Пивной маринад против рака
Каким бы вкусным не получалось мясо на чугунной сковороде, летом истинные ценители мясных блюд предпочитают готовить его на открытом огне. Такой способ готовки многие выбирают за неповторимый аромат древесного дыма и интенсивный вкус, который приобретает блюдо. Приготовление мяса на гриле обычно превращается в целый ритуал, требующий тщательной подготовки. Самая приятная его часть — маринование и непосредственно приготовление мяса.
Несмотря на существенное различие во вкусе блюд, гриль не считается самым полезным способом приготовления мяса. К счастью, не все так плохо, как может показаться на первый взгляд, и вред от приготовления мяса на гриле можно снизить, просто замариновав его в темном пиве.
— В чем опасность —
Вследствие сжигания и переработки такого органического сырья, как нефтепродукты, мусор, пища, древесина, уголь, образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Многие из них являются сильными химическими канцерогенами и могут повреждать ДНК. ПАУ повышают концентрацию свободных радикалов в тканях человеческого организма, что в свою очередь увеличивает вероятность развития рака.
— Научные исследования —
Приготовление продуктов на гриле способствует возникновению этих соединений. Однако не спешите, отказываться от мяса на огне вовсе. Группа исследователей из Университета Порту во главе с Изабель Феррейра, полагает, что они нашли способ обойти эту проблему. Перед тем как отправить мясо на решетку гриля, ученые рекомендует подержать его в пиве. К такому выводу исследователи пришли после серии экспериментов. Чтобы проверить теорию на практике, ученые запаслись несколькими сортами пива, замариновали в них мясо и отправились жарить стейки.
— Механизм защиты —
Один из способов остановить образование вредных для организма соединений — применить химические вещества, называемые антиоксидантами. На вкус и аромат пива влияет широкий спектр соединений, в число которых входят и антиоксидант меланоидин. Помимо всего прочего, это вещество способно улавливать свободные радикалы и снижать их токсичность.
— Результаты —
В заключении всех проведенных испытаний исследователи приготовили два маринада: основу первого составил светлый лагер, второго — темное пиво. Третий стейк готовился без использования маринада. Исследовав приготовленное мясо, ученые обнаружили, что замаринованный в темном пиве стейк оказался самым безвредным. Концентрация ПАУ в нем составила всего 10 нг на грамм мяса против 21 нг в стейке, для которого не использовался маринад, и 18 нг в стейке, выдержанном в лагере. Таким образом, маринование в темном пиве позволяет не только улучшить вкусовые свойства мяса, но и сделать его более полезным.