Ликбез

Все о прошутто

Древние римляне оставили после себя потомкам богатейшее наследие. Грандиозные архитектурные ансамбли, мосты, образцы монументальной живописи — лишь малая часть достояния их эпохи. Помимо всего прочего, они знали толк во вкусной еде и готовили блюда из спаржи, хлеб из хурмы, делали вино и производили сыровяленное мясо. Назывался мясной продукт perexcuctus, что означает «свиные окорока, годами вялящиеся на солнце».

С тех пор технология приготовления ветчины несколько изменилась, сам же сыровяленный итальянский окорок стали называть прошутто. Для итальянцев прошутто не просто мясной деликатес, а самое настоящее национальное достояние страны. Секрет производства этого продукта заключается в строгом соблюдении этапов и технологий, некоторые из которых бережно хранятся со времен древних римлян.

1/7

— 1 —

В 1963 году рецепт изготовления прошутто был стандартизирован. Общая технология изготовления в целом идентичная, но от региона к региону она имеет свои отличия. Самый известный сорт — прошутто ди Парма. Это своего рода классика. При ее изготовлении не используется никаких вкусовых добавок, кроме соли. В других регионах в процессе производства ветчины могут добавляться специи и пряности, что придает мясу различные вкусовые оттенки.
— 2 —

Вкус прошутто определяет не только набор специй. Немаловажную роль играет также порода свиньи. Пармскую ветчину традиционно изготавливают из трех пород: Large White, Landrance или Duroc. Возраст животного не должен превышать 10 месяцев, а вес — 160 кг. Эти параметры важны для получения правильного цвета и структуры мяса. Молодых поросят кормят молочной сывороткой от пармезана, а позже переводят на зерновое меню.
— 3 —

Процесс производства прошутто начинается с выбора окорока. Вес ноги не должен превышать 15 кг. Другим определяющим фактором является отсутствие дефектов. Если окорок отвечает всем требованиям, его нумеруют и ставят на нем печать с названием фермы и месяцем рождения животного.
— 4 —

На втором этапе производства проводят сухую засолку. Перед тем как ее начать, окорок выдерживают в холодильнике в течение суток при температуре 2 ºC. Чтобы соль распределилась равномерно, солят вручную. Срок засолки зависит от веса и возраста ноги и в среднем составляет от 10 до 20 дней. Пармскую ветчину солят в два этапа: сначала ее оставляют засаливаться на неделю, затем удаляют соль, солят повторно и выдерживают 20 дней. По окончании засолки соль полностью удаляют с окорока.
— 5 —

После соления примерно окорок оставляют на какое-то время «отдыхать» в холодильной камере при определенной температуре и влажности. На следующем этапе с него срезают лишние части, удаляют остатки соли и выдерживают ветчину в течение двух месяцев при температуре 14 ºC. Открытые срезы подготовленного таким образом окорока обрабатывают смесью из размягченного сала и оставляют его вызревать в вентилируемом помещении на срок от 12 до 24 месяцев.
— 6 —

После того как прошутто «созрело» – его взвешивают. Масса окорока без кости должна составлять 7-8 кг., вместе с костью — 9,5-10,5 кг. Соответствие прошутто ди Парма по весу и другим параметрам оценивают представители Ассоциации пармской ветчины. Если продукт отвечает установленным стандартам, то на него ставят клеймо в виде пятиконечной герцогской короны.
— 7 —

Чтобы вместо настоящего прошутто из Пармы не получить подделку, при покупке обращайте внимание на страну-производителя, а также наличие определенных знаков на продукте. Настоящая пармская ветчина маркируется пятиконечной короной со словом Parma и отметкой D.O.P.(Denominazione di Origine Controllata), означающей защищенное наименование по происхождению. Если пармская ветчина продается нарезкой, аналогичные знаки должны быть указаны на упаковке.