— Клюквенное желе —

Ингредиенты:

1 чашка портвейна или вина мадера
1 чашка сахара
1 ст.л. ягод можжевельника
10 горошин черного перца
340 гр. свежей клюквы или около 4 чашек замороженной

Приготовление: 

Положить сахар, ягоды можжевельника, перец в кастрюлю c толстыми стенками, вылить туда же портвейн и довести до кипения на среднем огне. Добавить клюкву и снова довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и варить до тех пор, пока клюква не лопнет и не станет очень мягкой, около 10 минут. 

Процедить соус через мелкое сито в миску, отжимая клюкву. Перемешать желе. Переложить желе в подходящую посуду, закрыть крышкой и охладить, чтобы у желе схватился верх.

— Клюквенный релиш —

Ингредиенты:

2 чашки свежей клюквы, промыть
1 небольшая луковица
3/4 чашки сметаны
1/2 чашки сахара
2 ст.л. готового хрена

Приготовление: 

Перемолоть вместе в мясорубке ягоды клюквы и лук. Получившуюся массу переложить в миску и добавить оставшиеся ингредиенты. Перемешать, выложить релиш в пластиковый контейнер и заморозить. В день, когда вы планируете использовать соус, утром достать его из морозилки и переставить в холодильник, чтобы он практически полностью оттаял.

— Чатни из клюквы и инжира —

Ингредиенты:

340 гр. свежей клюквы
1/4 чашка желтого лука, измельчить
1 чашка светло-коричневого сахара
1/2 чашки апельсинового сока
1/2 чашки яблочного уксуса
1/4 чашки изюма
1/3 чашки фундука, очистить от скорлупы, обжарить и грубо порубить
8 шт. сушеного инжира сорта черная миссия, нарезать
2 ст.л. свежего имбиря, мелко порубить
1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
1 ч.л. желтых семян горчицы
1/2 ч.л. кошерной соли
1/2 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. хлопьев красного перца
1/8 ч.л. молотой гвоздики
1 ч.л. свежего тимьяна, мелко порубить

Приготовление: 

В кастрюлю выложить все ингредиенты, за исключением орехов и свежего тимьяна, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение 20-25 минут, помешивая время от времени, пока чатни немного не загустеет. Снять с огня, добавить орехи, тимьян и дать немного остыть перед подачей.

— Горчица из фенхеля и апельсина —

Ингредиенты:

Половинка луковицы маленького фенхеля, нарезать маленькими кубиками
1 апельсин
1,5 ч.л. целых семян горчицы
1/2 ч.л. целых семян фенхеля
1/4 чашки сахара
1/4 чашки белого винного уксуса
2 ст.л. воды 

Приготовление: 

Поместить фенхель, специи, сахар, уксус и воду в небольшую кастрюлю. Довести до кипения на среднем огне. Пока жидкость нагревается, снять с апельсина цедру: должно получиться около 1 чайной ложки. Отложить цедру в сторону. Апельсин разрезать на 4 части, вырезать сердцевину, в которой обычно сконцентрированы семена. 

Дольки нарезать кубиками: получится примерно одна чашка. Выложить апельсин в кастрюлю, довести до кипения, снимая пену, которая будет образовываться на поверхности, затем убавить огонь. Варить на умеренно слабом огне, пока жидкость не дойдет до консистенции кленового сиропа, а семена горчицы не размягчатся, 20-25 минут. Дать горчице немного остыть, после чего добавить цедру. 

В такой горчице будут чувствоваться кусочки свежего апельсина. Если вы хотите сделать их вкус менее ярким, апельсин следует добавлять вместе с фенхелем и тушить их вместе на среднем огне в течение 30 минут.

— Клюквенный соус —

Ингредиенты:

1/3 чашки + 2-3 ст.л. бренди
Вода
2 палочки корицы, каждую сломать пополам
8 горошин черного перца
340 гр. свежей клюквы
3/4 чашки светло-коричневого сахара
1/2 чашки нарезанных грецких орехов, обжарить
2 средние груши, очистить 

Приготовление: 

Вылить 1/3 чашки бренди в мерный стакана и долить воды, чтобы общий объем жидкости достиг 1/2 стакана. Отложить. Поместите сломанные палочки корицы и перец в центр небольшой марли и связать ее кулинарной бечевкой. В средней кастрюле объединить клюкву, коричневый сахар, выложить марлю с перцем и корицей. Используя терку с большими отверстиями натереть над кастрюлей груши. Добавить смесь коньяка и воды. 

При высокой температуре довести смесь до кипения, уменьшить огонь до среднего и варить 10-12 минут или до тех пор, пока клюква не лопнет. В процессе приготовления массу периодически помешивать. Снять с огня. Добавить 2-3 столовые ложки коньяка. Остудить. Выбросить марлю с приправами. Добавить 7 ст.л. грецких орехов. Переложить смесь в маленькую миску, посыпать оставшимися грецкими орехами.

— Виноградный чатни —

Ингредиенты:

1 чашка нарезанного зеленого винограда без косточек
1 чашка нарезанного красного винограда без косточек
1 чашка нарезанного черного винограда без косточек
1 столовая ложка растительного масла
1 сушеный чили де арбол
1/8 ч.л. семян нигеллы
1/8 ч.л. семян кумина
1/8 ч.л. семян черной горчицы
1/8 ч.л. семян фенхеля
1/8 ч.л. семян пажитника
1 ч.л. мелко нарезанного имбиря
Цедра 1-го лимона
2 ст.л. лимонного сока
1/2 чашки сахара
1/2 ч.л. кошерной соли
1 чашка воды

Приготовление: 

В глубокую сковороду с антипригарным покрытием налить растительное масло и разогреть на среднем огне. Добавить все сухие специи и имбирь и жарить, постоянно помешивая, в течение 1 минуты. Добавить виноград, одну чашку воды, лимонную цедру, лимонный сок, сахар и соль. Увеличить температуру до средне-высокой и готовить в течение 15-20 минут. Готовый чатни аккуратно перемешать.

— Луковый конфи —

Ингредиенты:

1/4 чашки кедровых орешков
340 гр. жемчужного лука
3 ст.л. оливкового масла
1/3 чашки среднего хереса
2 ст.л. красного винного уксуса
2 ст.л. сахара
1 чашка изюма
Соль

Приготовление: 

В маленькой сковороде на среднем огне обжарить кедровые орехи в течение 3-5 минут, встряхивая периодически сковороду. Отложить. Очистить лук. 

В большой сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло. Добавить лук и готовить в течение приблизительно 5 минут (не допускать, чтобы он начал подрумяниваться; в случае необходимости убавить огонь). Добавить херес и готовить, пока он почти весь не испарится. Добавить 3/4 стакана воды, уксус, сахар, изюм, кедровые орехи и щепотку соли. Как следует размешать. Варить смесь на минимальном огне около 1,5-2 часов, перемешивая каждые 15 минут или около того. Если масса становится слишком густой и начинает прилипать, добавляйте время от времени немного воды. 

Конфи можно считать готовым, когда лук хорошо карамелизуется. Готовый луковый конфи перед подачей необходимо охладить. 

Луковый конфи можно хранить в холодильнике в течение 2 недель.