Вход
Регистрация
   
10 базовых правил сувида

Ликбез

10 базовых правил сувида

С целью предотвращения порчи пищевых продуктов в 60-х годах американские и французские инженеры начали помещать их в пластиковый пакет с откачанным воздухом. Спустя десятилетие некий неизвестный повар обнаружил, что кулинарный потенциал технологии гораздо шире, и помимо хранения еды ее можно успешно использовать для приготовления. В 1974 году приготовление в вакууме впервые было опробовано в ресторане, а всего через пару лет для заведений высокой кухни метод стал таким же привычным, как жарка или варка.

Встретить специальный сувид нагреватель на профессиональной и даже самой обычной городской кухне — больше не редкость. Плюсы такой тепловой обработки очевидны: отсутствует потеря соков и ароматов, продукт сохраняет хрустящую текстуру, а самое главное — готовится равномерно. Переварить или пережарить блюдо при низкотемпературном приготовлении практически невозможно.

Дополнительным преимуществом сувида является то, что приготовление происходит почти без вашего участия. От вас только требуется запечатать продукт в пленку и опустить в воду, в которой поддерживается постоянная температура. Но от того, насколько правильно вы запечатаете продукт, будет зависеть конечный результат. Итак, рассмотрим основные моменты, на которые нужно обратить внимание, используя сувид во время приготовления еды.

1/10
  • — Зачем в пакете масло? —

    Богатым протеинами продуктам просто необходимо немного масла. Особенно это касается деликатных продуктов и ингредиентов, разрезанных на небольшие кусочки. Если продукт, который готовится без добавления масла, например, курица окажется в нижней части пакета, на поверхности останутся дефекты и мясо потеряет эстетическую привлекательность. Пара капель масла позволяет сохранить продукту естественные очертания. Сколько именно масла следует добавлять — вы поймете интуитивно, приготовив тот или иной продукт пару-тройку раз. Пока кулинарное чутье не пришло, руководствуйтесь принципом — лучше больше, чем меньше.

  • — Таинственный альбумин —

    При приготовлении некоторых продуктов сувидом можно заметить в пакете белый осадок — это альбумин, простой растворимый в воде белок, который при нагревании сворачивается и образует хлопьевидный осадок белого цвета. В пустом пакете он будет обволакивать продукт, меняя его окраску. Но стоит добавить пару капель масла — и продукт сохранится практически в его первозданным виде.

  • — Приправы —

    Вакуумная упаковка защищает продукт от контакта со средой, за счет чего все ароматы и вкус продукта сохраняются внутри. Для добавления определенной вкусовой нотки в пакет вместе с ингредиентом помещают приправы. Когда приготовление происходит без добавления масла, чеснок, розмарин и прочие добавки просто припечатываются к продукту, оставляя на нем следы. Масло же позволяет получить  ароматный и сочный продукт без повреждений структуры.

  • — Тонкости нарезки —

    Традиционные методы термической обработки вроде жарки или запекания воспитали у многих  привычку подготавливать ингредиенты заранее. Продукты моются, очищаются и нарезаются определенным образом. Но для сувида последний пункт лучше пропустить. Предварительно нарезанные на куски продукты в пакете так или иначе будут контактировать другом с другом. Хуже всего предварительная нарезка отражается на овощах: они могут соединяться и формировать комки. Поэтому при приготовлении в вакууме нарезку рекомендуют откладывать на последний момент.

  • — Нарезка мяса —

    Тот же принцип, применяемый для овощей, справедлив и для мяса. Нарезанное заранее мясо в процессе приготовления будет лишь иссушаться, а цвет будет терять интенсивность. Нарезать мясо лучше непосредственно перед подачей на стол.

  • — Не гонитесь за количеством —

    Сувид занимает значительно больше времени, чем любой другой метод термический обработки. Чтобы хоть как-то подсластить томительное ожидание, некоторые грешат тем, что запаковывают в сумку максимальное количество продуктов. Но такой подход крайне негативно сказывается как на внешнем виде, так и на качестве продуктов. Излишняя загруженность изменяет время приготовления. В результате одни ингредиенты могут быть переваренными, а другие наоборот окажутся недоваренными. Кроме того, продукты утратят свой внешний вид.

  • — Сколько все-таки класть? —

    Количество продуктов должно быть таким, чтобы у каждого из них был беспрепятственный доступ к окружающей пакет воде. Дополнительной мерой, которая поможет минимизировать риск слипания, может стать ваше непосредственное участие в процессе приготовления продуктов: периодически вы можете аккуратно взбалтывать содержимое пакета.

  • — Преимущества сувида —

    Применяя сувид, можно не только готовить, но и консервировать продукты и даже разогревать отдельные блюда. Причем для некоторых блюд сувид подходит намного лучше, чем традиционное разогревание на плите. К примеру, на плите сложно разогреть пюре: оно требует периодического помешивания, и даже если за ним постоянно следить, то верх у него прогреется быстрее низа и начнет подгорать. Сувид же обеспечивает равномерный нагрев. Попробуйте встряхивать мешок каждые пару минут, чтобы ускорить процесс разогревания пищи.

  • — Температурный режим для цвета —

    Помимо аромата и сочности, по умолчанию мы всегда хотим сохранить еще и цвет продукта. При приготовлении овощей сделать это порой непросто. Однако сувид легко справляется и с этой задачей, при условии, что вы правильно выставите температуру. Для овощей оптимально подходит более низкий температурный режим. Так, спаржа не потускнеет, если готовить ее при температуре не выше 85 °C .

  • — Роль давления —

    При приготовлении мяса после погружения запечатанного пакета в воду на продукт необходимо поставить небольшой груз. Это необходимо для того, чтобы поверхность мяса не деформировалась и осталась ровной. Особенно важно не пропустить этот пункт, если вы решили приготовить стейк.

    Все необходимое для приготовления методом сувид вы можете найти в нашем магазине.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...