Майкл Смит, шеф-повар ресторана «Три трубы».

Интерьер ресторана «Три трубы», одного из 50 лучших рыбных ресторанов в мире.

Свежая рыба

Перед приготовлением рыбу необходимо подержать при комнатной температуре. Золотое правило особенно касается «живности», уже успевшей провести какое-то время в холодильнике. Выравнивание температуры позволяет добиться равномерной прожарки.

Жареная рыба

Когда температурная кондиция достигнута, следует разогреть сковороду и добавить немного сливочного или растительного масла, и посолить. Поместить в сковороду рыбу, как только появится жареная корочка, снять сковороду с огня. Перевернуть рыбу и оставить доходить на сковороде. Жар от поверхности будет проникать через сырую часть, таким образом равномерно прожаривая рыбу.

По такой технологии рыба не прожаривается до степени well done, но если речь идет о свежепойманной рыбе, это оптимальный способ приготовления, чтобы сохранить подлинный вкус блюда. Последний штрих — переложить рыбу на доску и дать отдохнуть так же, как это делают со стейком.

С помощью этой методики также можно приготовить другие морепродукты, например, гребешки.

Вареная рыба

Прямое тепло — худший враг для рыбы.

В случае вареной рыбы шеф-повар рекомендует сначала вскипятить воду. В тот момент, когда жидкость закипит, кастрюлю необходимо снять с огня и только тогда поместить в нее рыбу. Непривычные на первый взгляд манипуляции позволяют сохранить вкус, аромат и текстуру рыбы.

Малосольный лосось Gravlax

Помимо самого лосося в качестве главного ингредиента блюда Майкл Смит использует виски. Шеф-повар обильно смазывает рыбу смешанным виски и оставляет в холодильнике на 24 часа.

По прошествии времени рыбу обсыпают смесью сахара с солью и оставляют еще на 24 часа. После рыбу перекладывают на ацетат (соль уксусной кислоты), сверху наливают односолодовый виски, так чтобы все покрылось ровным слоем, а затем охлаждают до готовности и подают.