Нагреть в сувиде воду до 72 ° C. Смешать в миске 50 гр. поваренной соли и 5 гр. розовой соли. В другой миске сделать глазурь, объединив 150 гр. мелассы и 75 гр. жидкого дыма.  

Подготовить для приготовления ребра (общий вес ребер около 3 кг.). Перевернуть ребра вогнутой стороной вверх и удалить мембрану, захватив с угла край пленки и потянув за него.

Равномерно по всей поверхности приправить каждое ребро смесью соли в количестве примерно 1% от веса ребра. Оставить ребра полежать в течение 10 минут.

Смазать ребра со всех сторон – с боков, снизу и сверху – глазурью. Остатки глазури отложить в сторону.

Положить ребра в закрывающийся пакет и погрузить в сувид на 4 часа.

Если ребра будут слишком длинные, их можно разрезать пополам.

В мельнице для специй грубо смолоть 50 гр. семян желтой горчицы, 25 гр. черного перца, 30 гр. хлопьев чеснока, 10 гр. хлопьев лука, 10 гр. кумина и 100 гр. паприки. Смесь высыпать в миску и хорошо перемешать с 200 гр. коричневого сахара и 100 гр. соли.

Достать ребрышки из воды и положить на рабочую поверхность. Оставить их немного остыть, чтобы можно было перейти к следующему этапу приготовления или убрать в холодильник на несколько часов/на ночь, прежде чем завершить приготовление.

Разогреть духовку до 205 °C для режима с конвекцией, если его нет, то выставить 230 °C. Смазать ребра остатками глазури, а затем посыпать смесью приправ, стараясь не пропустить ни один сантиметр.

Положить ребра на решетку на противне и поставить в духовку примерно на 5 минут или пока маринад на поверхности не начнет пузыриться. Достать ребра из духовки, разрезать между костями и подавать с любимым соусом.