Настоящую испанскую сыровяленую колбасу по традиционному рецепту можно сделать из самой обыкновенной свиной грудинки. Из мяса весом чуть больше килограмма получается палка хорошей колбасы, по которой даже не скажешь, что она домашняя.
Нам понадобятся очень простые ингредиенты, с учетом того, что мы сделаем деликатес:
1,2 кг свиной грудинки
25 г соли
12 г коричневого сахара
2 г молотого черного перца
1 столовая ложка нарезанного свежего майорана
1 столовая ложка нарезанного свежего тимьяна
2 зубчика чеснока
1 г молотого мускатного ореха
1. Для хорошей колбасы надо выбрать правильный кусок мяса. В грудинке должны сочетаться и мясная часть и жир. Но жира не должно быть много, иначе он испортит вкус мяса. Сама же форма куска должна быть близка к прямоугольнику, чтобы ее потом было легко сворачивать.
Сначала с мяса убираем шкурку и лишний жир, нам надо чтобы кусок был равномерным. Если форма получилась не прямоугольная, выровняйте ее, отрезав края.
2. Один за другим добавляем сухие ингредиенты. Сначала соль, потом сахар, потом специи. В конце присыпаем небольшим количеством нарезанной свежей зелени и втираем маринад в мясо.
3. По завершении маринования закладываем мясо жирной стороной наружу в пакет, слегка прессуем в комок и кладем в холодильник на 7 дней.
4. Спустя неделю проверяем готовность. Мясная часть должна стать жестче, начав засаливаться. Если это произошло, можно переходить к сборке колбасы. Если нет, то стоит подождать еще два дня.
5. Сворачиваем мясо в рулет, на этот раз помещая жирную сторону внутрь. Свернуть надо плотно, после чего мясо перевязываем в нескольких местах бечевкой.
6. Оборачиваем рулет в пленку и подвешиваем высыхать в относительно прохладное место. Обычно, процесс высыхания требует 2 недели.
7. Идеальными считаются условия с температурой от 10 до 14 градусов и влажностью 60-70 процентов. Влаги в колбасе примерно четверть веса, за эти 2 недели она должна испариться.
8. Через 2 недели колбаса готова. Ее можно нарезать и подавать к столу.
Хранится она в холодильнике около трех недель, но скорее всего съедят ее гораздо быстрее!