— Свиные отбивные по-карибски —

Ингредиенты:

1 перец чили хабанеро, удалить семена и нарезать
1 небольшая луковица, крупно нарезать
1 зеленый лук, тонко нарезать
1 зубчик чеснока, тонко нарезать
1 ч.л. молотого душистого перца
3/4 ч.л. сушеного тимьяна
1/4 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. тертого мускатного ореха
1/4 ч.л. корицы
Соль и свежемолотый перец
1 ст.л. растительного масла + для обмазывания
1 чашка соуса для барбекю в стиле Канзас-Сити 
4 свиные отбивные на кости весом по 340 гр. каждая
1/2 чашки щепок гикори или дуба 

Приготовление: 

В кухонном комбайне смешать перец чили, нарезанный лук, зеленый лук, чеснок, душистый перец, тимьян, имбирь, мускатный орех и корицу. Добавить 1 1/2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку перца. Добавьте 1 столовую ложку масла и смешать до консистенции гладкой пасты.

В маленькой миске смешать 1 столовую ложку пасты с соусом барбекю. Обмазать пастой отбивные и оставить при комнатной температуре примерно на 30 минут.

Разжечь гриль. Щепки завернуть в толстую фольгу, по всей ее поверхности сделать проколы и выложить на гриль. Накрыть гриль крышкой и подождать около 5 минут. Слегка смазать отбивные маслом и приправить солью. Обжарить мясо на умеренно сильном огне, иногда поворачивая и двигая отбивные, пока они не подрумянятся. Термометр, вставленный рядом с костью, должен показать 75° С. Мясо переложить на блюдо и подавать вместе с соусом барбекю.

— Свиные ребрышки, маринованные в виски —

Ингредиенты:

3 пластины задних ребер весом около 2,3 кг. 

Для маринада:

1/4 чашки + 2 ст.л. соевого соуса
1/4 чашки + 2 ст.л. виски
1/4 чашки меда
2 ст.л. мелко натертого свежего имбиря
1 1/2 ч.л. свежемолотого белого перца
1 ч.л. кунжутного масла 
1/2 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. тертого мускатного ореха

Для глазировки: 

1/4 чашки меда
2 ст.л. горячей воды
1/2 чашки свежего сока лайма
1/4 чашки рыбного соуса
1/4 чашки соевого соуса
1 ч.л. измельченного красного перца
1/4 чашки нарезанной кинзы
2 ст.л. сахара

Приготовление: 

Ребра внахлест разложить в керамической форме для запекания. В средней миске смешать соевый соус, виски, мед, имбирь, белый перец, кунжутное масло, корицу и мускатный орех. Залить маринадом ребра. Накрыть форму и убрать в холодильник на 4 часа.

В небольшой миске смешать мед с горячей водой. В средней миске смешать лимонный сок с рыбным соусом, соевым соусом, измельченным красным перцем, кинзой и сахаром; размешать до полного растворения сахара. Духовку разогреть до 150 °C. Противень застелить фольгой. Выложить на него ребра мясной стороной вверх. Готовить около 2 часов, пока они не станут мягкими. Полить ребра глазурью и запекать еще 15 минут, пока они не подрумянится и не приобретут глянцевую корочку.  Вынуть ребра из духовки и еще раз полить медовой глазурью. 

Разогреть гриль. Обжарить ребра на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока они слегка не обуглятся, около 4 минут. Переложить мясо на разделочную доску и нарезать пластины на отдельные ребра. Разложить ребра на тарелке и подавать.

— Свиной шашлык в остром винном маринаде —

Ингредиенты:

4 зубчика чеснока, измельчить
4 сливовидных помидора, натереть на крупной терке 
1 средняя луковица, натереть на крупной терке
1 чашка сухого красного вина
1/4 чашки нарезанной кинзы + веточки кинзы для украшения
1 ч.л. измельченного красного перца
1 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. паприки
1,8 кг. свиного плеча без кости, нарезать на 5-сантиметровые кусочки
Растительное масло 
Соль и свежемолотый перец
Жареные лепешки для подачи

Приготовление: 

В большой миске смешать чеснок, помидоры, лук, вино, мелко нарезанную кинзу, красный перец, орегано и паприку. Добавить свинину, перемешать, чтобы она полностью покрылась маринадом. Миску прикрыть и убрать в холодильник на ночь.
  
Разжечь гриль. Нанизать свинину на шампуры, оставляя небольшое пространство между кусками. Смазать мясо маслом, приправить солью и перцем. Обжарить на умеренном огне, периодически переворачивая, пока мясо не приобретет коричневый цвет, около 30 минут. Подавать с веточками кинзы и жареными лепешками.

