Сегодня сделаем мясо способом, который придумали пастухи в Южной Америке. Грилей у них не было, поэтому вся готовка выполнялась на обычном костре, а роль мангала играл хорошего размера валун.
В качестве мяса у нас будет пиканья. Эта часть говядины иначе называется крестец, он очень полюбилсябразильским и аргентинским пастухам за свою необычайную сочность.
Пиканья - очень интересный отруб. С одной стороны он покрыт толстым слоем жира, а под ним чистое мясо с небольшим количеством жировых прослоек. При готовке жир тает и мясо становится необычайно сочным.
Поскольку кусок большой, готовка делается в 2 этапа. Сначала мы со всех сторон плотно обваливаем мясо в крупной соли.
Теперь время положить мясо на камень. Он должен быть чистым и хорошо прогреться от огня под ним. Тогда жару костра хватит силы растопить жировую прослойку и насытить мясо обильным соком.
Смазываем камень маслом и кладем на него мясо, оно должно обжариться со всех сторон. Периодически поворачиваем его, включая и боковые стороны, но больше одного раза на сторону класть не нужно.
Как только мясо закрыто со всех сторон, перекладываем его в чугунок или казан с крышкой, который опять-таки, ставим на камень. Мясо должно дойти внутри.
Накрываем жаровню крышкой, а для равномерности кладем поверх крышки горячие угли.
Без термометра здесь не обойтись - через полчаса температуру внутри мяса стоит измерить, в итоге она должна достичь 55 градусов. Тогда мясо можно считать готовым - оно будет сочным внутри. Если хочется посуше - доводим тмпературу внутри до 60-65 градусов.
Перейдем к соусу, вместо которого мы будем использовать пряное ароматное масло. Берем полпачки хорошего масла и добавляем к нему по ложке соли и перца. Можно добавить ароматные травы, после чего обязательно добавим еще 3 острых перчика и все смешаем в массу.
Она должна быть мягкой и однородной.
Как только мясо готово, отрезаем от него кусок и щедро намазываем его нашим маслом. Можно есть!
Особенности готовки:
Способ хоть и нетривиальный, но с ним мясо получится гораздо сочнее, чем если его готовить на обычном магнале в виде шашлыка или стейка. А если сложно найти камень, то все тоже самое можно провернуть на обычной решетке и потом довести в кастрюле в духовке!