Лосось: все секреты профессионалов
Кулинария очень схожа с лабораторной работой. У нас есть специальное помещение, отгороженное от остальных комнат, есть куча оборудования, каждый предмет которого несет свою сложную функцию, и у нас есть наука готовки, прогрессировать в которой можно бесконечно. И, как и в науке, мы может ставить простые опыты школьного уровня или же выходить на новые уровни, пробуя то, чего раньше не могли. Готовка рыбы – уровень университетского профессора, учитывая сложность ее чистки, разделки и других вещей вроде въедливого запаха.
Когда речь заходит о рыбе, сложно представить лучшую кандидатуру на готовку, чем лосось. Нежное мясо, минимум костей и вариативность применения. Лосось может быть нежным филе на пару, хрустящим стейком, составной частью салатов и множества других блюд. Блюда из лосося ценятся с древнейших времен — не только за вкус, но и за питательность и наличие ряда полезных веществ. Рыба содержит массу полезных жирных кислот Омега-3, витамина A,C,E,PP и B. Сегодня мы расскажем о том, как выбирать и готовить лосось так, как это делают профессионалы.
—Выбор лосося—
Купить лосося можно на рынке (если место проживания предусматривает рынки с рыбой) и в специализированных отделах супермаркетов. Если вы покупаете охлажденное филе лосося, непременно надавите на него пальцем — оно должно быть упругим и быстро восстанавливать форму. Сама поверхность не должна быть скользкой — это означает, что рыба свежая и и не подвергалась заморозке. Большинство лосос я выращивается на рыбной ферме. Такое мясо будет иметь едва заметные белые прожилки, которые возникают из-за малоподвижного образа жизни рыбы. Такой лосось вполне съедобен, однако в редких случаях может содержать вредные вещества, накопившиеся в результате искусственного откорма. Следует выбирать рыбу средних размеров. В таких тушках будет оптимальное соотношение мякоти и жира. Огромные рыбы могут быть чересчур жирными и почти наверняка выращенными на ферме. Можно купить как целую рыбу, так и уже разделанную. Но тут от вас требуется знание конкретных видов лососевых, ведь каждый из них имеет свои особенности приготовления.
—Виды лосося—
Королевский лосось или семга является крупнейшим видом лосося и одним из самых популярных на рыбном прилавке. В дикой природе они вырастают до исполинских размеров в 50 килограммов, что делает их ценной добычей для рыбаков.
Кижуч намного меньше, чем Кинг Салмон и имеет плотное и яркое мясо. При относительно небольшом количестве внутримышечного жира и очень тонкой текстуре они прекрасно подходят для тонкой работы ножом.
Нерки получили свое название от индейского слова из лексикона коренных народов Британской Колумбии. Известные своим нежным мясом, они недостаточно мясисты и требуют особого внимания при жарке.
Голец — вкусная рыба, которая водится у северного побережья России и имеет нежную мякоть, красновато-оранжевого цвета. Они очень похожи на нерок, но значительно жирнее и достигают более крупных размеров.
Форель — общее название нескольких пресноводных видов и форм рыб, относящихся к семейству лососёвых.
Принимая во внимание тот факт, что часто филе океанических рыб чаще продается в очищенном виде, определить по виду мяса принадлежность к тому или иному сорту бывает почти невозможно. Этим пользуются продавцы, которые часто продают под видом семги обычную форель, стоимость которой намного меньше оригинала. Отличить на глаз эти два вида лососевых почти невозможно, но мясо форели всегда немного ярче семги, которая обычно имеет бледно розовый цвет.
—Кожа и подкожный жир—
Бледно-оранжевая или красная плоть — отличительная черта лососевых рыб. Цвет может варьироваться от глубокого, темно-красного до бледного оранжево-розового. В зависимости от вида лосося, времени года, его рациона может меняться как цвет мяса, так и количество подкожного жира. Он служит для рыбы в качестве накопителя энергии и помогает переносить холод и перепады температуры во время миграций. Можно провести простой эксперимент — кусок жирного лосося в морозилке не замерзнет полностью и сохранит пластичность. Рыба может терять насыщенный цвет мяса, но это совсем не означает, что она испорчена. Гораздо хуже, если филе имеет чересчур яркий цвет. Это может быть признаком добавления красителей, поэтому такой покупки лучше избежать.
—Жарить с кожей или без—
Перед теми, кто решает готовить куски лосося всегда встает вопрос — обжаривать ли филе с обеих сторон и как правильно жарить его со стороны кожи. К примеру, французские повара ответили для себя на этот вопрос, и жарят рыбу только с одно стороны. Они используют своеобразных лайфхак — жарят сторону с кожей в последнюю очередь около 30 секунд — исключительно для того, чтобы мясо равномерно приготовилось. Еще один способ — жарить только со стороны кожи. Шкура лосося выступит в таком случае в качестве прослойки, которая равномерно распределит жар сковороды по всему куску.
Лосось следует жарить на умеренном огне, внимательно следя за временем приготовления рыбы. 8 минут вполне достаточно, чтобы лосось был готов к употреблению. Этого времени хватит для того, чтобы приготовить филе-кусок. В случае с целой рыбой добавьте несколько минут. Можно попробовать приготовить лосось слабой прожарки, но этот вариант требует значительного опыта.
—Как избежать прилипания—
Знаете почему лосось любит прилипать к сковородке? Это не просто неудача, а сложная химическая связь, которая возникает между рыбой и сковородой на молекулярном уровне. Это происходит не только с рыбой, но и со всеми видами мяса. Избежать этого можно стандартными способами — держать сковороду идеально чистой, разогревать масло перед жаркой и удалять с кусков избыток влаги.
—Лопатка для рыбы—
Тонкая и широкая стальная лопатка для рыбы — отнюдь не случайное изобретение, а требование опыта многих поколений. С ее помощью можно не только успешно переворачивать хрупкое филе, не боясь повреждений, но и прижимать кусок к поверхности сковороды для лучшей теплопроводности.
—Идеальный метод—
Идеальная рыба на сковороде получается в результате соблюдения трех условий — жир удален, вода испарилась, а белок свернулся. Слишком высокая или слишком низкая температура может нарушить соотношение этих трех условий и привести к нежелательным последствиям. Хороший кусок лосося хорош с лимоном и оливковым маслом, но любители вкусовых экспериментов могут добавить к нему устричный и анчоусный соусы, которые оттенят рыбный вкус.