески весом по 110 гр. каждая

Приготовление:

Для пюре. Разогреть масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Готовить лук, помешивая, пока он не станет мягким, но не подрумянится, около 5 минут. Добавить горох и бульон, приправить солью и перцем. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить, пока горох не станет нежным, около 5 минут. Переложить в кухонный комбайн, добавить мяту и измельчить до консистенции грубого пюре; приправить солью и перцем.

В большую кастрюлю налить на высоту около 10 см. масло, установить термометр. Разогреть масло на средне-высоком огне до 120 °C. Выложить половину картофеля и обжарить, помешивая, пока картофель не станет мягким, но еще не поменяет цвет, 10-12 минут. Используя шумовку, выложить его в бумажные полотенца. Повторить с оставшимся картофелем.

Разогреть масло до 160 °C. Добавить пиво, соевый соус, кайенский перец и 1,5 чашки муки в большую миску. Хорошо смешать, чтобы не осталось комочков, приправить солью и перцем. Высыпать 1/2 чашки муки в неглубокую миску. Приправить рыбу солью и перцем и слегка обвалять в муке.

Работа в партиях (две рыбы за раз), окунуть рыбу в кляр, позволяя стечь изличкам в миску. Осторожно опустить рыбу в масло и жарить до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, 8-10 минут. Переложить рыбу на бумажные полотенца, обсушить.

Как только вся рыба будет готово, выложить в масло картофель и обжарить до хрустящей корочки и золотистого цвета, около 4 минут. С помощью шумовки переложить картофель на бумажные полотенца, приправить солью.

На среднем огне разогреть пюре из горошка, подавать его вместе с фиш-энд-чипс.

Баранина с горошком

Ингредиенты на 6 порций:

1 кг. баранины на кости (плечо), нарезать крупными кусками
150 мл. оливкового масла
2 луковицы, нарезать
1 большая морковь, нарезать
1 стебель сельдерея, нарезать
5 зубчиков чеснока, измельчить
20 гр. филе анчоусов
Горсть свежих веточек тимьяна
1 красный перец чили, нарезать
250 мл. белого вина
25 мл. белого винного уксуса
250 гр. горошка
400 гр. картофеля, очистить от кожицы, разрезать на четыре части
200 гр. помидоров черри, разрезать пополам
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Приправить баранину солью и свежемолотым черным перцем и отложить в сторону. Нагреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить лук, морковь и сельдерей в течение 4-5 минут или до мягкости. Добавить чеснок, анчоусы, тимьян и перец чили и продолжать готовить, помешивая, пока анчоусы почти не растворятся в масле.

Выложить баранину и обжарить до золотистого цвета. Влить вино и продолжать готовить, пока объем жидкости не уменьшится в два раза, а затем добавить уксус. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить на медленном огне еще 20 минут.

Выложить горох, картофель и помидоры, накрыть и продолжать варить около часа или пока соус не уварится наполовину. Снять с огня и подавать с жареным хлебом.

Кростини с горошком

Ингредиенты на 6 порций:

1 зубчик чеснока, разрезать на 4 части
1/4 чашки свежих листьев петрушки
3 ст.л. оливкового масла
2 чашки свежего горошка (около 900 гр. стручков)
2 ст.л. нарезанного свежего шнитт-лука
1 ст.л. мелко нарезанной цедры соленого лимона
1 ст.л. свежего лимонного сока
1/4 ч.л. хлопьев красного перца, измельчить
Свежемолотый черный перец
12 ломтиков чиабатты, поджарить
2-3 шарика бурраты, нарезать на 12 кусочков
Кошерная соль

Приготовление:

Смешать чеснок, петрушку, 1 столовую ложку масла, щепотку соли и 1/2 чашки воды в маленькой кастрюле. Добавить горох и варить на среднем огне, помешивая, пока горох не станет мягким, около 5 минут для свежего горошка, около 2 минут для замороженного. Слить воду в другую емкость.

Переложить гороховую смесь в кухонный комбайн; смешать до грубой пасты. Переложить в миску среднего размера; смешать со шнитт-луком, 1/2 столовой ложки цедры лимона, 1 столовой ложкой лимонного сока, 1/4 чайной ложкой красного перца и 2 столовыми ложками масла. По одной столовой ложке добавить жидкость от горошка, пока не получится смесь пастообразной консистенции. Приправить пюре солью, черным перцем и лимонным соком, если это необходимо.

Полить тост маслом, выложить пюре, посыпать 1/2 столовой ложкой цедры лимона, положить кусочек буратты, украсить зеленью и сбрызнуть маслом. По желанию поверх сыра можно добавить каплю песто.

Летний салат с горошком и рыбой

Ингредиенты на 4 порции:

1/2 чашки простого йогурта
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. свежего лимонного сока
4 крупных редиса, нарезать тонкими ломтики
1 чашка сахарного горошка
200 гр. копченого лосося
Горсть листьев шпината
Кошерная соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Грубо нарезать рыбу. Взбить вместе йогурт, масло, лимонный сок в маленькой миске, приправить солью и перцем и дать настояться примерно 30 минут.

Горошек выложить в кипящую, подсоленную воду и бланшировать около минуты. Переложить в ледяную воду и остудить. Горошек обсушить и переложить на блюдо вместе редисом, шпинатом и лососем, приправить солью и перцем и перемешать. Разделить салат между тарелками и заправить.