— Палтус в конверте —

Ингредиенты: 

1 пинта помидоров черри, разрезать пополам
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 ст.л. листьев тимьяна
3 ст.л. сливочного масла
Четыре стейка палтуса по 170 гр. каждый, около 2,5 см. толщиной
2 ст.л. свежего лимонного сока
1 лимон, тонко нарезать
1/4 чашки оливок
5 беби цукини, разрезать вдоль на четыре части
1 ч.л. молотых семян кориандра
Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. На противень выложить помидоры, тимьян, полить оливковым маслом. Повернуть помидоры разрезанной стороной вверх и приправить солью и перцем. Выпекать помидоры в течение 45 минут, пока они немного не подсушатся. В большой сковороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла. Приправить палтус солью и перцем и выложить в сковороду. Готовить на умеренно сильном огне до тех пор, пока он не подрумянится с одной стороны, около 3 минут, переложить на тарелку.

Добавить оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, продолжать готовить на умеренном огне, пока рыба не начнет приобретать коричневый цвет, около 2 минут. Снять с огня, добавить лимонный сок и приправить солью и перцем.

На рабочую поверхность положить 4 длинных листа пергаментной бумаги. В центр каждого выложить 3 ломтика лимона, сверху рыбу. Разложить рядом вокруг рыбы помидоры, оливки и цукини, полить маслом и посыпать кориандром. Сложить пергамент, загнуть край и запечатать. Переложить рыбу на противень. Выпекать в течение 15 минут. Снять пергамент и подавать.

— Сибас в соли —

Ингредиенты: 

3 кг. кошерной соли
12 веточек петрушки + 3/4 стакана мелко нарезанной 
12 веточек кинзы + 3/4 стакана мелко нарезанной
12 веточек розмарина + 3/4 стакана мелко нарезанного
16 крупных яичных белков 
Четыре очищенных сибаса весом по 600-700 гр.
1 лимон, тонко нарезать + лимон для подачи
1 апельсин, тонко нарезать
1 луковица фенхеля, тонко нарезать

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. В большой миске смешать соль с рубленой петрушкой, кинзой и розмарином. Добавить яичные белки и хорошо перемешать. Рыбу внутри посолить и заполнить веточками трав и нарезанным лимоном, апельсином и фенхелем.

Из смеси соли с зеленью на каждом листе для выпечки сделать по две горки. Сделать в соли углубление для рыбы, выложить в него рыбу и присыпать солью. Выпекать рыбу около 45 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть рыбы за головой, не покажет 57 °C. Аккуратно снять с рыбы соляную корку. Очистить рыбу от костей и подавать с дольками лимона.

— Рыбные котлеты —

Ингредиенты: 

Для соуса:

1 ст.л. оливкового масла
6 зубчиков чеснока, измельчить
1 большой свежий красный чили, измельчить
4 больших помидора, нарезать
1 ст.л. томатной пасты
1/3 стакана воды
1,5 ст.л. нарезанного эстрагона
Соль

Рыбные котлеты: 

340 гр. картофеля сорта юкон голд, очистить и нарезать небольшими кусочками
1/4 чашки поленты быстрого приготовления
700 гр. филе трески или палтуса без кожи, нарезать на 2,5 см. куски
4 зубчика чеснока, измельчить
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
2 ст.л. нарезанной кинзы
2 ч.л. кошерной соли
1,5 ч.л. молотого кумина
1 большое яйцо, слегка взбить
1/2 ч.л. измельченного красного перца
2 ст.л. рапсового масла

Приготовление:

В большой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить чеснок и чили и готовить на умеренно слабом огне до появления аромата, около 3 минут. Добавить помидоры и варить на умеренном огне, пока масса не загустеет, около 10 минут. Добавить томатную пасту и воду и варить в течение 2 минут. Выложить эстрагон, приправить солью.

В кастрюлю выложить картофель, залить водой и довести до кипения. Варить до готовности, около 7-10 минут. Слить воду, картофель слегка размять вилкой. Поленту высыпать на тарелку. В кухонном комбайне смешать рыбу, чеснок, петрушку, кинзу, соль, кумин, яйцо и красный перец. Переложить в миску и смешать с картофелем. Сформировать котлеты и обвалять их в поленте.

В большой сковороде разогреть 1 столовую ложку масла. Выложить половину котлет и обжарить на умеренно сильном огне до золотистого цвета, около 3 минут с каждой стороны. Переложить котлеты на тарелку. Повторить с оставшейся 1 столовой ложкой масла и котлетами. Подавать рыбные котлеты горячими или комнатной температуры с теплым томатным соусом.

— Шашлык из рыбы —

Ингредиенты: 

2 средние луковицы, мелко нарезать
2 больших зубчика чеснока, мелко нарезать
1 халапеньо, мелко нарезать
1 свежий красный чили, мелко нарезать
1 чашка нарезанного укропа
1 чашка нарезанной петрушки
1 чашка сухого белого вина
2 кг. филе без кожи рыбы-меч или черной трески, нарезать на 5 см. кусочки 
Растительное масло
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой миске смешать лук с чесноком, халапеньо, красным чили, укропом, петрушкой и вином. Выложить в маринад рыбу и перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 4 часа.

