Ликбез
Основные правила жарки стейка
-
— Сковорода —
Если взять тонкую сковороду, стейк ее остудит, и жарка мяса плавно перейдет в варку в собственном соку. Поэтому главной характеристикой сковороды для жарки стейков является толстое дно. Наиболее точно отвечает ей бабушкин чугун. Он никогад не подведет: толстые стенки хорошо сохраняют тепло и способствуют более равномерной прожарке мяса.
-
— Температура —
Правильно приготовленный стейк отличает румяная корочка снаружи и сочный центр. Получить такой результат можно только на хорошо раскаленной сковороде. Если сковороду хорошенько не разогреть, мясо на ней, опять же, будет томиться. Хорошо раскаленная поверхность позволяет «запечатать» стейк и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда на стейке образовалась корочка огонь либо убавляют, либо продолжают приготовление в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще будет сырым.
-
— Масло —
В процессе жарки масло может начать гореть. Когда мы говорим «масло горит», мы подразумеваем не все масло, а молочные протеины, содержащиеся в нем. Происходит это, когда масло достигает своей «точки дыма». Поскольку для жарки мяса нам нужна раскаленная сковорода, масло должно обладать высокой точкой дымления и обладать нейтральным вкусом. Лучший выбор для жарки мяса — это обычное растительное масло, рапсовое масло и масло виноградных косточек. Эффективнее смазывать маслом сам кусок, тогда оно не будет во время жарки брызгать в разные стороны.
-
— Соль —
Солить мясо можно двумя способами: либо непосредственно перед приготовлением, либо за сорок минут до него. При выборе второго способа важно выждать положенное время. Спустя 3-4 минуты на поверхности мяса начнется скапливаться жидкость — выделившийся мясной сок. Через 15-30 минут соль и сок образуют рассол, то есть мясо будет влажным, и если прямиком отправить его на сковороду, стейк будет вариться, а о румяной корочке придется забыть. Дополнительные десять минут нужны как раз для того, чтобы рассол снова впитался в мясо, а поверхность его стала сухой. Если на мясе все еще проступают капли влаги даже спустя 40 минут, мясо просто следует промокнуть бумажным полотенцем.
-
— Переворачивание —
В извечную дилемму «как часто надо переворачивать стейк» уже успела вмешаться даже наука. Исследователи пришли к выводу, что, чем чаще переворачивать мясо, тем более равномернее ему будет передаваться тепло, при этом прожариваться оно будет быстрее. Разница между техниками частого и двойного переворачивания едва ощутима, но все же она имеет место быть. Хотите идеальный стейк и на меньшее никак не согласны? Тогда приготовьтесь орудовать щипцами каждые 15-20 секунд. Но стейк едва ли много проиграет во кусе, если готовить его по старинке — обжарить до румяной корочки одну сторону мяса, а затем перевернуть и жарить другую сторону до золотисто-коричневой корочки.
-
— Ароматизация —
Последние минуты жарки или отдых стейка — лучшее время, чтобы подчеркнуть естественные аромат мяса. Хорошему мясу не нужно каких-то сложных приправ, а всего лишь немного сливочного или оливкового масла. Повар лондонских стейк-хаусов Goodman's City Олли Берд выкладывает его на сковороду вместе со свежими веточками тимьяна и последние две минуты поливает им стейк. Джейми Оливер обмазывает маленьким кусочком сливочного масла стейк пока мясо отдыхает. А гриль-мастер Адам Перри Лэнг измельчает часть натуральной кисти из трав, которую он использует в процессе жарки мяса, смешивает их с оливковым маслом и обваливает в смеси нарезанные куски мяса перед подачей.