Вход
Регистрация
   
Пошаговая инструкция по приготовлению утки по-пекински

Техника

Пошаговая инструкция по приготовлению утки по-пекински

Жареная пекинская утка была известна еще со времен правления династии Юань. Как и сама история блюда, рецепт пекинский утки получился длинным. У правильно приготовленной пекинской утки кожица должна быть особенно хрустящей, а мясо — ароматным и нежным. Получить именно такой результат — дело очень хлопотное и не быстрое. Приступая к приготовлению пекинской утки, нужно быть готовым к тому, что с птицей придется повозиться не один день. Повара изрядно лукавят, говоря, что блюду нужна всего лишь специальная печь. В приготовлении утки по-пекински есть масса тонкостей, и без их соблюдения достойного блюда не выйдет. Именно поэтому мы решили опубликовать подробный фотогид, показывающий один из способов приготовления пекинской утки так, как это делают в лучших ресторанах.

1/17
  • Для начала нужно правильно выбрать утку. Лучше всего для утки по-пекински брать птицу той же породы — пекинской. При покупке необходимо обратить внимание на две вещи: утка не должна быть слишком жирной (молодые особи отличаются меньшей жирностью) и у тушки должна быть шея и голова. Весить птица может от 2,5 до 3 кг. Перед приготовлением выпотрошенную тушку нужно очистить от оставшихся перьев с помощью пинцета. 

  • Птицу кладут на стол таким образом, чтобы стала доступна полость, а затем руками или помогая себе ножом удаляют из нее жир.

  • Когда утка готова к приготовлению, можно переходить к маринаду. Для него понадобятся звездочки аниса, семена фенхеля, сычуаньский перец горошком, гвоздика и корица. Все специи необходимо измельчить вместе в мельнице для специй. Затем в миску налить соус хойсин, приправить его солью, добавить смесь специй, тертые чеснок и имбирь и все хорошо перемешать. Маринад положить в полость и натереть им утку внутри. 

  • Взять бамбуковую шпажку и сшить ей полость. Торчащий конец палочки обрезать ножницами. 

  • Теперь самая важная часть — в утку необходимо закачать воздух. Трубка компрессора вставляется в шею между кожей и мясом, при этом тушка должна располагаться спинкой вверх. Воздух необходимо нагнетать до тех пор, пока тушка не отделится от кожи. Именно благодаря этой прослойке воздуха кожица у птицы будет хрустящей. 

    Надувать утку можно также через большой шприц с толстой иглой или с помощью небольшого насоса, например, ручного для шаров.

  • После этого утку переворачивают и закачивают воздух с другой стороны. Шланг компрессора вставляется над хвостом, между кожей и мясом.

  • По суставам срезать нижнюю часть крыльев и ножек.

  • На плиту поставить кастрюлю с водой. Добавить соль, палочки корицы, гвоздику, звездочки аниса, сычуаньский перец горошком и семена фенхеля. Влить соевый соус и довести рассол до кипения. Оставить жидкость покипеть 5 минут. Когда рассол будет готов, в одну руку взять утку и приподнять ее над кастрюлей (чтобы она лишь слегка касалась рассола), в другую взять половник и начать поливать утку рассолом. Поливать утку несколько минут, пока кожица не приобретет красивый золотистый оттенок. 

  • Подвесить утку на крюк, а тем временем заняться глазурью. В сотейник налить сироп мальтозы, соевый соус и, помешивая, нагреть на среднем огне. Взять кисть и покрыть несколькими слоями глазури утку. Затем поставить глазурь в миску со льдом, дать слегка загустеть, после чего продолжить смазывать утку глазурью. После нанесения последнего слоя глазури продеть между крыльями деревянную шпажку. 

  • Подвесить утку на крюке на верхнююю решетку холодильника. Если нет возможности подвесить, положить два шампура или деревянные палочки на бортики формы для выпечки и разместить на них утку. Оставить утку в холодильнике на 3-4 дня. 

  • Достать утку из холодильника, подвесить и срезать хвост.

  • Положить птицу в форму для выпечки. Накрыть фольгой.

  • Приоткрыть фольгу с любого угла. Разжечь в маленькой железной миске щепки (например, из яблони) и поставить миску внутрь формы. Закрыть фольгу, сделать в ней небольшое отверстие для выхода дыма. Коптить утку при комнатной температуре в течение 30 минут или чуть дольше. Спустя 10-15 минут проверить щепки, при необходимости добавить еще и разжечь.

  • После того как утка закоптилась, накрыть ее этой же фольгой и поставить примерно на 30 минут в разогретую до 175 °C духовку.

  • Запеченную утку подвесить над поддоном и дать стечь жиру, около 5-10 минут. Затем снова уложить утку в форму, не полностью прикрыть фольгой и готовить 10-30 минут при 175 °C до внутренней температуры мяса 55 °C

  • Заполнить кастрюлю маслом. Разогреть его до 200 °C. Взять утку в руку и разместить над кастрюлей, в другую взять половник и хорошо полить утку со всех сторон маслом (фактически утка будет жариться в кипящем масле на весу). Продолжать поливать утку до получения хрустящей золотисто-коричневой кожицы. 

  • Положить утку на полотенце. Отрезать ножницами голову вместе с шеей. Удалить шпажку, установленную между крыльев. Срезать ножки и крылья. Нарезать утку на ломтики и подавать вместе с мандаринскими блинчиками, соусами и добавками по вкусу. 

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...