Зажечь гриль. Нанизать рыбу на шампуры, оставляя небольшое пространство между кусками. Смазать рыбу маслом и приправить солью и перцем. Обжарить на сильном огне, время от времени переворачивая, пока она слегка не обуглится, около 10-12 минут. Подавать с дольками лимона.

— Рагу из рыбы и моллюсков —

Ингредиенты: 

1/4 чашки оливкового масла
1 луковица, крупно нарезать
1 большой красный перец, нарезать тонкими полосками
2 больших зубчика чеснока, очень тонко нарезать
1 ч.л. мелко нарезанного розмарина
1/2 ч.л. сладкой копченой паприки
1 лавровый лист
1,5 чашки сухого белого вина
Одна 400 гр. банка дробленых помидоров
1,5 стакана воды
1/4 ч.л. нитей шафрана, смешанных с 2 ст.л. горячей воды
1/4 чашки соленого жареного миндаля
12 моллюсков, тщательно вымыть
600 гр. морского черта, снять кожу, нарезать рыбу 2,5 см. кусочками
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

В большой кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить лук, болгарский перец, чеснок и приправить солью и черным перцем. Накрыть крышкой и варить на умеренно сильном огне, помешивая, пока овощи едва не начнут становиться коричневыми, около 5 минут. Добавить розмарин, красный перец и лавровый лист и варить в течение 1 минуты. Добавить белое вино и довести до кипения. Варить на медленном огне, пока жидкость немного не испарится, около 5 минут. Добавить помидоры, обычную воду и воду с шафраном, довести до кипения. Накрыть кастрюлю и варить на умеренном огне в течение 5 минут.

В кухонном комбайне мелко измельчить миндаль. Перемешать миндаль с рагу и тушить до тех пор, пока масса слегка не загустеет, около 3 минут. Добавить моллюсков, накрыть крышкой и варить пока они не откроются, от 5 до 10 минут. Добавить рыбу и приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне до готовности рыбы, от 2 до 3 минут. Удалить лавровый лист. Достать моллюсков из раковин и подавать.

— Рыба на гриле по рецепту Майкла Уайта —

Ингредиенты: 

1/4 чашки оливкового масла
4 мягких стебля сельдерея, нарезать кубиками 
1 луковица, мелко нарезать
3 зубчика чеснока, тонко нарезать
1/2 чашки томатного соуса
1/2 чашки сухого белого вина
1/4 чашки белого винного уксуса
230 гр. маринованных артишоков, высушить и нарезать
1/2 чашки зеленых оливок без косточек, нарезать
1/4 чашки кедровых орехов
3 ст.л. сахара
2 ст.л. каперсов, высушить
Кошерная соль и свежемолотый перец
3 ст.л. измельченного базилика
6 филе белой рыбы по 200 гр. каждое

Приготовление:

В большой, глубокой сковороде нагреть 1/4 чашки оливкового масла. Добавить сельдерей, лук и чеснок и готовить на умеренном огне до мягкости овощей, 4 минуты. Добавить томатный соус, вино, уксус, артишоки, оливки, кедровые орехи, сахар и каперсы, приправить солью и перцем. Готовить на медленном огне, пока овощи не станут мягкими, а объем жидкости не сократится, 8 минут. Добавить базилик и дать остыть.

Разогреть сковороду-гриль. Натереть рыбу оливковым маслом и приправить солью и перцем. Обжарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до готовности, около 9 минут. Переложить рыбу на тарелки, дополнить капонатой и подавать.

— Лосось по рецепту Пита Эванса —

Ингредиенты: 

1 ч.л. мелко тертой цедры лайма
3 ст.л. свежего сока лайма
2 ст.л. рисового уксуса без добавок
1 ст.л. коричневого сахара 
1 ст.л. соевого соуса 
1/4 стакана растительного масла
1 большой манго, очистить и мелко нарезать
1/2 огурец без семян, тонко нарезать
1/4 чашки нарезанного кинзы
2 ст.л. нарезанной мяты
2 ст.л. обжаренных кунжутных семечек
Четыре филе лосося с кожей по 200 гр. каждое
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой миске смешать цедру лайма и сок лайма с уксусом, коричневым сахаром и соевым соусом. Добавить 1/4 стакана растительного масла, приправить солью и перцем. Выложить нарезанный манго, огурец, кинзу, мяту и 1 столовую ложку обжаренных семян кунжута.

Подготовить дощечки для гриля и зажечь гриль или подогреть сковороду-гриль. Смазать филе лосося растительным маслом, приправить солью и перцем. Обжарить лосось, выложив рыбу кожей вниз на умеренном огне, перевернув один раз, до готовности. Переложить филе лосося на тарелки, посыпать оставшейся 1 столовой ложкой семян кунжута и подавать с салатом из манго.

