Вход
Регистрация
   
Вино на кухне: на что обратить внимание

Ликбез

Вино на кухне: на что обратить внимание

Для придания особого акцента некоторым блюдам имеет смысл добавить в них немного алкоголя. Делается это для того, чтобы усилить вкус ингредиентов, что в конечном итоге позволит улучшить вкусовые качества блюда. Количество алкоголя зачастую продиктовано типом самого блюда и способом его приготовления, а вот что в него налить — вы определяете на свое усмотрение. По негласному правилу, для приготовления нельзя использовать дешевый алкоголь. Якобы такой спиртосодержащий напиток преображает блюдо лишь в одну сторону, и вовсе не в лучшую. Но так ли это на самом деле? Расхожее утверждение неутомимые кулинары решили проверить опытным путем, чтобы раз и навсегда поставить точку в вопросе, как вино с разными вкусовыми характеристиками и стоимостью влияет на вкус блюда.

1/5
  • — Белые вина —

    Первыми для эксперимента были выбраны белые вина: сухой «Рислинг», терпкий «Совиньон Блан» и «Шардоне» с нотками дуба. Каждого вина взяли по одной чашке и уварили их до 1/4 чашки. В результате все вина сменили цвет со светло-золотистого на глубокий золотистый разной степени насыщенности. Помимо цвета поменялся и их вкус. В уменьшенных в объеме винах стал отчетливо чувствоваться сахар. Так, где его было совсем немного, можно было ощутить лишь легкий сладковатый привкус. Вино с более высоким содержанием сахара, таким здесь оказался «Рислинг», по вкусу было близким к сиропу. Кроме сахара на передний план во вкусе вышла кислотность. Терпкий «Совиньон Блан» превратился почти в лимонный. В менее кислотном «Шардоне» кислотность стала более выраженной и концентрированной, в то время как нотки дуба оказались едва уловимы.

  • — Красные вина —

    Те же манипуляции были проделаны с красным вином. На этот раз в эксперименте участвовали «Каберне Савиньон» с мягкими танинами и терпкое «Божоле Вилляж». Как и в случае с белыми, кислотность у вин стала более выраженной. Фруктовые ноты «Каберне Совиньон» несколько сбалансировали его вкус. На фоне него вкус «Божоле Вилляж» стал агрессивным и резким.

  • — Блюда с вином —

    Для чистоты эксперимента от дегустации было решено перейти непосредственно к приготовлению. «Совиньон Блан», «Шардоне», «Божоле» и «Каберне Совиньон» испытали в простом кулинарном тесте: деглазирование сковороды во время приготовления свиных отбивных. Как оказалось, главную роль во вкусе соуса также играет кислотность. Так, после снятие пробы с соуса, приготовленного с «Совиньон Блан», у «кулинарных головоломов» создалось четкое ощущение, будто бы в конце приготовления в соус выжали лимон. Все остальные соусы имели яркий вкус с умеренной кислинкой. Соусы на красном и белом вине в целом были похожи, а их главным отличием была интенсивность кислой нотки.

  • — Цена вопроса —

    Следующим блюдом эксперимента был петух в вине. Для него рекомендуется брать только бургундское вино, но стоит оно недешево, и плеснуть его в кастрюлю решаются немногие. Поэтому для приготовления выбрали 5 различных бюджетных вариантов: дешевый аналог с низким содержанием спирта, состоящий из смеси столового вина, сока, соли и других добавок; недорогое легкотелое красное вино; недорогое полнотелое, танинное красное вино, среднетелое вино в коробке и бутылку красного открытого вина, которое простояло в холодильнике около 2-х недель.

    Уже изначально было понятно, что из непонятной бараматухи под первым номером ничего хорошего не получится. На деле так оно и вышло — только зря испортили петуха. Легкотелое красное добавило блюду фруктовый, приятный аромат. Примерно то же можно сказать и полнотелом, с той лишь разницей, что поменялась текстура соуса на более вязкую. На удивление хорошо блюдо получилось с вином в коробке. Главным же сюрпризом, в хорошем смысле, стало застоявшееся в холодильнике вино: в процессе тушения все неприятные запахи из него улетучились, и на его основе получился вкусный соус.

  • — Итоги —

    Резюмируя результаты эксперимента, его авторы сделали следующие выводы:

    Сладкое вино и вино с достаточно высоким содержанием сахара нужно использовать только тогда, когда именно такое вино указано в рецепте, иначе остаточный сахар может полностью изменить вкус блюда. Во всех остальных случаях лучшим выбором будет сухое вино без острой кислотности.

    Не стоит тратиться на вино, используемое для приготовления блюд. Вкус и аромат разных вин, которые будут отличаться в бокале, на сковороде просто-напросто потеряется и смешается с другими ингредиентами.

    Чем выше кислотность, тем более кислым будет вкус блюда. Для каких-то блюд такое послевкусие явно будет лишним, но другим — пойдет на пользу. Это стоит учитывать при выборе.

    Не беспокойтесь сильно о дубе или танинах. Их роль во вкусе блюда минимальна, по сравнению с кислотностью и сахаром.

    Недорогое вино не стоит списывать со счетов раньше времени. В некоторых блюдах оно может прекрасно раскрыться. Однако предсказать, как оно себя поведет в том или ином блюде, нельзя. Узнать, подходит вино для приготовления или нет, можно только опытным путем — добавив его в блюдо.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...