С задачей отрезать вырезку или спинную часть справится любой мясник. Попроси вы у него что-нибудь позаковыристей, вроде подмеченных в нашем журнале шорт рибс или флэт айрон, вы, скорее всего, поставите его своим вопросом в тупик. Во-первых, потому, что названия отрубов в разных странах сильно отличаются. А во вторых, даже если он будет из нашей, местной схемы, то и здесь вас может поджидать сюрприз, поскольку этой общепринятой схемы разделки многие пренебрегают и рубят и называют куски на свое усмотрение. Потому нужные вам отрубы нужно знать, что называется, «в лицо». Особенно это важно при приготовлении тех блюд, где требуется строго определенный кусок туши или подходящая ему замена.

К числу подобных принадлежит мясное рагу. Будет ли оно насыщенным или сухим зависит от отруба. Вырезка и прочие «премиальные части» для рагу не годятся. Рагу обычно томится несколько часов на медленном огне, а лучше всего длительную температурную обработку при низких температурах переносят куски с высоким содержанием жира и коллагена. Секрет в том, что при нагревании коллаген превращается в желатин, что делает мясо нежным и сочным. Сегодня мы расскажем о шести отрубах с высоким содержанием коллагена и жира, которые идеального подходят для приготовления густого, ароматного рагу.