Азбука Steaklovers

Как готовить разные части говядины

В многообразии отрубов несложно запутаться даже бывалому знатоку мяса. Поэтому многие сначала определяются с рецептом, а уже потом отправляются на поиски нужного куска. При совершении покупок стихийно велика вероятность того, что в список первоочередных продуктов попадет и взятый как бы заодно кусок мяса. Над способом термической обработки большинства стейков долго думать не придется: им одинаково хорошо подходит гриль и жарка на сковороде. К другим отрубам еще придется найти правильный подход. Наш краткий гид поможет выбрать наиболее подходящий способ приготовления для 12 популярных и менее известных отрубов, вырезанных из разных частей туши.

1/12

— 7-bone roast —

Этот кусок вырезается из отруба, обозначенного в американской схеме разделки как chuck, который включает шею, лопатку и верхние мышцы передних ног. 7-bone roast назвали по характерной кости, напоминающей цифру 7.

Лучший способ приготовления: тушение и медленное томление.
— Сhuck eye roast —

Относится к шейной части отруба chuck. Вырезают его из самого толстого края этой части туши.

Лучший способ приготовления: запекание, тушение, медленное томление.
— Сhuck eye steak —

Стейк из шейной части отруба chuck.

Лучший способ приготовления: гриль, жарка на сковороде, стир-фрай.
— Короткие ребра (Short ribs) —

Укороченная верхняя часть ребер с небольшим слоем мяса и жира. Также относятся к отрубу сhuck.

Лучший способ приготовления: тушение, медленное томление.
— Толстый край на кости (Ribeye roast bone in) —

Отруб содержит 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом.

Лучший способ приготовления для целого куска: запекание.
— Ребра (Back ribs) —

Отруб вырезается с шестого по двенадцатое ребро.

Лучший способ приготовления: тушение, медленное томление.
— Вырезка (Tenderloin roast) —

Отруб из центральной филейной части. Мышцы почти лишена жестких соединительных тканей, благодаря чему мясо обладает очень нежной текстурой.

Лучший способ приготовления для целого куска: запекание, гриль.
— Филе миньон —

Мясо для филе миньон берут из центральной части говяжьей вырезки. В стейке содержится минимальное количество жира.

Лучший способ приготовления: гриль, быстрая жарка на сковороде с последующим запеканием в духовке.
— Top sirloin —

Вырезается из поясничной части. Отрубу недостает мраморности, поэтому идеальная степень прожарки для него — medium.

Лучший способ приготовления: гриль, жарка на сковороде.
— Bottom Round Roast —

Мясо из тазобедренной части имеет не самую высокую степень мраморности. При приготовлении рекомендуется добавлять немного специй.

Лучший способ приготовления: тушение, медленное томление, запекание.
— Eye of round roast —

Отруб из внешней стороны бедра. Он не такой сочный, поэтому маринад отрубу не повредит.

Лучший способ приготовления: запекание.
— Грудинка (Brisket) —

Для грудинки характерно наличие прослоек жира. При длительном томлении мясо приобретает ярко выраженный аромат и сохраняет свою сочность.

Лучший способ приготовления: тушение, медленное томление.