Куриные крокеты

Крокеты — одни из самых популярных тапас в Испании, и в каждом регионе их делают по-своему. Это вкусное и весьма удобное с практической точки зрения блюдо: если вы хотите эффектно подать оставшуюся от варки бульона курицу, сделайте крокеты.

Ингредиенты:
(приблизительно на 24 крокета)

200 гр. вареной курицы, мелко разобранной по волокнам
35 гр. мелко нарезанного репчатого лука 
1 зубчик чеснока, мелко нарезанный 
100 гр. сливочного масла
1 л. цельного молока
300 гр. муки
3 крупных свежих яйца, взбитых
200 гр. панировочных сухарей
300 мл. оливкового или подсолнечного масла для жарки
Соль, перец, мускатный орех по вкусу

По желанию
100 гр. мелко нарезанного хамона серрано

Приготовление:

В кастрюле распустить сливочное масло и на медленном огне пассеровать лук и чеснок (8 минут). Добавить 200 гр. муки и готовить, помешивая, до золотистого цвета. Медленно влить молоко и продолжать помешивать, пока не получится густой и красивый соус бешамель.Так же, не переставая помешивать, чтобы соус не пригорел, добавить в него курицу, хамон, соль, перец и мускатный орех. Готовить на медленном огне еще около 5 минут.

Дать массе остыть, затем охладить в холодильнике до застывания соуса. Затем, зачерпывая ее понемногу ложкой, руками слепить крокеты. Чаще всего их делают цилиндрическими, похожими по форме на винную пробку, хотя, в общем-то, форма может быть любой. Каждый крокет обвалять сначала в муке, затем во взбитых яйцах и наконец в панировочных сухарях.

Разогреть на сковороде растительное масло до 180 °C и небольшими порциями обжарить в нем крокеты, следя за тем, чтобы температура масла не падала. Жарить крокеты около 2 минут, до золотистого цвета. Затем обсушить их, выложив на бумажные полотенца, — и крокеты готовы к подаче.

Дополнение от шефа:

Как я уже говорил, существует множество вариантов крокетов, так что смело экспериментируйте, добавляя в рецепт грибы, заменяя курицу на рыбу или морепродукты. Дайте волю фантазии!

Крокеты можно подавать с различными соусами; я предпочитаю соус альоли, но это, конечно же, дело вкуса. Способ приготовления альоли вы найдете в рецепте «Маринованный лосось и картофель в шафранном альоли с апельсиновым маслом».

Грибная полента с песто из руколы и хамоном иберико де бельота

Конечно же, в этой книге, объединившей кулинарные традиции многих стран, мы не могли обойти вниманием поленту, представляющую вкус Италии. Однако я взял на себя смелость заменить итальянское прошутто испанским хамоном: при всем уважении к прошутто, именно хамон иберико де бельота делает эти тапас особенно утонченными.

И хотя, как я уже сказал, у этих тапас итальянский акцент, во мне они будят множество детских воспоминаний: я родился в Аргентине, где итальянские гастрономические традиции являются важной и живой частью национальной кулинарии благодаря большому количеству иммигрантов из Италии.

Дома всегда готовили поленту, чаще всего — классический вариант с голубем. Настоящий праздник для гурмана!

Ингредиенты на 4 порции:

Для поленты
100 гр. поленты
40 гр. ассорти грибов
20 гр. сушеных помидоров, мелко нарезанных
1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
10 гр. тертого пармезана 600 мл. куриного бульона 10 гр. сливочного масла
2 гр. тимьяна
Соль, перец по вкусу
1 ст.л. оливкового масла

Для песто из рукколы
50 гр. листьев рукколы
1 зубчик чеснока
10 гр. тертого пармезана
10 поджаренных кедровых орешков 30 мл оливкового масла
20 мл. воды
Соль, перец по вкусу

Для подачи
75 гр. хамона иберико де бельота 
Несколько листиков рукколы 
Несколько ломтиков пармезана 
Несколько листиков дикой настурции

Приготовление:

В кастрюле поджарить на сливочном масле грибы и сушеные помидоры. Затем добавить чеснок и всыпать поленту. Сразу же влить бульон и томить, непрерывно помешивая, на медленном огне 30 минут. Посолить, поперчить, добавить тимьян и пармезан, варить еще 10 минут. Снять с огня. Выложить массу на поднос с бортиками слоем высотой 2 см и остудить. Затем нарезать брусками (10 см в длину, 3 см в ширину и 2 см в высоту). На сковороде разогреть ложку оливкового масла и слегка обжарить поленту с двух сторон до золотистого цвета. Отложить.

Песто из руколы. Измельчить все ингредиенты блендером. Отложить.

Подача:

На дно тарелки положить песто, на него выложить поленту, сверху — ломтики ха- мона и пармезана, листики руколы, пару листьев настурции.

Дополнение от шефа:

Эти тапас хороши как холодные, так и горячие. Полента сочетается практически с любыми ингредиентами, так что если вы не любите грибы, попробуйте заменить их тем, что вам по вкусу, — спаржей, кабачком, свеклой...

Баранья лопатка с корочкой из черных оливок

Вот тапас для любителей мяса! В Испании это блюдо готовят как из лопатки, так и из ноги, причем обычно для него берут мясо ягнят в возрасте от 4 до 6 недель. В Москве мы готовим это блюдо из баранины, мяса более плотного, но также очень вкусного. Паста из черных оливок — классический гарнир, однако мы подаем его на французский манер, в виде прованского тапенада (пюре из маслин с каперсами, анчоусами и чесноком), в который мы решили добавить также пармезан и хлеб.

Ингредиенты на 8 порций:

Для тапенада
150 гр. маслин без косточки 2 зубчика чеснока
3 филе анчоуса
15 гр. пармезана
20 гр. хлебных крошек (сухарей для панировки)
15 гр. каперсов
25 мл. оливкового масла
Соль, перец по вкусу

Для лопатки
1 кг. бараньей лопатки 1 веточка розмарина 1 веточка тимьяна
3 зубчика чеснока
1 ст.л. оливкового масла соль, черный перец по вкусу

Для гарнира
6 молодых картофелин соль, перец по вкусу

Для подачи
Маслины и каперсы

Приготовление:

Тапенад. Смешать все ингредиенты и измельчить в блендере.

Баранья лопатка. Баранью лопатку посолить, поперчить и смазать оливковым маслом. Чеснок раздавить или нарезать, веточки тимьяна и розмарина мелко нарезать и также натереть ими мясо. Дать мясу настояться. Разогреть духовку до 220 °C и запекать в ней лопатку в течение 45 минут. После этого вынуть лопатку, смазать тапенадом и снова поставить в духовку — на 5 минут. Затем достать мясо и нарезать на небольшие порции для тапас, чтобы на каждом кусочке была корочка из тапенада.

Гарнир

Отварить картофель в мундире до степени готовности аль-денте, т.е. около 10 минут. Когда картофель остынет, разрезать каждую картофелину пополам, а перед подачей разогреть на гриле в течение 2 минут, посолить и поперчить.

Подача:

На небольшую деревянную дощечку положить картофель, а рядом — кусочек баранины с корочкой из тапенада и несколько маслин и каперсов.

Дополнение от шефа:

Если есть возможность, приготовьте это блюдо в дровяной печи — тогда у него будет ни с чем не сравнимый аромат.