Техника
Секреты идеального стейка: зачем надрезать мясо
-
— Зачем—
Данный способ обработки просто необходим при подготовке альтернативных отрубов, если вы не используете тендерайзер. Разрушая жесткую структуру, надрезы поперек волокон делают мясо мягче. Помимо этого наносятся они для того, чтобы мясо быстрее прожарилось, а его прожарка была равномерной. Если при приготовлении используется какой-либо маринад, то он сможет глубже проникнуть внутрь и передать мясу свой аромат. Для тех, кто только открыл для себя стейк и еще не обзавелся термометром, надрезы помогут контролировать степень прожарки.
-
— Как делать —
Надрезы наносятся на поверхность мяса в виде сетки. Делаются они кончиком ножа поперек волокон мяса. Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые. То же самое необходимо повторить с другой стороной мяса. Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см, но допускаются вариации и в большую сторону в зависимости от толщины куска.
-
— Приготовление —
После получения равномерной сетки из ромбиков мясо натирается смесью приправ и отправляется на гриль. Обжаривается стейк так же, как и обычно, до желаемой степени прожарки. Рассчитывая время приготовления, стоит учесть, что за счет «рисунка» из ромбиков жар будет быстрее проникать к центру куска, что сократит время приготовления.