— Свиные отбивные в сухом маринаде —

Ингредиенты:

1 ст.л. семян кумина
2 ст.л. сладкой копченой паприки 
1 ст.л. тростникового сахара
1 ст.л. порошка из чили анчо
1 ст.л. сушеного орегано
1 ч.л. гранулированного чеснока
1 ч.л. несладкого порошка какао 
1 ч.л. обжаренных семян кунжута
4 свиные отбивные толщиной около 2,5 см.
Соль
Свежемолотый черный перец

Приготовление: 

В маленькой неглубокой сковороде обжарить семена кумина на умеренном огне до тех пор, пока они не начнут источать аромат, приблизительно 1 минуту. Переложить в мельницу для специй, дать остыть, затем мелко измельчить.

В маленькой миске смешать молотый кумин с копченой паприкой, коричневым сахаром, порошком чили, орегано, чесноком, порошком какао и семенами кунжута.
 
Разогреть гриль. Свиные отбивные посолить и поперчить, приправить 1 столовой ложкой смеси специй каждую отбивную. Обжарить мясо на умеренном огне, периодически переворачивая, пока термометр, вставленный рядом с костью не покажет 75° С. Переложить мясо на разделочную доску и дать отдохнуть в течение 5 минут.

Сухой маринад можно хранить в герметичном контейнере в течение 3 месяцев.

— Свиное плечо в цитрусовом маринаде —

Ингредиенты:

1 ст.л. оливкового масла + для смазывания
4 зубчика чеснока, раздавить
1 ст.л. свежих листьев орегано
1 ч.л. молотого кумина
Соль
Свежемолотый перец
1 чашка свежего сока лайма 
1/4 чашки свежего апельсинового сока
1 луковица, тонко нарезать
Одно свиное плечо с костью без кожи весом 2,5-2,7 кг.
Уголь из твердых пород древесины

Приготовление: 

В ступке смешать 1 столовую ложку оливкового масла, чеснок, орегано, кумин, 1 столовую ложку соли и 1 1/2 чайные ложки перца; растереть в пасту. Переложить пасту в небольшую миску и смешать с лаймовым и апельсиновым соком. Перелить маринад в очень большой закрывающийся пластиковый пакет, добавить лук и свиное плечо. Выпустить из пакета воздух и закрыть. Положить пакет в большую форму для выпечки и убрать в холодильник на ночь, периодически переворачивать.

Вынуть свинину из пакета, маринад процедить в среднюю миску. Мясо обсушить и дать постоять при комнатной температуре в течение 45 минут.

Подготовить угли. Создать зону для косвенного приготовления пищи. Свинину смазать оливковым маслом и щедро приправить солью и перцем. Готовить свинину в косвенной зоне от 4 до 5 часов, поворачивая и поливая маринадом каждые 30 минут. Не забывать подбрасывать угли для поддержания жара, по мере необходимости двигать мясо дальше или ближе к зоне прямого жара. Готовность плеча проверять термометром: он должен показать 73-75° С. 

Переложить свинину на доску, накрыть фольгой и оставить на 30 минут. Нарезать тонкими ломтиками и подавать.

— Свиной сатэй —

Ингредиенты:

3 больших лука-шалот, нарезать
1/4 стакана несладкого кокосового молока
2 толстых стебля лемонграсса, только нежная внутренняя часть, тонко нарезать 
1 перец чили фресно, нарезать
2 бразильских ореха или макадамия, измельчить
1 ст.л. светло-коричневого сахара
1 1/2 ч.л. измельченных семян укропа
1/2 ч.л. измельченного красного перца
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
1/2 ч.л. креветочной пасты
Соль
1 ст.л. растительного масла + для смазывания
700 гр. свиного плеча, нарезать на сантиметровые кусочки
1 ч.л. сахара
Дольки лайма для подачи

Приготовление: 

В кухонном комбайне смешать до консистенции пасты лук-шалот, кокосовое молоко, лемонграсс, чили, орехи, сахар, семена укропа, измельченный красный перец, черный перец, креветочную пасту, 1/2 ч.л. соли и 1 столовую ложку масла. 

В большой миске перемешать с пастой свинину, добавить 1 чайную ложку соли и сахара, перемешать. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь.

Замочить 12 бамбуковых шпажек в воде по крайней мере на 30 минут. Разогреть гриль. Нанизать мясо на шампуры, смазать растительным маслом и приправить солью. Обжарить на умеренном огне, периодически переворачивая, примерно в течение 10 минут. Переложить сатэй на блюдо, подавать с дольками лайма.

— Свиные отбивные в кленовой глазури —

Ингредиенты:

1 чашка орехов пекан
1 чашка чистого кленового сиропа
1/4 чашки яблочного уксуса
2 ст.л. зернистой горчицы 
1 ч.л. соуса шрирача или другого острого соуса
1 большая веточка розмарина
12 свиных отбивных толщиной около 2,5 см., весом около 280 гр. каждая
Растительное масло
Соль и свежемолотый перец

Приготовление: 

Духовку разогреть до 175 °C. На противне разложить орехи, запечь в течение 10 минут до появления аромата. Остудить и нарезать.

