Вход
Регистрация
   
Мода на сувид: гид по низкотемпературной готовке в вакууме

Ликбез

Мода на сувид: гид по низкотемпературной готовке в вакууме

Sous-vide или сувид– методика приготовления пищи, которая в русскоязычной гастрономии пока воспринимается как нечто совершенно новое. Тем не менее, в европейской кухне этот способ набирает все большую популярность, особенно в так называемой молекулярной кухне. Однако в последнее время на рынке появилось множество бытовых приборов, которые сделали возможным использовать этот метод готовки и дома. 

В переводе с французского sous-vide переводится как «в вакууме», что довольно точно отражает суть этого метода. В теории методика проста и понятна: продукт упаковывается в вакуумный пакет, после чего готовится в воде, температура которой колеблется в диапазоне 50-70 градусов Цельсия. Сам процесс готовки может занимать очень и очень продолжительное время — это зависит от продукта и режима приготовления. Но, в целом, цикл готовки будет гораздо продолжительнее привычных методов жарки или варки. Для готовки используется специальная техника — сувид машина, которую русскоязычные локализаторы уже окрестили медленноваркой. 

Мы решили разобраться в тонкостях метода, его возможностях в плане домашнего применения и конечно же инвентаре, который может потребоваться.

1/6
  • Алхимия вакуума

    Еще в средневековье были изобретены специальные печи, которые имели вакуумные камеры. В основном, они служили для нужд алхимии и поиска философского камня. Методика была возрождена в 1799 году сэром Бенджамином Томпсоном, оставившим след в истории своей работой о количественном измерении взрывной силы пороха, а также благодаря открытию и исследованию явления конвекции в газах и жидкостях. Считается, что он же изобрел кухонную плиту, кофеварку, армейскую полевую кухню, печи для обжига кирпича и паровую отопительную систему. Но сувид в близком к нынешнему виду появился в конце 1970-х, благодаря стараниям инженерам Старого и Нового света. Новая методика готовки отлично сочеталась с научно-техническим прогрессом и довольно быстро снискала популярность среди кулинаров-экспериментаторов. Плюсы вакуумного способа очевидны: отсутствует потеря соков и ароматов, к тому же, сувид очень внимателен к той температуре, которая подходит именно для того или иного продукта. Таким образом, переварить или пережарить блюдо становится просто невозможным. 

  • Медленный метод

    Низкотемпературная готовка имеет ряд преимуществ — клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными. Особенно это важно, когда дело касается мяса. Когда внутренняя температура куска мяса приближается к определенным величинам, в нем полностью сворачивается кровь и начинаются процессы преобразования белка. У разных типов мяса для достижения этих результатов есть своя температура, контролировать которую призваны термометры для мяса. 

  • Мясо в сувиде и на обычном гриле

    В случае с привычными приборами для жарки бывает очень сложно добиться равномерного прогрева мяса по всему куску. Метод работает также для тех кусков, которые обычно варят  или тушат — сувид позволяет избежать сухости и жесткости, превращая даже не слишком качественное мясо во вполне удобоваримое блюдо. Сувид показывает чудеса даже для овощей — низкотемпературная готовка в вакууме успешно сохраняет их хрустящую структуру. Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим. Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.

  • Возможности сувида

    Точный контроль и однородность температуры имеет два других больших преимущества. Во-первых, это позволяет готовить пищу абсолютно равномерно, без сухих краев и сырого центра. Сувид особенно полезен для приготовления мяса и морепродуктов, для которых окно правильной температуры удивительно мало. Узкий диапазон температур, в которых можно сохранить сочность и свежесть мяса или рыбы для сувида является рабочим. К тому же, медленное приготовление при пониженных температурах, оказывает куда менее разрушающее воздействие на волокна пищи, чем быстрая готовка на высоких температурах. 

  • Инвентарь


    Для полноценного использования метода сувид вам понадобится собственно сам продукт, стерильный вакуумный пакет, установка для откачки воздуха и герметичного запечатывания пакета. Специальный прибор для готовки сувида необходим, но вполне можно попробовать приготовить пробные партии в мультиварке с точной регулировкой температуры. Но тут ситуация осложняется тем, что без термометра тут не обойтись и нужно будет постоянно проводить замеры температуры. Перевести приготовление sous-vide в автономным режим поможет прибор, который называется так же как и метод — сувид. Он оснащен специальной камерой для приготовления, которая абсолютно герметична и имеет систему поддержания температуры на нужном уровне. 

  • Медленноварка и мифы о сувиде


    Главным образом, мифы о сувиде строятся вокруг того факта, что готовить таким образом очень и очень долго. На самом деле, сувид не намного медленнее других методов. Кусок обычной куриной грудки готовится под вакуумом около часа при температуре 64 градуса. Средний стейк из форели или лосося — 18 минут на температуре всего 52 градуса. Красная рыба не теряет цвет, не распадается на сухие волокна – она получается яркой, сочной и необыкновенно нежной. Готовка стейка может растянуться до четырех часов, особенно в случае с довольно крупными кусками.

    Найти сувид вы можете в нашем магазине.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...