Вход
Регистрация
   
Как начать разбираться в свинине

Ликбез

Как начать разбираться в свинине

Свинина — очень нежное и сочное мясо и, безусловно, ценный ингредиент в домашней кухне. Стейки из свинины могут быть полноценной альтернативой говяжьим отрубам, но только в том случае, если куски будут подобраны правильно и также приготовлены. Свинину жарят, варят и тушат крупными или порционными кусками. Из свинины готовят натуральные, рубленые котлеты и котлеты из фарша. Отрубы говядины и свинины могут иметь одинаковую форму, но несмотря на это внешнее сходство по текстуре и вкусу они разные, и готовить их нужно по-разному. Мы собрали основные виды свиных отрубов, которые подходят для гриля и разобрались в их сильных и слабых сторонах. 

1/12
  • —1—
    Окорок на кости

    Свиные окорока подходят  для жарки, тушения и копчения целиком. Но свиной окорок, как правило, весит несколько килограммов, поэтому мясники обычно разделывают его на две половины.

  • —2—
    Окорок без кости

    Филейная часть окорока отлично подходит для гриля как целиком, так и в нарезанном виде в качестве отбивных, шницелей и эскалопа. 

  • —3—
    Лопаточно-шейный отруб

    Мясо из этой части туши свинины подходит для гриля и копчения в натуральном виде целиком или порциями. Из лопаточно-шейного отруба вырезают шейную часть, лопатку на кости и бескостную лопатку.

  • —4—
    Шея бескостная

    Мясо шейной части свиной туши нежное и сочное, с небольшим количеством жировых прожилок. Оно превосходно подходит для барбекю и других способов приготовления. Лучший отруб для приготовления в качестве стейка.

  • —5—
    Лопатка на кости

    Верхняя часть передней ноги, к которой примыкает так называемая «жирная щечка» – нижний кусок свиной щеки. Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Это мясо подходит для жарки и копчения в натуральном виде целиком или порционными кусками.

  • —6—
    Лопатка без кости

    Жесткий отруб, который подходит для гуляша, холодца и супов. 

     

  • —7—
    Рулька

    Рулька (свиная голяшка) — это часть свиного окорока, прилегающая к коленному суставу, по-другому свиная голень или предплечье. Рулька по большей части состоит из соединительных тканей и грубых мышц. Границами отделения полуфабриката являются коленный или локтевой сустав и линия отделения ноги. Для приготовления блюд чаще используют заднюю рульку, так как она более мясистая. Рульку обычно варят, коптят, готовят холодцы.

  • —8—
    Тазобедренный отруб

    Нежирное мясо подходит для барбекю, шашлыков и отбивных. 

  • —9—
    Вырезка


    Эта мышца поддерживает позвоночник изнутри и имеет нежную структуру. Пэтому вырезка отлично подходит для приготовления кусками. Кроме того, именно из вырезки готовят карбонад. Для этого вырезку отваривают на пару, а после запекают.

  • —10—
    Грудинка


    Грудинка входит в состав брюшного отруба (брюшина, подчеревок) средней части свиной туши, содержит мясо с жировой прослойкой. Мясо отсюда подходит для копчения, жарения и приготовления рагу.

  • —11— 
    Корейка

    Корейка — спинная часть туши. Мясо из этой части туши подходит для гриля, копчения, но содержит достаточно большое количество жира.

  • —12—
    Ребра


    Свиные ребрышки хорошо готовить на гриле, коптить и запекать. Кроме того, ребра — отличное сырье для бульонов и супов.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...