Путеводитель

Заменяем репчатый лук в еде. Смотрим еще 6 разных видов лука и выбираем блюда, к которым они лучше подходят

Мы настолько сильно привыкли к репчатому луку, что мало кто обращает внимание на другие его виды. Между тем, за счет своей горечи и мясистости репчатый лук далеко не всегда подходит в качестве ингредиента. И если горечь мы можем убрать с помощью воды, то с мясистостью уже ничего не поделать – репчатый лук всегда будет мясистым и хрустящим. Однако, можно поступить хитрее и просто заменить репчатый лук на другой. Красный лук лучше звучит в салатах или маринаде, а белый идеален для сальсы. Изучим еще 6 видов лука и особенности блюд, которые лучше подходят для каждого из сортов.

1/7

Лук репчатый

Начать, конечно, стоит с самого обычного желтого репчатого лука, сравнить который можно с «Цезарем» в мире салатов, ведь он настолько универсален и привычен, что многие попросту не пробуют ничего другого. Вкус его достаточно сбалансирован: не слишком сладкий и не слишком резкий. Более крупные желтые луковицы, скорее всего, принадлежат к испанскому виду, который немного мягче на вкус. Использовать его можно, как мы уже знаем, практически повсеместно, но паста Болоньезе и классические луковые кольца по-настоящему немыслимы именно без этого вида.
Белый лук

Белый лук достаточно универсален, но по сравнению с репчатым у него более нежный вкус и тонкая чешуя — как сухая наружная, так и внутренняя. Он также заметно слаще, поэтому его часто подают в сыром виде, особенно в блюдах мексиканской кухни, например, к томатной сальсе. С оглядкой на это вы можете использовать белый лук там, где требуется больше его аромата, чем интенсивного лукового вкуса — легких закусках, салатах и овощных нарезках.
Красный лук

Вкус красного лука напоминает репчатый, но он менее жгуч, заметно свежее и чуть слаще, чем его прославленный собрат. Кроме свежего, красный лук хорош в маринованном виде и в салатах. В остальных случаях нужно отталкиваться от ситуации, так как далеко не каждому блюду подойдет его терпкий вкус, от которого, правда, очень легко избавиться простым замачиванием очищенных луковиц в холодной воде в течение 5 минут.
Сладкий репчатый лук

Внешних отличий от простого репчатого лука у этого вида практически нет, поэтому не удивляйтесь, если у привычной луковицы вдруг окажется сильно сладкий привкус. Его также называют Vidalia или Walla Walla, а повара сладкий репчатый лук обожают за привлекательно золотисто-коричневый цвет, который он приобретает в процессе приготовления классических французских луковых супов и не только. Сладкий лук заметно более скоропортящийся, по сравнению с другими видами лука, так что хранить его лучше в холодильнике.
Лук чипполини

Этот немного приплюснутый сорт ненамного больше жемчужного и имеет бледно-желтую чешую. Луковицам чипполини свойственен интенсивный сладкий вкус. Они должны использоваться только в тех случаях, когда вы хотите сообщить блюду соответствующий аромат. Так, например, он неплохо зарекомендовал себя при тушении овощей и мяса, а также в супах, включая крем-супы.
Лук-шалот

Шалот — это любимец французской кухни, в которой его добавляют буквально в каждое блюдо — от рагу или супа до соусов и жаркого. Головка этого лука состоит из двух половинок, имеющих сладковато-кислый привкус, а форма может варьироваться от схожей с репчатым луком до вытянутой, напоминающей, скорее, грушу. Кроме вышеуказанных способов использования, лук-шалот целесообразно добавлять в маринады.
Лук-порей

Единственный в нашем списке лук, стебель которого поварам интересен значительно больше луковицы. Причем далеко не весь стебель годится для отправки в тарелку, а лишь нижняя белая его часть, отличающаяся нежной и деликатной текстурой. Чаще всего именно она становится главной причиной добавления порея, например, в салаты, так как сам его вкус далеко не всегда заметен на фоне других ингредиентов.