В небольшой кастрюле смешать кленовый сироп, уксус, горчицу, острый соус и розмарин, довести до кипения. Варить на медленном огне до тех пор, пока жидкость не уварится до 1 чашки, около 10 минут. Розмарин выбросить.

Разогреть гриль. Мясо смазать маслом, приправить солью и перцем. Обжарить на умеренном огне, перевернув один раз, до появления подпалин. Щедро смазать мясо глазурью с кленовым сиропом и обжарить, перевернув один или два раза, пока мясо не карамелизуется, от 2 до 3 минут. Переложить отбивные на тарелку посыпать орехами и подавать.

— Свиные отбивные маринаде из какао и чили  —

Ингредиенты:

2 литра воды
1 1/2 ч.л. измельченного красного перца
Соль
4 свиных отбивных без кости, толщиной около 3-3,5 см. 
1 ст.л. несладкого порошка какао 
1 ст.л. коричневого сахара 
1 ст.л. порошка чили анчо  
Оливковое масло 

Приготовление: 

В большой миске смешать воду с красным перцем и 1 1/2 ч.л. соли, перемешать до растворения соли. Добавить свиные отбивные и оставить в рассоле при комнатной температуре на 1 час.

Подготовить гриль. Создать холодную зону. В миске смешать какао, сахар и порошок чили с 1 столовой ложкой соли.

Слить воду из отбивных, мясо обсушить, удалить измельченный перец. Смазать щедро оливковым маслом. Обвалять в смеси с какао. Обжарить мясо на умеренно сильном огне в течение 4 минут, перевернув отбивные один или два раза, пока не подрумянятся. Переместить отбивные в прохладную зону, закрыть гриль и продолжать готовить около 15-20 минут. Дать отбивным отдохнуть в течение 10 минут перед подачей на стол.

— Свинина в корневом пиве —

Ингредиенты:

4 бутылки рутбир по 350 мл. 
1 чашка азиатского рыбного соуса
1 головка чеснока, зубчики измельчить
1/4 чашки горошин черного перца, раздробить
2 больших лука-шалот, тонко нарезать
16 чашек льда
2 пастины свиных ребер весом по 2 кг. каждая
1 стручок ванили, разделить пополам и извлечь семена 
2 ст.л. мелко измельченного длинного перца 
1/4 чашки свежего сока лайма + дольки для подачи

Приготовление:

В средней кастрюле довести до кипения 2 бутылки рутбир, рыбный соус, чеснок, черный перец и лук-шалот. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение 25 минут. Перелить смесь в большую форму и добавить лед. Выложить мясо, накрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

Разогреть духовку до 165 °C. Извлечь ребра из маринада и соскрести остатки приправ. Переложить ребра на противень. Накрыть фольгой и запекать около 2 часов, пока мясо не станет нежным, но еще не будет отпадать от кости.

В средней кастрюле смешать оставшиеся 2 бутылки рутбир с ванильным стручком и его семенами и длинным перцем. Готовить на большом огне, пока жидкость не сократится до 2/3 чашки, около 25 минут. Добавить сок лайма и кипятить на медленном огне в течение 2 минут. Убрать стручок ванили.

Разогреть гриль. Обжарить ребра на сильном огне пока они хорошо не подрумянятся. Переложить на доску и нарезать на отдельные ребра. Подавать ребрышки с дольками лайма и соусом на основе рутбир.

— Сэндвич бань ми —

Ингредиенты:

1/4 чашки азиатского рыбного соуса
1 ст.л. меда
2 ст.л. сахара
1 ч.л. свежемолотого перца
Зеленый лук 6 шт., только белые и нежные зеленые части, тонко нарезать
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
700 гр. свиной вырезки, тонко нарезать
Шесть длинных булочек, разрезать пополам
Соусы хойсин и шрирача 
Растительное масло
Половинка огурца без семян, нарезать тонкой соломкой
1 1/2 чашки кинзы 

Приготовление:

В блендере смешать рыбный соус с медом, сахаром, перцем, луком и чесноком. Перелить маринад в миску, добавить свинину и перемешать. Убрать в холодильник от 2 до 4 часов. Нанизать свинину на 12 бамбуковых шпажек.

Хлеб смазать соусами. Разогерть гриль, смазать решетку маслом. Смазать маслом свинину и обжарить на сильном огне, поворачивая, около 4-7 минут. Поместить по 2 шпажки в каждую булочку,вытащить шампуры. Добавить огурцы, кинзу и подавать.