— Треска с моллюсками по рецепту Жоржа Мендеса —

Ингредиенты: 

4 филе трески 
1/2 чашки кошерной соли
2 початка кукурузы
1 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. свежевыжатого лимонного сока
1/4 чашки оливкового масла
Мука
20 моллюсков, хорошо вымыть
2 зубчика чеснока, измельчить
2 веточки кинзы
1 веточка тимьяна
1/2 чашки сухого белого вина
1/2 ч.л. сладкой копченой паприки 
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
Хлеб для подачи
Свежемолотый белый перец

Приготовление:

Выложить треску на тарелку и покрыть всю поверхность рыбы кошерной солью. Дать постоять ровно 10 минут. Смыть соль и рыбу обсушить.
В средней кастрюле довести до кипения воду. Добавить кукурузу и варить в течение 2 минут; слить воду и высушить. Извлечь зернышки. В маленькой неглубокой сковороде обжарить зерна кукурузы с маслом и лимонным соком в течение 1 минуты, приправить белым перцем. 

В большой, глубокой сковороде разогреть оливковое масло. Обвалять треску в муке и приправить белым перцем. Выложить рыбу в сковороду, кожей вниз и обжарить на сильном огне до золотистого цвета, около 4 минут. Перевернуть треску и жарить на умеренном огне в течение 1 минуты. Добавить моллюсков, чеснок, кинзу и тимьян, приправить перцем. Влить вино, накрыть крышкой и варить на умеренном огне, пока моллюски не раскроются, а рыба не будет готова, около 6 минут. Удалить веточки травы и все моллюски, которые не раскрылись.

Подогреть кукурузу и и разложить по глубоким тарелкам. Сверху выложить рыбу, посыпать паприкой. Добавить моллюсков и бульон, посыпать петрушкой. Подавать с хрустящим хлебом.

— Полосатый окунь на пару —

Ингредиенты: 

Растительное масло для жарки
Один 7 см. кусок свежего имбиря, очистить и нарезать соломкой + 1/2 ст.л. измельченного имбиря
1/4 чашки соевого соуса
2 ст.л. китайского рисового вина или сухого хереса
1 ч.л. сахара
1/4 ч.л. масла из обжаренных кунжутных семечек
4 зеленых лука, нарезать небольшими полосками
Четыре филе полосатого окуня с кожей весом по 170 гр. каждое
1 ч.л. ферментированных черных бобов, промыть и измельчить
2 халапеньо, очистить от семян и тонко нарезать
2 ст.л. нарезанной кинзы
Соль и свежемолотый белый перец

Приготовление:

В сковороду на высоту 0,6 см. налить растительное масло. Добавить имбирь, нарезанный соломкой, и обжарить на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, 4 минуты. Переложить имбирь на бумажные полотенца, дать впитаться излишкам масла.

В миске смешать соевый соус, рисовое вино, сахар и кунжутное масло. В вок установить бамбуковую корзинку для приготовления на пару или в большую, глубокую сковороду решетку для приготовления на пару. Добавить в посуду на 5 см. воды и довести до кипения. На жаропрочную тарелку выложить лук. Разместить на тарелке рыбу кожей  вверх. Ножом сделать 3 неглубоких косых надреза в коже каждого филе. Вылить на рыбу подготовленный соус и втереть его в рыбу. Слегка приправить рыбу солью и перцем. Посыпать черными бобами и измельченным имбирем. Поставить тарелку в корзинку или на решетку. Накрыть сковороду крышкой и готовить рыбу примерно 7-10 минут, до готовности. 

Когда рыба будет почти готова, разогреть в отдельной сковороде масло. Добавить халапеньо и готовить на умеренном огне в течение 2 минут. Переложить рыбу и ее сок в тарелку. Украсить халапеньо и имбирем. Посыпать кинзой и подавать.

— Морской черт с картофелем —

Ингредиенты: 

1/4 чашки оливкового масла
680 гр. филе морского черта, нарезать небольшими кусочками
2 лука-шалота, тонко нарезать
2 моркови, нарезать кружочками
1 ч.л. свежего тимьяна 
Щепотка нитей шафрана 
1/3 стакана сухого белого вина
Листья базилика для украшения
Картофель, нарезать на небольшие кусочки
Кошерная соль
Перец

Приготовление:

В средней чугунной кастрюле разогреть 2 столовые ложки оливкового масла. Приправить морского черта солью и перцем и готовить на умеренном огне, поворачивая, до светло-золотистого цвета, около 3 минут. Используя шумовку или щипцы, переложить морского черта на тарелку.

Добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла и лук-шалот в кастрюлю. Готовить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 2 минут. Добавить морковь и готовить, помешивая, пока она не достигнет светло-золотистого цвета, около 5 минут. Добавить тимьян, шафран и вино и варить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится наполовину, около 1 минуты. Добавить 1/2 стакана воды вместе с морским чертом, соком от рыбы и картофелем. Варить на медленном огне, накрыв крышкой, пока овощи не станут мягкими, и рыба не будет готова, примерно 15 минут. Разложить по тарелкам и украсить базиликом.