Вход
Регистрация
   
Алхимия мяса: приготовление стейка по законам физики и химии

Ликбез

Алхимия мяса: приготовление стейка по законам физики и химии

Самым первым кулинарным открытием в истории человечества, продолжающим и в наши дни радовать гурманов по всему миру, является тепловая обработка мяса, делающая его не просто пригодным для употребления, но и изменяющая его вкусовые характеристики до неузнаваемости. Вероятно первый приготовленный на огне кусок мяса неандертальцы восприняли не иначе как чудо из чудес, развитие же кулинарной и не только науки продемонстрировало, что смена цвета мяса во время тепловой обработки — лишь одно из множества изменений, происходящих с продуктом.
 
Сегодня Steaklovers.ru решил, используя научный подход, рассмотреть, как повышение температуры приготовления влияет на мясо на структурном уровне, формируя вкус, аромат и определенный цвет.
1/9
  • —30 °С—

    Под воздействием температуры в мясе начинают изменяться мышечные белки. Когда температура внутри куска достигает отметки в 30 °С, запускается процесс денатурации, вызывающий потерю естественных свойств белков и нарушение структуры молекул.

  • —40 °С—

    Миозин, на долю которого приходится 40 % от массы всех белков, практически полностью денатурирует при температуре выше 40 °С. При повышении температуры до 50 °С соединительная ткань, окружающая мышечные волокна, сокращается, вызывая вытеснение сока из мяса.

  • На тепловое воздействие белок соединительный ткани коллаген реагирует набуханием волокон, поглощающих больше воды. Если температура продолжит повышаться, то длина коллагеновых волокон начнет сокращаться, а при последующем нагреве произойдет их распад и коллаген превратится в желатин. Изменения затрагивают большую часть соединительной ткани, и в результате замещения на желатин происходит размягчение мяса.

  • —60 °С—

    При температуре порядка 60 °С структурные изменения молекул белка делают мясо более твердым.

  • —60-70 °С—

    В случае повышения температуры еще на пару-тройку градусов выделение сока становится еще более интенсивным, и на этом этапе приготовления мясо теряет до 20% своего объема.

  • Параллельно с изменением структуры происходит цветообразование и формирование вкуса.

  • —70-80 °С—

    В определенный момент термическая обработка вызывает химическую реакцию между аминокислотой и сахаром, получившей название реакция Майяра. В результате нее образуются меланоидины. Об их появлении можно узнать по характерному аромату и изменению цвета продукта.

  • —80 °С—

    В процессе цветообразования миоглобин, отвечающий за красный цвет сырого мяса, разрушается и образуется гемин. Во время этих химических изменений мясо начинает менять цвет с красного на коричневый. По мере повышения температуры денатурация миоглобина, а следовательно и изменение цвета происходит интенсивнее, и при 80 °С процесс завершается.

  • Скорости протекания реакций могут варьироваться в зависимости от разновидности мяса, его возраста и особенностей морфологического строения мышц, поэтому расчетное время приготовления в рецептах нельзя расценивать как четкую инструкцию, от которой нельзя отступать. Для контроля за готовностью большого куска мяса лучше воспользоваться термометром, для маленького можно ограничиться годами проверенным методом — изменение цвета сока, где слабо прожаренное мясо соответствует красному соку, для средней прожарки характерен розовый, а для прожаренного — бесцветный.

Материалы по теме

Новости от партнеров