—Возьмите самую свежую рыбу, какую только сможете найти—

Помните о том, что вам придется есть ее сырой. Хотя бы поэтому стоит потрудиться и завести себе друзей среди рыбных дилеров, чтобы они помогали вам отыскать рыбу, выловленную менее недели назад. Для тех, кто только начинает свой путь в мире севиче, советуем обратить внимание на полосатого окуня или камбалу. При покупке обращайте внимание на глаза и жабры — глаза должны быть ясными и не мутными, а жабры ярко-красными. Это верные признаки свежести. Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадокс, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря. Наличие неприятного, резкого запаха – повод отказаться от покупки. После того, как принесете рыбу домой, оберните ее в пищевую пленку и положите в миску со льдом. 

—Используйте самый острый нож—

Вам не нужен суперострый японский нож за тысячу долларов чтобы нарезать севиче, но и китайским ножиком за двести рублей тут не обойтись. Нож должен быть тонким, прочным и острым — только так можно получить идеальный кусок. Если такого нет, наточите тот, что имеется, используя точильный камень. Нож должен быть не менее 15 сантиметров длиной, ведь вам придется нарезать рыбу по всей ширине. Напоминаем, что первая нарезка — это нарезание общего куска, без деления на порции.

—Маринад—

После того как рыба нарезана, вам предстоит «приготовить» ее в кислом маринаде. Когда рыба маринуется, кислотная среда лимонного сока начинает проникать в волокна рыбы, запуская процесс сворачивания белков. Время маринования зависит только от вашего вкуса — чем дольше маринуется мясо, тем нежнее оно становится. Маринад — обычный сок лайма или лимона, к которому после можно добавить немного специй. 

Базовое правило севиче — свежесть и натуральность. Запасы из морозилки и всевозможные заменители лучше приберечь для другого случая. Севиче предполагает только свежую рыбу и свежевыжатый сок лайма. Причем сок фрукта обязательно выдавливать руками, так как специальные приспособления могут создать слишком большое давление и выпустить горечь из сердцевины. Поскольку блюдо готовится из сырой рыбы, подавать севиче следует незамедлительно.

—Порционная нарезка—

На рисунке выше показано, как вы должны позиционировать свой нож, когда нарезаете рыбу. Этот метод гарантирует, что вы не будете по полчаса пережевывать сухожилия и насладитесь вкусом. 

1. Отрезайте каждый кусок, отмеряя один сантиметр от края. 

2. Еще раз проверьте остроту ножа. Смачивайте лезвие холодной водой после каждого куска. Это облегчит нарезку и предотвратит повреждение волокон. 

3.Держите нож под углом в 45 градусов. После каждого кусочка вытирайте лезвие салфеткой.

—Рецепт традиционного перуанского севиче—

Ингредиенты: 

Маринад «Молоко тигра» (leche de tigre):
Сок лайма — 2/3 чашки;
Чеснок — 2 зубчика;
Нарезанные листья кинзы — 1 столовая ложка;
Чили халапеньо — половинка;
Красный лук — половинка;
Соль;

Севиче:
1 сладкая картошка небольшого размера;
Чили халапеньо — половинка;
Кукуруза — початок;
Камбала или палтус весом около 0,5 кг.
Красный лук — 1 штука;
Соль;

Процесс: 
Халапеньо очистить от семян и продольно нарезать. Раздавить чеснок. Нарезать лук. Сок лайма, чеснок, кинзу и перец положить вместе с 4 кубиками льда в блендер и пюрировать до однородной массы. Добавить лук и еще раз быстро провернуть. На миску установить сито и процедить через него получившуюся смесь. Посолить, накрыть крышкой и охладить.
Сварить картофель. В кипящей воде около 3х минут поварить кукурузу, достать, дать остыть и распотрошить. Продольно разрезать картофель и с помощью ложки для вырезания шариков из фруктов (melon baller) сделать шарики и сложить их в отдельную миску. Натереть оставшуюся половинку чили. Выложить в миску натертый чили, нарезанную кубиками по 2,5 см. рыбу, нарезанный полукольцами лук (2/3 от луковицы), 4 кубика льда и влить маринад. Все хорошо перемешать и оставить мариноваться на 2 минуты. Удалить лед. По небольшим тарелкам распределить рыбу, кукурузу и картофель. Полить севиче «молоком тигра», добавить оставшийся лук и посыпать нарезанной кинзой.