Советы

Коптим без коптильни: секреты от повара, который в этом преуспел

В последние несколько лет копчение и все что с ним связано стало объектом пристального внимания признанного гуру барбекю Стивена Райклэна. Перед мастером гриля не стоял вопрос: «коптить или не коптить?». Основная дилемма заключалась в том, как и с помощью чего это лучше сделать. Советами и рецептами Стивен поделился в своей книге. Новое руководство по барбекю от корки до корки посвящено холодному и горячему копчению, а также копчению в сочетании с жаркой и запеканием. Тем, кто уже изучил классику, гуру подготовил техники копчения мороженого, майонеза, масла и, к примеру, льда. Осваивать же искусство копчения можно начать даже без специального оборудования, а для получения запаха дыма воспользоваться одним из секретных ингредиентов Стивена Райклэна.

1/10

— Окорок —

Положите нарезанный кубиками копченый окорок в пасту с сыром и вы поймете, как один простой ингредиент может кардинально изменить вкус блюда.
— Чипотле —

Добавьте нарезанный чиптоле и немного соуса адобо к кетчупу с апельсиновым соком, чтобы поднять вкус коктейльного соуса на новую высоту.
— Лапсанг Сушонг —

Второе название этого китайского чая «копченый чай». В качестве ингредиента он незаменим в маринадах и рассолах, которым не хватает дымного аромата.
— Копченый сыр —

Копченой чеддер, гауда и моцарелла в нарезанном или тертом виде — то что нужно для сэндвичей или картофельного пюре для придания легкой дымной нотки.
— Бекон —

Важно выбрать качественную продукцию, изготовленную по традиционным рецептам, как, например, у Nueske. Используйте бекон, чтобы завернуть в него перед жаркой нежирные продукты, как креветки, филе или куриные грудки.
— Копченая паприка —

Если блюдо проблематично приготовить на гриле, как, например, яичницу, но вы хотите, чтобы оно непременно источало аромат дымка, тогда добавьте в него копченую паприку.
— Мескаль —

«Старший брат» текилы придаст любому коктейлю дымный аромат без всякого копчения.
— Раухбир —

Подкопченный на огне солод этого пива может добавить характерную нотку не только самому напитку, но и соусам для барбекю, приготовленным на его основе.
— Шотландский виски —

Обратите внимание на продукцию таких винокурен, как Лафройг, Лагавулин и Боумор. Стоит добавить в еду немного такого виски, и она заиграет новыми ароматами.
— Копченая соль —

Пожалуй, самый универсальный ингредиент, подходящий ко всему, включая отбивные и стейки. Ей можно просто приправить выбранный продукт или же добавить ее в маринад.