Хорошо обсушить рыбу бумажными полотенцами, а затем щедро сбрызнуть и рыбу и решетку растительным маслом. Положить рыбу кожей вниз на круглую решетку, размещенную на противне, приправить солью. Убрать на холод на 3 часа.

Смешать лук-шалот, крем-фреш, эстрагон и лимонную цедру в небольшой миске, по вкусу посолить. Накрыть и убрать в холодильник.

Смять 2 больших листа толстой фольги, чтобы получились шарики диаметром около 10 см. Разогреть большую чугунную сковороду на средне-высоком огне, около 6 минут. Выложить примерно 2 чашки щепок (исходя из размера посуды) в центр сковороды и оставить их на огне, пока они частично не почернеют, около 5 минут.

Посыпать щепки семенами кориандра, перцем, семенами укропа и сельдерея. Осторожно разместить решетку с лососем на сковороде над щепками. Положить шары из фольги по обе стороны от филе и воткнуть в рыбу вертикально на глубину 2 см. 3 бамбуковых шампура (по центру в 5 см. друг от друга). Неплотно накрыть сковороду фольгой, используя шарики из фольги и шампуры в качестве опоры. 

Уменьшить огонь до среднего и коптить рыбу примерно 8 минут, затем уменьшить огонь до минимального значения и готовить рыбу, пока термометр, вставленный в самую толстую часть филе, не достигнет отметки 48-50 °C, 10-15 минут. Переставить решетку с лососем обратно на противень и дать остыть в течение 30 минут. Подавать лосося комнатной температуры с соусом из крем-фреш. 

Пошаговую инструкцию по копчению в сковороде можно посмотреть здесь.