Поркетта по рецепту Марио Батали

Ингредиенты на 8 порций:

1/4 чашки оливкового масла
1 желтый лук, тонко нарезать
1 луковица фенхеля, удалить сердцевину и тонко нарезать, 2 ст.л. нарезанных листьев
900 гр. сладких итальянских колбасок, снять оболочку
2 ст.л. семян фенхеля
2 ст.л. нарезанного розмарина
6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
1 ст.л. перца
Кошерная соль
2 яйца, взбить
4 средних красных лука, очистить и разрезать на половинки
Одно свиное плечо без костей весом около 2,3 кг., разрезать бабочкой толщиной примерно 2,5 см.

Приготовление:

В большой сковороде нагреть 2 столовые ложки масла. Положить желтый лук и нарезанную луковицу фенхеля. Жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, 10 минут. Добавить колбасу, семена фенхеля, розмарин, чеснок и 1 столовую ложку перца; жарить, разбивая мясо лопаткой, пока колбаса не подрумянится, около 5 минут. Приправить солью. Переложить смесь в миску и дать остыть. Смешать с яйцами и зеленью фенхеля.

Разогреть духовку до 180 °C. Положить красный лук в большую жаровню. Свинину разместить на рабочей поверхности, приправить солью и перцем. Распределить колбасную смесь по свинине, оставляя отступ 2 см. по краям. Начиная с длинной стороны, свернуть свинину и связать с кухонной бечевкой с интервалами в 2,5 см. Смазать мясо оставшимися 2 столовыми ложками масла, выложить мясо поверх красного лука. Выпекать свинину в течение приблизительно 2,5 часов, поливая время от времени соками из жаровни, пока термометр, вставленный в центр мяса, не зарегистрирует 71 °C. Переложить поркетту на разделочную доску и дать постоять 15 минут.

Перед подачей удалить бечевку и нарезать свинину ломтиками толщиной 2,5 см. Подавать мясо с красным луком.

Поркетта по рецепту Джеймса Льюиса

Ингредиенты на 12-14 порций:

170 гр. тонко нарезанного бекона
16 крупных зубчика чеснока, нарезать
Мелко тертая цедра 4 лимонов
2 ст.л. нарезанного розмарина
1 ст.л. + 2 ч.л. измельченного красного перца
1 ст.л. молотого фенхеля
2 ч.л. свежемолотого черного перца
соль
1 ст.л. оливкового масла
Один свиной окорок с голяшкой и с кожей весом около 5 кг.

Приготовление:

Разогреть духовку до 160 °C. В кухонном комбайне измельчить панчетту до консистенции мелкой крошки. Выложить панчетту на тарелку. Добавить чеснок, лимонную цедру, розмарин, красный перец, фенхель, черный перец, 2 чайные ложки соли и оливковое масло в кухонный комбайн и измельчить, пока чеснок не будет мелко нарезан. Объединить с панчеттой и смешать все до консистенции пасты.

Положить окорок на рабочую поверхность кожей вниз. Используя острый нож, сделать на мясе глубокие надрезы, слегка приправить солью. Распределить по мясу полученную пасту, особенно в «кармашки». Скрепить края бамбуковыми шпажками и перевязать мясо бечевкой. Положить кожей вверх. Сделать надрезы на коже и жире. Щедро приправить солью и выложить в большую жаровню.

Запекать мясо в нижней трети духовки в течение 2-х часов 45 минут; в процессе приготовления повернуть жаровню дважды. Увеличить температуру до 190 °C и продолжать выпекать в течение приблизительно 2 часов, в процессе приготовления повернуть жаровню дважды. Поркетта готова, когда термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, зафиксирует 71 °C. Выложить мясо на доску и оставить отдыхать на 25-30 минут.

Перелить сок из жаровни в маленькую кастрюлю, снять жир, держать в тепле. Нарезать мясо толстыми ломтиками и подавать с соками из жаровни в качестве соуса.

Классическая поркетта

Ингредиенты на 10 порций:

Для рассола:
10 веточек розмарина
10 лавровых листьев
3 головки чеснока, грубо порубить
3 ст.л. черного перца
2 ст.л. семян фенхеля
1 ст.л. измельченного красного перца
1 1/4 чашки соли
1/4 чашки сахара
2 ст.л. меда
Одна 4 кг. свиная грудинка с кожей

Для сухого маринада:
1,5  ст.л. семян фенхеля
1 ч.л. ягод можжевельника
3/4 ч.л. черного перца
3/4 ч.л. тертого мускатного ореха
3/4 ч.л. измельченного красного перца
3 ст.л. очень мелко нарезанного розмарина
4 больших зубчика чеснока, измельчить

Приготовление:

В большую кастрюлю добавить розмарин, лавровый лист, чеснок, можжевельник, перец, семена фенхеля, измельченный красный перец и 1 литр воды. Довести до кипения на сильном огне, накрыть крышкой и варить в течение 10 минут. Добавить соль, сахар и мед и размешать до растворения. Залить рассол в большую жаровню, дать полностью остыть. Добавить свиную грудинку в рассол, кожей вверх. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь.

В маленькой неглубокой сковороде обжарить семена фенхеля, ягоды можжевельника и черный перец на умеренном огне, до появления аромата, около 1 минуты. Дать остыть, затем измельчить в мельнице для специй. Переложить смесь специй в небольшую миску и смешать с мускатным орехом, измельченным красным перцем, розмарином и чесноком.

Слить рассол, свиную грудинку обсушить. Повернуть кожей вниз и натереть мясо специями. Положить свиную грудинку в жаровню, кожей вверх, надрезать ее кончиком ножа по всей поверхности. Убрать поркетту в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку до 200 °C, поставить решетку в нижнюю треть духовки. Положить поркетту кожей вниз на рабочую поверхность. Свернуть и плотно связать кухонной бечевкой. Положить свинину в жаровню, выпекать в течение 1 часа. Уменьшить температуру до 150 °C и жарить в течение 2 часов 15 минут, пока кожа не приобретет темно-коричневый и термометр не зарегистрирует 77 °C. Положить поркетту на разделочную доску и дать постоять 20 минут. Снять шпагат и нарезать толстыми кусками, используя зазубренный нож, чтобы разрезать кожу. Подавать с жареным картофелем.